Roma
«Il 7 e l'8 restiamo chiusi, anche a pranzo», è il cartello che si legge su tanti cartelli appesi fuori dai ristoranti, in giro per la Capitale. Un effetto del periodo davvero difficile, tra incertezze sulle norme e sul calendario delle restrizioni, difficoltà negli approvvigionamenti e nell'organizzazione del lavoro, peraltro al termine di un periodo natalizio «tragico e nettamente sotto le aspettative» per i pubblici esercizi romani, già provati da dieci mesi di crisi per l'emergenza Covid. E così, nonostante i due giorni gialli - oggi e domani - che si interpongono tra gli ultimi festivi rossi e il prossimo weekend arancione, la maggior parte dei ristoratori della Capitale ha deciso di non apparecchiare i propri tavoli a pranzo, neanche nei giorni consentiti.
Ristori, beffati alberghi e catering, neanche un euro di aiuti
LE SCELTE
«Sei locali su dieci resteranno chiusi anche oggi e domani - spiega Valter Giammaria, leader romano di Confesercenti - Per chi gestisce un ristorante non è possibile fermarsi a ripartire a giorni alterni, senza alcuna certezza, dovendo far fronte ad acquisti di materie prime deteriorabili e a un'attività che va organizzata bene, tra cucina e sala». Va ricordato che, secondo le disposizioni vigenti, oggi e domani bar e ristoranti possono restare aperti fino alle 18, per poi limitarsi al delivery o alla vendita per asporto fino alle 22.
I PROBLEMI
E così anche chi sceglie di restare aperto lo fa soprattutto per «motivi di immagine e per non gettare via i prodotti che avevamo comprato per lavorare in questi giorni», spiegano i ristoratori. Ma il bilancio del periodo natalizio è disastroso, con un calo del giro d'affari che le associazioni di categoria stimano «tra il 60 e il 70 per cento» rispetto alla media degli anni passati. Con due richieste unanimi al Governo, da parte della categoria: ristori e certezza sulle possibili aperture. «Non si sa niente, le chiusure aumentano ma questa incertezza non aiuta - sottolinea Giammaria - Anche perché si è visto che l'aumento dei contagi non dipende dai negozi, i dati non sono migliorati chiudendo la somministrazione, l'abbigliamento, le calzature». Alla fine del 2020 le imprese del terziario della Capitale sono diminuite di undicimila unità, secondo i dati di Confcommercio. Sommando al 2020 i primi mesi del 2021 la diminuzione delle realtà attive a Roma sarà pari a «meno 16 mila».
Antonio Castoro, titolare del ristorante “Cantera” di via Fauro, ai Parioli.
Perché restate chiusi anche oggi e domani, lavorando solo con delivery e asporto?
«Chi decide le restrizioni non capisce che dietro aperture e chiusure di un ristorante c’è un grosso lavoro di forniture e di organizzazione del lavoro, anche perché abbiamo prodotti che non possono essere conservati a lungo».
Come vi siete organizzati in questo periodo?
«Noi siamo riusciti a mantenere tutti i ragazzi che lavorano con noi grazie al delivery, che ci ha permesso quantomeno di restare in piedi, utilizzando i camerieri come riders. Eravamo pronti per fare il pranzo a partire da sabato, con nuovi menu, ma abbiamo dovuto bloccare tutto».
Quali sono i rischi principali?
«Innanzitutto gli acquisti: rischiamo di fare ordini per due-tremila euro di carne, per poi doverla buttare. Poi gli investimenti: dovevamo realizzare una pedana all’esterno, ma abbiamo desistito. Altri hanno speso decine di migliaia di euro poco prima di chiudere».
Leonardo Barboni gestisce insieme al padre il ristorante “da Enrico” in via Michele di Lando, zona piazza Bologna, attivo dal 1978.
Oggi e domani siete aperti a pranzo, come vi organizzate?
«Riduco il menu, perché non possiamo prendere tutto, visto che a pranzo viene poca gente. A tenere aperto in questi giorni ci rimettiamo, ma è una questione di immagine».
Ci perdete molto con la chiusura serale?
«Per noi la gran parte del lavoro è a cena. Il delivery ci aiuta poco: abbiamo perso il 70 per cento degli incassi, va un po’ meglio solo nei giorni di festa».
Per le consegne vi siete organizzati con le App?
«Facciamo tutto da noi, pubblicizzando i menu via Facebook. Mi occupo personalmente delle consegne, che è anche un modo per fare pubbliche relazioni e mantenere il contatto diretto con i nostri clienti più affezionati». Quali sono le maggiori difficoltà? «Innanzitutto vendere i prodotti comprati: per esempio il pesce dura poco. Mio padre ha 73 anni, e in mezzo secolo di lavoro una cosa così non l’aveva mai vista».