Roma, mense: più costi per la qualità, ma crollo dei ricavi per il Covid

Più costi per la qualità, ma crollo dei ricavi per il Covid: la crisi infinita di bar e mense scolastiche a Roma
di R.Ec.
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Sabato 14 Agosto 2021, 16:15 - Ultimo aggiornamento: 17:46

Dal liceo Mamiani all'Aristotele, dal Peano al Majorana, passando per grandi università. Sono tanti i bar e le mense in scuole e università di Roma, in centro, ma per lo più verso la periferia, per i quali un anno e mezzo di Covid ha significato una crisi senza via di fuga. E a un mese scarso dalla riapertura delle scuole in alcuni casi si rischia di rimanere senza il servizio.

Roma, crisi dei bar e delle mense scolastiche 

Ricavi diminuiti di almeno il 50% nei casi più fortunati, praticamente azzerati in quelli più gravi. Un dramma, che per i piccoli titolari si aggiunge a un problema che va avanti da almeno dieci anni: i costi crescenti legati alle certificazioni di qualità richieste necessariamente da scuole e università, con la difficoltà di competere con i grandi titolari allo scadere delle concessioni. Quello che si è creato è un vero e proprio circolo vizioso, che ha portato a chiusure irreversibili.

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Una di queste proprio al liceo Majorana, in zona Spinaceto. «Non c'era più nulla da fare: ho dovuto smantellare tutto e andare via» racconta a Il Messaggero il titolare del bar, Alessandro Mastrangelo. Da 30 anni, insieme al padre e grazie a diverse proroghe della concessione, gestiva in prima persona l'esercizio commerciale. I professori li definivano "il nostro intermezzo vitale", grazie a caffè, pizzette e soprattutto chiacchiere affettuose nelle pause tra una lezione e l'altra. Fino alla chiusura a inizio luglio, a favore di chi si potrà permettere un servizio che per legge va rimesso a gara, nonostante una vera e propria ripresa dopo le prime ondate pandemiche non ci sia ancora stata.

Il problema certificazioni

Quando una scuola indice una gara o un'altra procedura di affidamento per la concessione del servizio ristoro e bar è costretta per legge a richiedere il rispetto di alcuni standard di sicurezza. Tra questi c'è il rispetto delle procedure Haccp, che stabiliscono l'avvenuta formazione dei commercianti sulla normativa che regola l'igiene e la sicurezza alimentare del settore. Il monitoraggio si concentra sulla prevenzione dei possibili pericoli, più che sull'ispezione dei prodotti finali, ma aiuta ad identificarli per risolverli rapidamente.

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Consiste, quindi, in un piano, che assieme a una serie di norme associate, aggiornate negli ultimi anni, prevede adeguamenti strutturali obbligatori, per modificare spazi spesso vecchi di decenni (dove, ad esempio, la zona del lavaggio non è ancora separata da quella della cucina). Di questi interventi in teoria potrebbe farsi carico chi fa l'appalto, ma nel caso delle scuole, per mancanza di fondi, vengono richiesti all'esercente.

Non solo: negli ultimi anni sempre più istituti per partecipare alle procedure di affidamento o per far accumulare punteggio ai fini dell'assegnazione dei servizi richiedono delle certificazioni, in teoria non obbligatorie e ottenibili su base volontaria. Questi documenti nascono all'inizio degli anni 2000 dopo diversi scandali alimentari e vengono rilasciati da organismi riconosciuti ufficialmente da Accredia (l'ente italiano di accreditamento), nell'ambito del quadro normativo stabilito dall'Uni (l'Ente italiano di normazione) e dall'Iso (l'Organizzazione internazionale per la normazione).

«Secondo un’analisi Prometeia – ci fanno sapere da Accredia- le imprese che adottano un sistema di gestione certificato, oggi quasi 150mila in Italia, registrano performance migliori rispetto alle altre: si stima che la certificazione accreditata può contribuire alla crescita del fatturato sino al 18% nei 2 anni successivi all’adozione».

I costi crescenti e la pandemia

Il problema è avere i soldi. Ogni carta costa circa 1.000 euro, ma per ottenerle servono le consulenze fornite da società specializzate, indispensabili per un programma strutturato che faccia superare i controlli. Come ci confermano fonti interne di queste aziende, il prezzo può arrivare così a 3/4mila euro a certificazione. Poi è necessaria la messa a norma degli stipendi del personale per attività che, essendo spesso a conduzione familiare e con ricavi contenuti, non seguono tutte le procedure, risparmiando.


