La scoperta dei “pesci bastone” fu importantissima, al punto che – era gennaio del 1432 – i merluzzi norvegesi iniziarono ad essere importati a Venezia dove diventarono base di molte ricette tradizionali. Nella cucina romana il baccalà ha una posizione di assoluto rilievo. Cibo povero, al pari delle alici, il baccalà attraversa l’intero corso di un pasto. Fritto in pastella per cominciare, con la pasta e ceci per aprire in gloria un pranzo, in guazzetto con pinoli e uva sultanina come piatto forte: tutti piatti che devono moltissimo alla cucina del Ghetto, essendo il baccalà uno degli ingredienti cari alla cucina ebraico romanesca.
LA TOP TEN A ROMA
AGATA E ROMEO
La mano felice di Agata e la cantina sterminata di Romeo per un tour completo intorno al baccalà: fritto in pastella; mantecato; in carpaccio, alla piastra; in guazzetto; mantecato; e anche in sandwich con bottarga e pomodorini.Via Carlo Alberto 45
tel. 06/4466115 - Roma
Prezzo 35 euro
L’ACQUOLINA
La cucina raffinata di Giulio Terrinoni, chef di grande talento, si esprime con felici guizzi di fantasia nella cornice di un caldo e curato indirizzo nel cuore del quartiere Fleming. Cucina di mare e favoloso omaggio al baccalà, proposto in torta di patate con salsa moderna di bagna cauda. Via A. Serra 60
tel. 06/3337192 – Roma
Prezzo 24 euro
BENITO
Nicola Delfino continua a lavorare sul meglio della materia prima con cuore antico e sensibilità moderna. Il suo viaggio nel baccalà propone un riuscito tris che va dal fritto al classico sugo di pomodori e cipolle alla romana per concludersi in confit con rucola e limone.Via dei Falegnami 14
tel. 06/6861508 - Roma
Prezzo 15 euro
VECCHIA ROMA
La grande esperienza di Tonino e la sensibilità della figlia Raffaella ai fornelli sono la garanzia di un’esecuzione impeccabile e sontuosa del baccalà: nessuna variazione sul tema, ma una base perfetta di pomodoretto fresco, olive e uva zibibbo per esaltare il sapore.Piazza Campitelli 18
tel. 06/6864604 - Roma
Prezzo 18.50 euro
OSTERIA DI GIUDA BALLERINO
Al ristorante e nella meno impegnativa Osteria di questo locale che ha saputo portare cucina d’autore fuori dal solito giro del Centro Storico, la mano dello chef Andrea Fusco si sente e felice, anche nel baccalà, dalla tre variazioni dell’antipasto, al filettone su crema di ceci.Largo Appio Claudio 346
tel. 06/71584807 - Roma
Prezzo 12-14 euro
SETTEMBRINI
Cucina intellettual-chic con uso sofisticato di cantina (tra i migliori Bourgogne della Capitale) in questo indirizzo trendy di Prati, eccellente anche nel suo baccalà con olive e ricotta.Via Settembrini 25
tel. 06/3232617 – Roma
Prezzo 18 euro
PRIMO
Nel quartiere oggi molto alla moda del Pigneto si sperimenta e si citano i grandi classici. Invitato d’onore anche il baccalà, proposto in crocchette di mantecato con insalata di cipolle e capperi, oppure in trancio con cavolfiore e oliva itrana.Via del Pigneto 46
tel. 06/7013827 - Roma
Prezzo 10 e 19 euro
OSTERIA FERNANDA
Versione moderna di una classica osteria romana questo indirizzo sa stuzzicare il palato dei clienti con piccole, moderne variazioni sui classici: tutti da provare gli gnocchi con baccalà molluschi e olive, o l’intrigante baccalà con carciofi misticanza e liquirizia.Via E. Rolli 1
tel. 06/5894333 - Roma
Prezzo 12-15 euro
LE COQ
Una formula dinamica e moderna, con proposte che variano continuamente tra menu e lavagnetta. La tradizione si innesta qui con la creatività: provare per credere il cannolo croccante di baccalà mantecato, salsa verde e gelato alle acciughe.Via di Villa Pamphili 36
tel. 06/58335146 – Roma
Prezzo 14 euro
FILETTARO
Ci si lascia alle spalle la movida di Campo de’ Fiori per conquistare un tavolo in questa autentica istituzione di uno dei piatti più amati della cucina ebraico-romanesca. Spirito da vecchia osteria e una pastella croccante e importante per vestire quei filetti di baccalà che hanno dato il nome all’insegna.Largo dei Librari 88
tel. 06/6864018 – Roma
Prezzo 8 euro
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