Listeria, come proteggersi? I consigli dalla pulizia del frigo alla separazione tra alimenti crudi e cotti

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di Valentina Arcovio
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Mercoledì 19 Ottobre 2022, 08:02 - Ultimo aggiornamento: 15:07

Si allunga la lista degli alimenti segnalati e ritirati dal commercio per sospetta presenza del batterio responsabile della Listeria. Dopo alcuni lotti di würstel a base di carni avicole, confezioni di porchetta di Ariccia, tramezzini al salmone e pancake al cioccolato, le ultime segnalazioni riguardano il gorgonzola dolce Dop marchio Pascoli italiani, venduto in confezioni da 300 grammi nei supermercati Eurospin e il prosciutto cotto Sapor di Cascina da 150 in vendita da Penny Market. Il ministero della Salute ha disposto il ritiro dei lotti indagati dal mercato e la raccomandazione di non consumare il prodotto e di riportarlo indietro. Sono settimane che continuano ad accumularsi segnalazioni di questo tipo tanto che ora si inizia a parlare di allarme Listeria.

Listeria nel prosciutto cotto, ritirato lotto del marchio "Sapor di Cascina" venduto nei Penny Market

L'ORIGINE


La listeriosi è un'infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente dovuta all'ingestione di cibo contaminato e pertanto classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti, le cosiddette tossinfezioni alimentari. Nonostante evidenze della malattia siano state descritte fin dalla fine dell'Ottocento in diverse specie animali, il batterio è stato isolato per la prima volta nel 1926. «Fino al 1960 la listeriosi - spiega l'Istituto superiore di sanità - appariva raramente mentre, a partire dal 1980, iniziarono a essere segnalati annualmente migliaia di casi in tutto il mondo, a dimostrazione della grande attenzione rivolta a queste infezioni dopo la loro associazione con il consumo di alimenti contaminati».
Secondo i dati del ministero della Salute dal 2020 sono stati registrati 66 casi clinici di listeriosi e 3 morti. I decessi sono avvenuti a dicembre 2021, marzo 2022 e giugno 2022 in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e tutti hanno riguardato persone immunocompromesse o particolarmente fragili. Nei Paesi occidentali la listeriosi rappresenta un problema di sanità pubblica sempre più importante.

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La malattia, infatti, può assumere diverse forme cliniche, dalla gastroenterite acuta febbrile che si manifesta nel giro di poche ore dall'ingestione, a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all'insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie. Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. In genere, il trattamento prevede l'uso di antibiotici. Tuttavia, la miglior cura rimane la prevenzione, anche se non è sempre facile.

Il batterio Listeria monocytogenes è ampiamente diffuso nell'ambiente, nel suolo, nell'acqua e nella vegetazione. La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili, nonché la sua capacità di tollerare ambienti salati e pH acidi, lo rendono un agente patogeno molto resistente a varie condizioni ambientali, incluse quelle che si hanno nella produzione e nella lavorazione degli alimenti. In condizioni favorevoli, il batterio può crescere nell'alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare un'infezione nell'uomo.


LE STRATEGIE


Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi comprendono: pesce affumicato (come ad esempio il salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato. La migliore strategia per prevenire la listeriosi in ambito domestico prevede l'applicazione delle generali norme di igiene. Tra le raccomandazioni l'Istituto superiore di sanità include: lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l'acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli; pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli; asciugare i prodotti con un panno pulito; separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.


IL CONGELATORE


Oltre a lavare le mani, i coltelli e i piani di lavoro utilizzati nella preparazione dei cibi crudi, si deve fare attenzione a mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti. Il frigorifero va inoltre pulito bene e spesso.
Importante è anche la cottura che per la carne e i prodotti a base di carni crude deve essere fatta accuratamente e in profondità. Infine, molta attenzione deve essere posta alla conservazione degli alimenti. È, ad esempio, preferibile consumare i prodotti precotti o pronti per il consumo appena possibile; non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza; conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi.
 

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