La cassata siciliana, quando la ricotta incontra dieci secoli di storia

di Andrea Febo
La Sicilia, il fascino incredibilmente romantico di un mare cristallino e di una terra solare quanto complessa, ancora legata a una storia ferma. In ritardo forse. Vivere la contraddizione di percorre strade dai margini in pietra bianca, poco illuminate e snodate tra piante di carruba, guidando tra città meravigliose come Noto e Modica, ti immerge in un luogo fuori dal tempo capace di conquistarti attraverso un territorio rurale. Contemporaneamente antico e ancora vivo, soprattutto nei colori. Soprattutto nei sapori.

Tra le diverse contaminazioni che caratterizzano la cultura e le tradizioni della Sicilia, molto diverse e fortemente identitarie tra i suoi territori, ci sono i dolci a unirla in maniera univoca e delle proprie origini palermitane, ce n’è uno in particolare a farle da ambasciatore: la Cassata.

A prescindere che l’amiate o che preferiate altro, la Cassata siciliana prima di ogni altra cosa merita di essere conosciuta.



Siamo in una Palermo di dieci secoli fa, in una Sicilia che per almeno duecento anni è sotto la dominazione araba, un periodo che ha fortemente caratterizzato e reso incredibilmente ricca la storia dell’isola contaminandone anche la cucina e l’agricoltura, portando a far parte di questa terra le coltivazioni di pistacchi, delle mandorle, delle arance e dei gelsi. Tutti prodotti oggi fortemente appartenenti all’identità siciliana e la Cassata nasce proprio così, si evolve proprio così, dall’incontro tra la ricotta siciliana e le dominazioni storiche che l’hanno vista per millenni contesa dall’intero mediterraneo. Fino a diventare anche meta di conquista della nordica popolazione normanna.

Il dolce nasce come ricotta addolcita e cotta al forno in pasta di pane, si evolve grazie all’invenzione della Pasta Reale o Pasta di Martorana, per poi passare al pan di spagna e l’aggiunta di cacao e infine, in età barocca, conquista la bellezza estetica legata alle colorate decorazioni fatte di frutta candita.

Creata in omaggio al sole da cui prende la forma, per festeggiare le festività di Pasquali, la Cassata che oggi conosciamo viene prodotta in ogni periodo dell’anno e in ogni angolo di mondo, vedendosi restituiti nell’eleganza del gusto e nello sfarzo dei colori, tutti gli onori e l’importanza della storia che rappresenta.

La Casata è il dolce delle grandi occasioni, dalla colazione di Pasqua a ogni festività nazionale, locale o personale. La Cassata è quel dessert che in Sicilia ha radici profonde e importanti, è il simbolo di quella raffinata ricchezza siciliana che va raccontata e immaginata, prima di sentirla esplodere al palato.

Immaginate una dominazione spagnola ad aggiungere una base soffice e del cacao a un cuore di ricotta fortemente territoriale che fino ad allora, su tradizione araba, veniva cotto al forno dentro un impasto di pane; pensate poi a un popolo normanno sotto la cui conquista, da delle monache del Convento della Martorana, viene creata la Pasta Reale a base di mandorle e poi di pistacchi, utilizzata per ricoprire il tutto; cercate nelle decorazioni di frutta candita tutto il Rinascimento e poi lo sfarzo di un Barocco Siciliano, coreografico e colorato.

Infine assaggiatela chiudendo gli occhi e perdetevi nel vanto di dieci secoli di storia. Perché in quelle strade che la percorrono, tra la bellezza del mare e la ricchezza della terra, questa è la Cassata siciliana.
Giovedì 30 Agosto 2018 - Ultimo aggiornamento: 03-09-2018 00:27

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5 di 5 commenti presenti
2018-09-01 15:14:37
Grazie per la spiegazione.Ho sempre creduto,sbagliando ,che lo zicchero con le alte temperature,fermentasse.
2018-09-01 13:10:07
Fergi ha ragione. Ma lo zucchero serve per conservare (come il sale) ed il suo uso era legato alla necessità di preservare molti cibi a lungo soprattutto nelle stagioni calde... È normale che i dolci siciliani possano sembrare stucchevoli. Ma chi è abituato all'eccesso di zucchero, non ci fa proprio caso... Un siciliano non gusta ad esempio la panna nel gelato se non è opportunamente zuccherata... È un po' come l'abitudine al salato... o al piccante... È solo una questione di palato e di abitudini. Quindi capisco perfettamente Fergi...
2018-09-01 07:41:24
La pasticceria siciliana deriva da quella araba.Per me andrebbe rivisitata e resa meno dolce.È stucchevole,da quanto è dolce non si sentono i sapori.Ma è solo un mio parere personale.Questione di gusti.
2018-08-31 19:35:28
Aggiungo che anche la frutta candita è importata in Sicilia dagli arabi. La parola "candire" viene dall'arabo "qandat".
2018-08-31 19:23:56
È proprio vero quando gustate una cassata siciliana state mettendo in bocca 1.000 anni di storia della Sicilia. La cassata nasce con gli arabi quas'at = bacinella che non è altro che la forma del dolce stesso anche se in origine non c'era il pan di Spagna, ma la pasta frolla e la ricotta di pecora addolcita col "sale arabo" o sakar (zucchero in arabo), ingrediente carissimo e certamente non popolare. Con l'avvento dei normanni e la restaurazione cattolica, le monache della bellissima chiesa S.Maria dell'Ammiraglio (convento della martorana) inventarono la pasta di mandorle o pasta reale o appunto martorana così come è chiamata a Palermo. Le mandorle sempre di provenienza araba, ma l'invenzione è delle monache che preparavano i dolci esclusivamente per i nobili e alti prelati. Le decorazioni della parte superiore della cassata odierna fanno riferimento al periodo barocco, mentre il pan di Spagna alla dominazione borbonica. Così come l'aggiunta delle palline di cioccolato: il cacao arrivò in Sicilia direttamente dal centro e sud-America grazie agli spagnoli che importarono anche l'uso della miscelazione a freddo tra cacao e zucchero in uso nelle popolazioni azteche e da cui trae origine il famoso cioccolato di Modica...
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