Salvatore Grasso, presidente unione pizzerie storiche: «Impasto più idratato e ci si ferma a 670 calorie»

Salvatore Grasso, presidente unione pizzerie storiche: «Impasto più idratato e ci si ferma a 670 calorie»
di Maria Pirro
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Giovedì 13 Gennaio 2022, 06:00 - Ultimo aggiornamento: 17 Gennaio, 14:47

Salvatore Grasso, patron di Gorizia 1916, è il presidente dell’Unione delle pizzerie storiche centenarie.

Assieme allo chef Giuseppe Daddio, fondatore della scuola Dolce e Salato, il decano di un’arte riconosciuta in tutto il mondo, ha realizzato “Eva”, variazione sul tema a basso impatto calorico.

Qual è la differenza tra la ricetta salutista e la classica Margherita?

«L’impasto è diverso, maggiormente idratato, richiede una lievitazione più lunga, complessivamente di 16 ore, e una quantità di fiordilatte minore: per questo, “Eva” si ferma a 670 calorie. Può essere un’alternativa valida, come la pizza senza glutine. Al momento la propongo come degustazione, gratuitamente, per capire se gradita ai clienti. Ma la Margherita resta la preferita in assoluto, un cibo perfetto nella sua semplicità: con qualche piccolo correttivo, diventa anche “light”. Io la mangio senza aggiunta di olio».

Come si riconosce una buona pizza da una indigesta?

«Dalla leggerezza. Si vede subito, dalla consistenza, se una pizza è destinata a restare sullo stomaco o cotta male: meglio non toccarla proprio, quando il cornicione è basso, spugnoso e senza grandi buchi. Tante piccole macchie-leopardo indicano, invece, che c’è parecchio sale oppure che l’impasto è freddo, appena tolto dal frigorifero».

Quanto tempo deve lievitare l’impasto?

«Io lo preparo in media ogni 12 ore: la sera per la mattina e la mattina per la sera. Ma il tempo necessario non è standard, dipende anche dalla temperatura esterna: se fa freddo, occorre aspettare di più. In ogni caso, un pizzaiolo esperto vede subito quando la pasta è cresciuta. E la Marinara è gustosa anche il giorno dopo, addirittura senza nemmeno riscaldarla». 

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