Pizza al taglio, una storia di passione. Ecco dove gustare le focacce imperdibili

Sabato 12 Maggio 2012 di Giacomo A. Dente
ROMA - Anche la pizza al taglio ha una sua storia. Tutto comincia a Roma nella seconda metà degli anni ’50 quando qualche fornaio più illuminato decise di allargare la sua offerta anche con prodotti come la pizza. La primogenita? Senza dubbi la Margherita, colorata quanto basta per attirare l’attenzione, ma soprattutto la più amata dai consumatori. Tutto facile, ma anche tutto molto difficile, perché per dare un prodotto che non invecchiasse al banco subito dopo essere stato sfornato occorrevano adeguati accorgimenti tecnici: all’inizio si aggiungeva più strutto e olio all’impasto del pane, più avanti una saggia aggiunta di acqua. Ci sarebbero voluti ancora anni e un lavoro sistematico sulle farine, gli impasti, i tempi di lievitazione e i lieviti madre per arrivare a quella che noi oggi apprezziamo come pizza al taglio di qualità.



Sempre a Roma furono autentici pionieri di settore Angelo Iezzi e Corrado Di Marco. La prima scuola di pizza al taglio è del 1994, ma è sempre a Roma che si è affermato il talento di Gabriele Bonci, a cui si deve la nascita anche di una vera e propria generazione di allievi, amici, interlocutori, tutti appassionati a un discorso innovativo sulla pizza, ma anche al suo abbinamento naturale, la birra, anch’essa figlia del mondo dei lieviti. La pizza al taglio appartiene quindi a una vera e propria rivoluzione del nostro modo di mangiare, con una nuova stagione di ricerca della qualità anche per i riti veloci. Pizza sì, ma percorsi bio, farine eccezionali, materia prima grandissima per un prodotto da consumare in piedi, certo, ma con ingredienti e accostamenti degni della cucina di un grande chef.



LA TOP TEN



1. PIZZARIUM

Gabriele Bonci, autore di un bellissimo volume sull’arte della pizza, sa giocare come pochi su lieviti e impasti. Risultato, ricette di grande impatto che seguono le stagioni, dall’invernale con parmigiana di melanzane all’estiva con pesche alla griglia e cicoria coltivata.

prezzo: 12,00 al kg. - Via della Meloria, 41 00136 Tel. 06 39745416 - Roma



2. ANGELO E SIMONETTA

Impasti curatissimi, perfetta digeribilità e magnifico rapporto tra impasto e scelta dei condimenti. Il risultato è di grande piacevolezza, anche nei suoi abbinamenti più semplici, come nella splendida versione con olive, pomodorini e scarola.

prezzo: 12,80 al kg. - via Nomentana 581, 00141 - Tel. 687188853 - Roma



3. VOLPETTI PIÙ

A pochi passi dalla casa madre, una delle più sofisticate gastronomie romane, anche la pizza è cosa molto seria, a partire dalla lievitazione di 72 ore dell’impasto. Provare per credere la gustosa provola di bufala e cipolla di Tropea, o pizza con fiori di zucca, acciughe e mozzarella.

prezzo: 11,00 al kg. - Via A. Volta 8 06-689-8377 - Roma



4. ZAZÀ

Nel cuore del centro storico una pizza che vale davvero la sosta. La qualità dell’impasto (almeno 60 ore di lievitazione) dà sostegno a felici escursioni che vanno dalla bianca con porchetta alla raffinata zucchine, provola affumicata e gamberetti.

prezzo: 1o,00 al kg. - Piazza Sant Eustachio 49 - Tel. 06/68801357 - Roma



5. 00100 PIZZA

Un grande lievito naturale e una maniacale cura delle materie prime alla base del successo di questo indirizzo di Testaccio dove, a rotazione, sono proposte almeno 30 pizze diverse tra le quali con pesto patate e fagiolini, con ’nduja piccante calabrese, o con patate birra e salsiccia.

prezzo: 11,00 al kg. - Via G. Branca 88 - Tel. 06/43419624 - Roma



6. 10 E LODE DAY

A poca distanza dalla casa madre, celebre per la versione antica e digeribile della pizza (pinsa, come in antico), troverete qui una versione al taglio di grande fragranza d’impasto e piacevolezza d’ingredienti (da provare la versione patate, Emmenthal e tartufo nero di Norcia).

prezzo: 13,00 al kg. - Via Silicella 28c - Tel. 06/94364343 - Roma



7. SERENELLA

Tre giorni di lievitazione, ingredienti di qualità e nomi di fantasia per una vera e propria carrellata di proposte, tutte felici per gusto e qualità, dalla campagnola (cicoria ripassata e scaglie di Parmigiano), alla vissana (ciauscolo e stracchino), alla broccolosa (con salsiccia e broccoli).

prezzo: 8,00 al kg. - Vai Salaria 70 - Tel. 06/4781669 - Roma



8. IPPO PIZZA

La lievitazione prolungata regala all’offerta di questa simpatica pizzeria di Ponte Milvio quel «tocco in più». Tutte da gustare le pizze «alla pala», dalla classica

e perfetta Margherita, senza dimenticare la versione calorica ai quattro formaggi porcini e tartufo.

prezzo: 8,50 - Viale Tor di Quinto 17a - Tel. 06/33225089 - Roma



9. LA FOCACCIA

Nel sempre più trendy mini quartiere del Pigneto, con una scelta intelligente di birre, troverete nelle pizze di scuola romana straordinaria croccantezza delle farine a bassa elasticità, spianate al matterello e cotte nel forno a legna. Da provare i focacciotti monoporzione.

prezzo: 8,00 al kg. - Via Gallarate 5/B - Tel. 06/7023189 - Roma



10. THYRUS

Ampia offerta anche laterale rispetto alla pizza (fritti, polpette, pollo coi peperoni), ma sarebbe fare torto a questo solido indirizzo di San Giovanni non cominciare con le sue pizze impeccabili e fragranti, con un autentico acuto nella versione con le patate e in quella marinara.

prezzo: 10,00 al kg. - Via Latina 59 - Tel. 06/45421119 - Roma



La ricetta



Ingredienti

(per l'impasto)

farina 1 kg. tipo 0

acqua 700 g.

olio extravergine 40 g.

sale 20 g.

lievito di birra secco 7 g.

(per il condimento)

mozzarella 300 g.

patate 600 g.

olio e sale q.b.



Preparazione

Il procedimento è quello seguito da Gabriele Bonci, autentico guru sognatore della buona pizza a Roma (e non solo). Il segreto sta nella corretta lavorazione. Si comincia impastando: prima lievito e farina, poi si aggiunge l’acqua e solo alla fine olio e sale. Si fa riposare un’ora e poi si impasta di nuovo ripiegando più volte su stesso l’impasto per far assorbire aria. Riponete in frigo la palla d’impasto così ottenuta e fate riposare una giornata. Si procede ora, dopo aver spezzato in panetti il vostro impasto lavorando con i polpastrelli e con il palmo della mano per dare la forma della teglia (che avrete oliato in precedenza). Per la pizza semplice con le patate non dovrete far altro che aggiungere mozzarella spezzettata a mano e fatta asciugare con della carta assorbente dal suo siero e patate (meglio le gialle di Avezzano, povere di acqua) precedentemente lessate, anche loro sbriciolate a mano. In forno preriscaldato a 220 gradi, fate andare per 25-30 minuti.



I vini

Una birra di abbazia belga profumata e ricca è un’ottima scelta. In alternativa vanno molto bene le bollicine, o anche un buon Dolcetto.




Ultimo aggiornamento: 23 Giugno, 18:45 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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