Un'alleanza tra Legacoop, Istituto zooprofilattico sperimentale e Università della Tuscia porterà alla nascita di una filiera tutta laziale per le bugsfarm, le fabbriche per gli insetti ad uso alimentare. Per ora l'Unione europea ha autorizzato il loro uso per i mangimi di pesci, pollame, suini e animali domestici, ma si va verso un ok più largo che potrebbe portare presto alla commercializzazione per uso umano.

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L'INTESA
L'accordo quadro si basa su un protocollo scientifico e sullo scambio di competenze iniziando dalla mosca soldato.

Andrea Bini di Bef Byosistems, l'azienda che in questa rete si sta occupando dello sviluppo imprenditoriale, racconta: «In Italia manca davvero poco a prodotti destinati all'uomo. Grazie all'intesa a Gallese nei primi mesi del 2023 apriremo una bugsfarm. Abbiamo già accordi preliminari con altre realtà tra Montalto di Castro e Acquapendente per farne un polo più vasto. Non escludiamo Roma e Provincia». «Ci saranno presto grandi aperture istituzionali - spiega - Intorno al 2024 si potrebbe arrivare nella grande distribuzione organizzata, anche se l'obiettivo che ci siamo posti è al 2030». Per ora, dunque, come ha confermato la professoressa Annamaria Fausto dell'Università della Tuscia, ci sono studi per farine ad uso animale, come per le galline. Ma le spinte sono tante per far passare sulle tavole degli italiani grilli e tarme della farina. Una recente ricerca dell'Università di Teramo pubblicata su Nutrition Research Reviews ha dimostrato come gli insetti siano ricchi di antiossidanti, aminoacidi e omega-3. «Roma si presta, anche per la sua multiculturalità, alla sperimentazione in campo gastronomico - spiega Mauro Serafini, docente che ha condotto il lavoro - Per questo noi ricercatori lanciamo un invito ai ristoranti romani più interessati a innovare a partecipare con noi alle sperimentazioni in cucina. Gli insetti, per il loro alto valore nutritivo si prestano particolarmente a comporre piatti innovativi. Roma potrebbe diventare un laboratorio gastronomico funzionale».

Ma che ne pensano gli chef? Massimo Viglietti, due stelle Michelin ad Alassio e una stella Michelin all'Enoteca Achilli al Parlamento, sottolinea: «Sono curioso. Fa parte del nostro lavoro metterci sempre in discussione». Così, Matteo Militello, chef di Aventina: «Se vogliamo provare a integrarli dobbiamo essere bravi a inserirli un po' alla volta, con coscienza. Li vedo più come stuzzichini di un antipasto, aperitivi, e cene in condivisione come con le tapas. Si presterebbero perfettamente». «Gli insetti a tavola? Mi incuriosiscono, mi stimola che possano essere una via per la sostenibilità ambientale e che hanno un altissimo valore energetico», commenta invece Angelo Troiani, chef con una stella Michelin del Convivio di vicolo dei soldati.
G.Val.