La saliva influenza i gusti e ci fa scegliere a tavola

È fondamentale per degustare e digerire molti cibi, ma gli scienziati ora hanno scoperto che la saliva - e in particolare le proteine che contiene - potrebbe avere un ruolo anche nel modificare i gusti e quindi orientare le scelte a tavola. Sono i risultati di una ricerca della Perdue University e dell'US Department of Agriculture, presentata al 256esimo congresso nazionale dell'American Chemical Society.

«Alcuni cibi salutari come i broccoli o il cioccolato fondente hanno un sapore lievemente amaro - sottolineano gli studiosi - Se riuscissimo a modificare l'espressione delle proteine della saliva, potremmo rendere più appetibili sapori che fanno bene all'organismo, ma risultano difficili per alcuni palati. E modificare così anche diete e abitudini alimentari sbagliate, rendendole più salutari».

Il team ha effettuato dei test di valutazione sensoriale in cui ha chiesto ai partecipanti allo studio di bere latte di mandorla con cioccolato 3 volte al giorno per una settimana, esprimendosi sulla percezione di amarezza e l'astringenza. I ricercatori hanno scoperto che durante il periodo di osservazione la composizione della saliva dei partecipanti cambiava, con l'aumento di proteine ricche di prolina, in grado di legare i composti amari/astringenti. «Abbiamo dedotto - concludono - che l'organismo si adatti nel ridurre le sensazioni negative al palato e la saliva è in grado di modificare il sapore. Una catena di eventi che influisce poi sulle scelte alimentari».