Salvatore Grasso, patron di Gorizia 1916, è il presidente dell’Unione delle pizzerie storiche centenarie.
Assieme allo chef Giuseppe Daddio, fondatore della scuola Dolce e Salato, il decano di un’arte riconosciuta in tutto il mondo, ha realizzato “Eva”, variazione sul tema a basso impatto calorico.
Qual è la differenza tra la ricetta salutista e la classica Margherita?
«L’impasto è diverso, maggiormente idratato, richiede una lievitazione più lunga, complessivamente di 16 ore, e una quantità di fiordilatte minore: per questo, “Eva” si ferma a 670 calorie. Può essere un’alternativa valida, come la pizza senza glutine.
Come si riconosce una buona pizza da una indigesta?
«Dalla leggerezza. Si vede subito, dalla consistenza, se una pizza è destinata a restare sullo stomaco o cotta male: meglio non toccarla proprio, quando il cornicione è basso, spugnoso e senza grandi buchi. Tante piccole macchie-leopardo indicano, invece, che c’è parecchio sale oppure che l’impasto è freddo, appena tolto dal frigorifero».
Quanto tempo deve lievitare l’impasto?
«Io lo preparo in media ogni 12 ore: la sera per la mattina e la mattina per la sera. Ma il tempo necessario non è standard, dipende anche dalla temperatura esterna: se fa freddo, occorre aspettare di più. In ogni caso, un pizzaiolo esperto vede subito quando la pasta è cresciuta. E la Marinara è gustosa anche il giorno dopo, addirittura senza nemmeno riscaldarla».