Dieta, di frutta e verdura non si butta via niente: come usare le bucce

C'è un ingrediente in cucina che fa bene. È la poverissima buccia, lo scarto di tutti (o quasi) i prodotti vegetali. Consideriamo nobile la polpa e invece di serie B – se non peggio - l’umile scorza. Eppure, è un vero toccasana per la nostra salute perché ricca di fitocomposti e fibre e perché usando il 100% della frutta e degli ortaggi potremmo dimezzare il budget per la spesa. A guadagnarci sarebbe sicuramente anche l’ambiente perché servirebbero meno prodotti agricoli e i nostri rifiuti – per quanto organici – inquinerebbero meno il mondo. A trovarci gusto sarà anche il palato, come insegnano i grandissimi chef che dei prodotti della terra usano ogni parte, riuscendo a valorizzare i sapori spesso sono nascosti.  «Liberiamo la mente da preconcetti e pregiudizi», afferma Lisa Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice, che dopo 15 anni di ricerche e studi, è convinta «che i tempi sono maturi per fare il punto sulla questione bucce, per dare una spinta a una rivoluzione in cucina».

Con la parte esterna della mela chips candite con tanta vitamina C

Nelle duecento fitte pagine di “Il grande libro delle bucce” (Gribaudo, 19,90 euro), ora in libreria, Casali svela come realizzare piatti gourmet con scorze, gambi e le parti scartate di frutta e verdura. Si va dal semplicissimo succo fatto con lo strato esterno delle carote (estremamente dissetante, è un concentrato di betacarotene e antiossidanti, ideale per una magnifica abbronzatura), a una golosa parmigiana con i baccelli dei piselli (ricchissimi di fibre e vitamine che stupidamente buttiamo), alle tante ricette coi vituperati gambi di carciofo (con le foglie si fanno magnifiche tisane).  «La mia vita - scherza Lisa - è cambiata una sera di tanti anni fa proprio grazie a un carciofo! Questo fantastico fiore-ortaggio è l’Everest della cucina antispreco, perché è il più difficile da scalare, ma è anche capace di dare grandi soddisfazioni». Rispettando le stagioni e suggerendo gli strumenti e le tecniche di cucina più adatti, “Il grande libro delle bucce” offre infiniti spunti per costruire menù in sintonia col proprio organismo. Serve, per esempio, più Vitamina C per rafforzare il sistema immunitario e aiutarci a neutralizzare i radicali liberi?

Salse di foglie di sedano contro i radicali liberi

Casali svela che nella buccia di mela ne troviamo il 700% in più che nella polpa ed ecco così le ricette dei chips di bucce candite o la tisana depurativa, senza dimenticare le centrifughe di torsoli e il liquore con i semi.

Altro esempio con i flavonoidi che aiutano la microcircolazione sanguigna e linfatica, contribuendo alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. La parte bianca della scorza di limone (si chiama albedo) è più ricca del 332% di flavonoidi rispetto al succo dell’interno. Ideale, quindi, una facile insalata di farro e limone, ricordandoci di non sprecare le foglie che, simili a quelle dell’alloro, non si mangiano ma donano aroma e profumo a zuppe, minestre, stufati e arrosti. A proposito di foglie: scartiamo abitualmente quelle del sedano, perché usiamo solo i gambi.

L'albedo della scorza di limone antinfiammatorio in insalata

«Eppure – spiega Casali - contengono il 694% in più di polifenoli, potenti antiossidanti e antinfiammatori, in grado di proteggere le cellule e tengono sotto controllo i livelli di colesterolo. Sono un concentrato di gusto. Usatele tritate per fare soffritti, brodi, salse e pesti». Anche le foglie del sedano si possono trasformare in pochi minuti in un’ottima salsa verde da accompagnare a carni e pesci. Molte le ricette con le fibre (importantissime per l’organismo, a partire dal microbioma) di cui dovremmo assumere almeno 30 grammi al giorno attraverso il consumo di verdura, cereali e legumi. Troviamo abbondanti fibre – suggerisce Casali - nelle parti meno nobili di cavolfiore, zucca, broccoli. Insomma, è possibile mangiare bene, non sprecare nulla, tutelare salute, diventando tutti piccoli chef. Anzi: doctor chef.

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