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«Ora che è scaduta la concessione – spiega a Il Messaggero Mastrangelo- avrei dovuto spendere in tutto circa 10mila euro, per poi probabilmente perdere lo stesso a favore di grandi società, con 10-15 bar in varie scuole e in grado di offrire un'offerta economicamente più vantaggiosa assieme a più certificazioni. Sapevo di colleghi che hanno perso il posto nonostante gli adeguamenti e, visto che con il Covid ci avevo già rimesso molto, ho deciso di cambiare vita».Per Daniele Tonti, amministratore della cooperativa La Romana, con 25 servizi bar e mense anche in scuole e università della Capitale «si sta andando verso una vera e propria concentrazione nel mercato della ristorazione collettiva, con i grandi gruppi che ci guadagnano». La cooperativa che gestisce, anche grazie alla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), ha cercato di organizzarsi con altri piccoli esercenti, per condividere e abbassare i costi delle consulenze.

Sconti piccoli, per ora, ma in alcuni casi indispensabili per andare avanti. Tra marzo e settembre 2020 i fatturati de La Romana in scuole e università sono scesi dell'80% rispetto al 2019, con un lieve rialzo al 50% nel 2021. La metà di quello che guadagnavano prima. «Ora – aggiunge Tonti - ci stanno anche richiedendo indietro i soldi dell'affitto per il periodo del primo lockdown, nonostante una sentenza della Corte dei Conti ci dia ragione. C'è in corso un grosso contenzioso che chiama in causa l'Istituto superiore di sanità». In queste condizioni cinque servizi sono stati sospesi.

La gabbia per i presidi e le possibili soluzioni

Tantissime scuole, come diversi altri enti, chiedono almeno due certificazioni: la UNI EN ISO 9001 2015 (aggiornata nel 2018) e la UNI EN ISO/FSSC 22000. Il loro ottenimento stabilisce che c'è un sistema di gestione della qualità in grado di garantire "efficacia, efficienza e miglioramento della soddisfazione dei clienti", assieme allo sviluppo di un ambiente fortemente sicuro dal punto di vista alimentare (con un'analisi più sviluppata dei rischi e dei pericoli rispetto all'Haccp). Nel chiederle i presidi si trovano ingabbiati.

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«Dobbiamo applicare le norme, tra cui il Codice degli appalti e fare di tutto per garantire servizi migliori possibili per i nostri ragazzi – dice a Il Messaggero Sandra Scicolone, dell'Associazione nazionale presidi (Anp)- Abbiamo notizia di molti piccoli esercenti che hanno interrotto il servizio o chiuso bottega nelle scuole superiori e ci dispiace, perché talvolta si crea anche un forte legame umano, ma l'igiene e la sicurezza sono cose a cui non si può derogare, mentre i problemi delle certificazioni purtroppo non dipendono da noi». In effetti l'inserimento dei documenti Uni/Iso nelle manifestazioni di interesse viene consigliato da legali e consulenti dei presidi proprio per aderire meglio ai principi delle leggi italiane ed europee, garantendo ottimi servizi senza il rischio di incorrere in eventuali sanzioni economiche o peggio, come è successo a chi ha lasciato la concessione a commercianti non del tutto a norma e ora è sotto processo.

Quindi come garantire la qualità dei servizi senza discriminare i piccoli esercenti? Secondo le cooperative romane nel campo della ristorazione si potrebbe intervenire innanzitutto sui prezzi facilitati dei prodotti in scuole e università, troppo bassi rispetto a quelli degli esercizi commerciali all'esterno. «Ma soprattutto – propone Tronti – ci dovrebbe essere un aiuto da parte delle Regioni o dello Stato, con un fondo ad hoc o una serie di agevolazioni, magari inserite nel Recovery Plan, per investire negli adeguamenti strutturali e nella qualità dei servizi». «Noi – conclude - siamo assolutamente per l'igiene, la sicurezza e l'efficienza, soprattutto perché di mezzo ci sono bambini e ragazzi, ma il sistema così com'è non funziona».

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