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Pizza, il privernate Pupillo diciottesimo nella Top Italia

Pizza, il privernate Pupillo diciottesimo nella Top Italia
di Luigi Biagi
3 Minuti di Lettura
Domenica 14 Agosto 2022, 17:00

Un giovane di Priverno è tra i migliori pizzaioli d'Italia. Si chiama Luca Mastracci ed è stato inserito nella classifica 50 Top Pizza, che mette in fila le migliori cinquanta pizzerie italiane. A trent'anni Luca ha già due pizzerie: una a Priverno, che poi sarebbe la casa madre, e l'altra a Frosinone. Entrambe si chiamano Pupillo Pura Pizza. Il marchio farebbe pensare in qualche modo alla Campania, ma non c'entra niente con la regione in cui nacque la Margherita.

Il nome
«Quando avevo quattordici o quindici anni racconta Luca frequentavo sempre amici più grandi di me. Ero il loro pupillo e un gruppo di loro prese a chiamarmi proprio in quel modo. Da circa quindici anni quel soprannome mi è rimasto addosso».
Ora, per il quarto anno consecutivo, è anche nella 50 Top Pizza insieme a pizzaioli affermati come Francesco e Sasà Martucci, di Caserta, e ai napoletani Ciro Savo e Diego Vitagliano. L'anno scorso il signor Pupillo era al quindicesimo posto ma è pronto a risalire in classifica. «Perdere qualche posto è nulla, l'anno prossimo recupereremo» dice il pizzaiolo pipernese, che ha aperto la sua prima pizzeria nel 2017 e la seconda, a Frosinone, nel gennaio 2019.

La storia
Mettersi in proprio per lui è stato l'ultimo passo di un percorso iniziato per gioco, tra le mura domestiche. «Avevo diciannove anni, volevo la pizza ma mia madre non era capace a farla racconta e così iniziai a provarci e partì la sfida. A vent'anni trovai subito lavoro in una pizzeria di San Felice Circeo e da quel giorno non mi sono mai fermato».
Che pizza è?

«Oggi sono quasi undici anni che faccio questo lavoro» dice il pizzaiolo che, con il locale di Frosinone, ha dovuto anche affrontare tutte le restrizioni legate alla lotta alla pandemia da Covid, con le relative chiusure. Nonostante ciò entrambi i locali hanno resistito e continuano a sfornare pizze che la 50 Top Pizza definisce napoletane. «Ma non è così» sorride Mastracci. «La nostra, per scelta, non è una vera pizza napoletana, anche se i clienti hanno l'impressione che sia così. È più giusto definirla una pizza all'italiana precisa il pizzaiolo perché è morbida e con cornicione alto. C'è una differenza abissale con quella di Napoli, ad esempio spiega - lo spicchio della pizza napoletana si piega quando viene alzato, perché viene cotto molto velocemente, mentre il nostro rimane su. Si potrebbe dire che la nostra, per scelta, è una pizza tra la romana e la napoletana. La seconda rimane più morbida e per questo non piace a tutti, quindi prosegue il titolare di Pupillo Pura Pizza - ho pensato a una cottura un po' più lunga, che rende la pizza più croccante della napoletana, ma non troppo».


Gli impasti
Quanto agli impasti, il campione di Priverno non ha dubbi: lievito di birra fresco e lievitazione di almeno ventiquattro ore. In più c'è un discorso di territorio. «In pizzeria lavoriamo in modo territoriale perché afferma mister Pupillo - qualsiasi ingrediente che va a finire sulla pizza proviene da piccoli produttori che operano con pratiche sostenibili e con allevamenti propri, in questo modo abbiamo prodotti selezionati e il più possibile a chilometro zero».
In questo modo il pizzaiolo di Priverno porta i prodotti pontini a farla da protagonisti anche a Frosinone, su delle pizze che fanno invidia a tante pizzerie italiane e che sono lanciate anche verso una competizione internazionale. A settembre si saprà infatti se il giovane pipernese figurerà anche nella classifica che mette a confronto i pizzaiolo di tutto il mondo.
Luigi Biagi
© RIPRODUZIONE RISERVATA

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