L'amatriciana, dalla Sora Lella alla Gensola: la top ten

Mercoledì 21 Marzo 2012 di Giacomo A. Dente
ROMA - Tutto comincia con la «gricia»: spaghetti, guanciale e pecorino, una ricetta solida di pastori tra Abruzzo e campagne romane. L’Amatriciana viene molto dopo e si diffonde con l’irruzione del pomodoro nella nostra tradizione culinaria.



Considerando che la prima ricetta «in rosso», un «sugo di pomidoro», la troviamo nell’Apicio Moderno, un’opera del 1790 del romano Francesco Leonardi, cuoco anche di Caterina II di Russia, appare evidente che il piatto comincia a diffondersi nell’800.

Amatriciana o «matriciana»? Amatrice, prima che nel 1935 con la creazione della provincia di Rieti diventasse un comune del Lazio, era un borgo abruzzese. È quindi da quel territorio che si irradia la ricetta, lungo le vie degli scambi tra pastori e delle immigrazioni verso Roma, la quale trasformerà l’amatriciana, storpiandone il nome in «matriciana», in uno dei formati simbolo della sua cucina tipica, immettendo anche delle varianti (la principale, la cipolla soffritta).



E se ancora ci fossero dubbi, nella querelle Roma-Amatrice, basti ricordare che l’Illustrazione Italiana, il prestigioso settimanale fondato da Emilio Treves nel 1873, in un numero dell’aprile 1937, si guardava bene dall’attribuire l’amatriciana ai saperi e sapori della capitale. Anzi, in una suggestiva intervista a Nicandro, trattore verace di Amatrice, ne veniva tratteggiata una ricetta in linea con quella classica, ma con lo strutto al posto dell’olio per rosolare il guanciale.



Ingredienti

(per 4 persone)

320 – 400 gr di spaghetti

100 gr di guanciale

100 gr di pecorino

400 gr di pomodori

pelati

1 cucchiaio di olio

extravergine di oliva

½ bicchiere di vino

bianco secco

1 peperoncino



La preparazione

La ricetta si muove lungo due varianti: «cipolla sì-cipolla no». Secondo l’ortodossia amatriciana, partendo se possibile dall’indispensabile padella di ferro, si fa soffriggere il guanciale tagliato a dadini non troppo piccoli in un filo d’olio con un peperoncino, si sfuma con il vino e si mette da parte. Poi si mettono in cottura i pomodori privati dei semi e tagliati a filetti. Quando la salsa comincia a tirare si aggiunge il guanciale. Dopo aver lessato gli spaghetti al dente si posano nel piatto di servizio con una parte del pecorino. Passata una manciata di secondi si copre con la salsa prima di aggiungere l’altro pecorino. Le varianti? Un soffritto più o meno leggero di cipolla, molto diffuso nella matriciana romana. E poi bucatini, mezze maniche, rigatoni al posto dei classici spaghetti. Sul pomodoro molti propendono per un mix di «fresco» e di pelati. Guanciale ben stagionato e pecorino di Amatrice, meno sapido di quello romano.



I vini

Ci vuole un buon rosso: dal territorio Nero buono di Cori oppure un raffinato Rossese di Dolceacqua (Luvaira). O per farla difficile Vinudilice (I Vigneri), un rosè dell’Etna.





LA TOP TEN



1) SORA LELLA

La mitica sorella di Aldo Fabrizi non c'è più, ma in questa trattoria doc sull'isola Tiberina troverete una versione perfetta dell’amatriciana: «eretici» gnocchi di patate (oppure rigatoni) ma una salsa classica senza cipolla col pelato «franto» a mano di perfetto equilibrio. prezzo: 14 euro – via Ponte Quattro Capi 16 – tel. 06.6861601



2) ARCANGELO

L’amatriciana di Arcangelo Dandini la trovate anche nel suo appassionato volume, Memoria a Mozzichi. La cottura degli spaghettoni è «al chiodo», la salsa di pomodoro è fatta coi vesuviani «del piennolo», mentre il pecorino di Rocca Priora consente di calibrare alla perfezione le note sapide. prezzo: 15 euro - via Belli 59 – tel. 06.3210992



3) CONVIVIO TROIANI

Da uno dei grandi creativi della Capitale, in un locale di lusso ovattato l’amatriciana esce buonissima e controversa. I dissidenti contestano l’uso del balsamico per sfumare il guanciale, mala combinazione con la salsa a cottura brevissima

e i vermicelli bucati di Gragnano ̬ golosa come poche. prezzo: 28 euro - vicolo dei Soldati 21 Рtel. 06.6869432



4) VECCHIA ROMA

Giuseppe e Tonino Palladino sono due professionisti di grande scuola. Coadiuvati dalle figlie nel loro locale con giardino privilegiato su piazza Campitelli propongono una «matriciana» grintosissima di peperoncino e pecorino, realizzata a partire da una salsa di pomodoro concipolla e profumi. prezzo: 14 euro – via di Monte Testaccio 30 – tel. 06.5746318



5) AGATA E ROMEO

Agata come pasta usa il pacchero, «prende meglio il sugo» e prima di soffriggere il guanciale dell’Alto Lazio stagionato col peperoncino, mette un «petalo» di cipolla nell’olio. Il risultatoèunaversione gustosae gentile, resasapida dall’uso di un ottimo pecorino doc della campagna di Roma. prezzo: 20 euro – via Carlo Alberto 45– tel.06.4466115



6) DOMENICO DAL 1968

Arnaldo Compagnucci è matriciano doc e la sua ricetta segue con affettuosa diligenza il solco classico. Pasta del cuore lo spaghettone, con qualche incursione nel territorio delle mezze maniche. La salsa è tirata a regola d’arte, in

versione non aggressiva. prezzo: 7 euro – via Satrico 21 – Tel. 06.70494602



7) RENATO E LUISA

Questa trattoria dietro l’Argentina è sempre affollata. Lo spettacolo viene dalla cucina a vista dove Renato, con un attentissimo lavoro di padella, propone la sua versione di bucatini (qualche volta sostituiti dai frascarelli), caratterizzata

da grintosa densità della salsa e giusto gioco piccante. prezzo: 10 euro – via dei Barbieri 25 – tel. 06.6869660



8) OSTERIA FERNANDA

Da Fernanda atmosfera simpatica e vivace da trattoria doc per giovani foodies. Impeccabili i bucatini tradizionali di Davide e Andrea e decisamente concentrato e grintoso il

pomodoro e pecorino. Valore aggiunto buoni consigli per il vino, compreso un trasgressivo Grechetto da accompagnare. prezzo: 11 euro - via Ettore Rolli 1 – tel. 06.5894333



9) BRO

Un team legato ai «mostri sacri» della Pergola di Heinz Beck propone qui cucina romana enon solo in forme colte. Le mezze maniche all’amatriciana giocano sul fondo di cipolla, su una salsa molto tirata di pelati e pomodori freschi e su un guanciale molto croccante. prezzo: 10 euro - via Alessandro Toja 2 – 06.5813500



10) OSTERIA LA GENSOLA

Versione «eretica», ma molto gustosa, quella di Claudio Dordei. La salsa di pomodoro parte da un trito di cipolla dove viene cotta, tagliata a cubetti, la parte della spalla del celebre patanegra spagnolo. Acottura ultimata, lo chef copre

e lascia due minuti in modo che la salsa sudi ediventi lucida. prezzo: 18 euro - piazza della Gensola 15 – tel. 06.5816312 Ultimo aggiornamento: 28 Marzo, 09:53 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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