Roma, cucina sparita: la top ten

Sabato 8 Giugno 2013 di Giacomo A. Dente
ROMA - «Mo’ senti er pranzo mio. Ris’e piselli/allesso de vaccina e gallinaccio/garofalato, trippa, stufataccio/e un spido de’ sarsicce e ffegatelli./Poi fritto de carciofi e ggranelli…». Un sonetto del Belli, Er Pranzo de le Minente, introduce alla cucina della Roma sparita con immaginifica chiarezza. Una tavola sanguigna che comprende anche una componente indispensabile dei sapori romaneschi: il quinto quarto. Il termine ci parla della bassa macelleria, di quello che rimane dalla macellazione delle bestie, tagliate in due mezzene, poi ridotte in quarti con uno spazio pop occupato da ciò che resta: trippa, rognoni, cuore, fegato, milza, animelle, schienali, cervello, lingua, pajata, zampi, nervetti. Dopo un periodo di fortuna, le frattaglie conobbero un periodo di scomparsa, dal ’700.



A riportarle in auge, a Roma, fu il Mattatoio (1890), destinato a restituire igiene alle strade dove sangue e interiora di animali provocavano miasmi. Nei suoi quasi 100 anni di vita il Mattatoio resuscitò a Testaccio un filone di cucina della povertà e del sapore estremo. Le categorie più povere di lavoratori venivano compensate anche con un soldo in natura: “il quinto quarto”. Trippe, rognoni, animelle nelle osterie venivano trasformate in piatti gustosi e grintosi. Una radice che non ha mai abbandonato la tavola dei romani.



LA TOP TEN



CHECCHINO

In questo storico indirizzo davanti all’antico mattatoio la cucina del quinto quarto è una faccenda seria fin dal 1887. Una tradizione che i fratelli Mariani portano avanti con intelligenza e col conforto di una straordinaria cantina. Da applauso gli spaghetti al sugo di coda, la testina, i nervetti o la classica coratella.Via Monte Testaccio 30

tel. 06/5743816 – Roma Prezzo 13-20 euro



BETTO E MARY

Osteria verace, tosta, per comitive numerose e dagli appetiti gagliardi, quelli che servono per voltare le spalle ai classici romaneschi di tutti i giorni e cimentarsi coi classici del quinto quarto: trippa, coda, coratella con le cipolle, pasta con le animelle, prima di culminare coi “granelli” (i testicoli del bue) fritti.Via dei Savorgnan 99

tel. 06/64771096 - Roma

Prezzo 8-13 euro



AGUSTARELLO

Un luogo duro e puro, un assoluto classico della cucina testaccina. Piatti di sapore, porzioni generose e mano felicissima dello chef in una sua versione colta (con l’aggiunta di uvetta, pinoli e polvere di cacao) della classica coda alla vaccinara.Via G. Branca 98

tel. 06/5746585 - Roma

Prezzo 9-13 euro



PARIS

La tradizione romanesca trova sempre felici interpretazioni in questo locale di Trastevere. Buona la coda, notevole la trippa, per onorare anche il filone dei piatti del mattatoio.Piazza San Calisto 7a

tel. 06/55815378 - Roma

Prezzo sui 14 euro



LO SCOPETTARO

In questa trattoria che può già vantare mezzo secolo, la cucina del quinto quarto trova una felice tavolozza di opzioni: dai nervetti e dalla trippa nel coccio, ai rigatoni col sugo di coda o con la pajata o con la trippa, e ancora, con la trippa, la coda e la pajata, come piatto forte, solo per gli appetiti più robusti.Lungotevere Testaccio 7

tel. 06/5742408 – Roma

Prezzo 9-13 euro



LO’STERIA

Dietro a Ponte Milvio questo locale moderno dal cuore antico punta sulla qualità della materia prima e sulla vena sempre felice dello chef. Rigatoni al sugo di coda e, a seguire, eccellenti trippa e coda alla vaccinara.Prati della Farnesina 61

tel. 06/33218749 - Roma

Prezzo 8-12 euro



ARMANDO AL PANTHEON

Difficile trovare posto in questa luminosa trattoria cara agli artisti accanto al Pantheon. Ma se conquistate ai turisti ai clienti abituali, tutti buongustai, un tavolo, fa qui onore ai sapori del quinto quarto l’eccellente versione della trippa alla romana.Salita dei Crescenzi 31

tel. 06/68803034 - Roma

Prezzo 12-15 euro



TEO

Nelle belle giornate si mangia all’aperto con grande piacere in questa dinamica osteria di Trastevere. La carta parla romanesco, ma non solo. Convince una versione della classica coda alla vaccinara tirata in maniera gentile.Piazza dei Ponziani 7a

tel. 06/5818355 – Roma

Prezzo 10-14 euro



LA CAMPANA

Questo locale, un tempo stazione di posta, già da poco prima del Sacco dei Lanzichenecchi a Roma faceva felici i suoi clienti. La cucina, tramandata da generazioni della stessa famiglia, recita con grande piacevolezza lo spartito romano, quinto quarto compreso, con notevole e gagliarda coda alla vaccinara.Vicolo della Campana 18

tel. 06/6867820 – Roma

Prezzo 12-15 euro



ROMA SPARITA

Rinfrancato lo spirito con i mosaici altomedioevali e la toccante statua di Santa Cecilia in Trastevere di Carlo Maderno, si passa alla materia in questa allegra trattoria con privilegiato dehors. Piatti romani ben cucinati e abbondanti e una coda davvero notevole.Piazza Santa Cecilia 24

tel. 06/5800757 - Roma

Prezzo 10 euro Ultimo aggiornamento: 23:02 © RIPRODUZIONE RISERVATA
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