Bollette, part time e menù tagliati: la stretta di bar e ristoranti a Roma. «Stop agli arrosti, devono cuocere troppo»

Modifiche ai contratti dei camerieri per evitare i licenziamenti del personale

Bollette, part time e menù tagliati: la stretta di bar e ristoranti a Roma. «Stop agli arrosti, devono cuocere troppo»
di Francesco Pacifico
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Domenica 2 Ottobre 2022, 07:31 - Ultimo aggiornamento: 12:50

Meno piatti nel menù, anche per evitare di sprecare il cibo. Apertura soltanto a pranzo o a cena e persino forni e cappe che lavorano a scartamento ridotto rispetto al passato. «E queste sono le soluzioni fai da te più semplici che i titolari di bar e ristoranti hanno ideato per risparmiare sulle bollette - spiega Claudio Pica, presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio - Quasi tutti i locali hanno incentivato l'acquisto di prodotti a chilometro zero per aggirare la grande distribuzione. Se l'aria condizionata è stata spenta da un pezzo, quest'inverno si concentreranno gli spazi dove si serve la clientela per non disperdere il calore. E ci sono proprietari che, con senza ammortizzatori sociali, trasformano dove i possibile i contratti a tempo pieno dei dipendenti in part-time per evitare di licenziare».

Bollette, i numeri

Sembrano lontani nel tempo gli incassi record che bar e ristoranti hanno registrato nel 2022, con la Capitale piena di turisti a Natale, a Pasqua o d'estate. Adesso, secondo la Confcommercio romana, 1.800 locali sono pronti alla chiusura, stretti nella doppia morsa del caro energia e dell'aumento delle materie prime. «E la situazione peggiore - aggiunge Pica - riguarda chi lavora nelle periferie e nelle semiperiferie, dove da luglio gli incassi sono quasi crollati». Per la cronaca gli esercenti lamentano il raddoppio delle bollette, mentre soprattutto la pasta e il pomodoro hanno fatto salire la spesa per le forniture alimentari tra il 30 e il 40 per cento in più. Una situazione che ha spinto i ristoranti ad aumentare i prezzi del menù del 25 per cento in media e i bar del 15 per cento.

 

Il racconto

Racconta Pierpaolo Boni, proprietario del ristorante Piperno a Monte de' Cenci, che vista la situazione è tornato davanti ai fornelli: «Si cerca di fare economia domestica... Intanto apriamo a pranzo soltanto nel weekend, ma abbiamo modificato in maniera profonda per risparmiare energia: non posso più fare gli arrosti che devono cuocere per ora, incentiviamo i piatti espressi. Usiamo giusto il tempo necessario i forni e le friggitrici, la cappa è aperta soltanto un terzo del tempo rispetto al passato». Boni spiega di «non aver voluto finora aumentare i prezzi, ma a breve dovrò alzarli tra il 10 e il 15 per cento. Intanto le ultime bollette hanno sfiorato i mille euro contro i 600 che pagavo prima della crisi, la farina è passata da 16 a 25 euro al chilo, il prezzo del pesce è salito del 15 per cento, la carne del 25, mentre la mia lavanderia mi ha annunciato che a ottobre dovrò pagare il 25 per cento in più».

Chilometro zero

Storie non diverse arrivano da Nazzareno Giolitti, dell'omonimo caffè al Laghetto dell'Eur: «Chi punta sulla qualità, da sempre prova ad andare direttamente dai produttori. Sì, il chilometro zero ti riduce i costi dei trasporti, ma le eccellenze si pagano. Noi abbiamo deciso di chiudere un'ora prima, anche per tagliare gli straordinari e sto facendo fare le ferie ai dipendenti. Non so se basterà, intanto d'inverno non potrò accendere i funghi, le stufe vicino ai tavoli all'aperto. Ma con le ultime bollette più che raddoppiate - ormai pago sui 35mila.

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