Sono un sapore intramontabile che, comunque, si è saputo rinnovare. Cambia sempre, di territorio in territorio, ma anche di famiglia in famiglia, con tradizioni che si tramandano nel tempo. All'amaro, uno dei distillati più longevi e pregiati, è dedicato “Amari e Digestivi”, nuovo libro, pubblicato da Trenta Editore, di Federico Illesi, appassionato di mixologia, barman e sommelier di distillati.
Come sottolinea nell’introduzione al libro Angelo Canessa, Mixology Manager di Velier (società che si occupa della distribuzione di amari e distillati in Italia), «il settore registra da anni un trend in continua crescita nei consumi: il merito va sicuramente alla grande rivoluzione nel mondo della miscelazione che, a partire da Londra, ha riportato nei bar i cocktail più classici rivisitati, però, in alcuni ingredienti per offrire al pubblico non solo un’esperienza di qualità, ma anche nuovi sapori».
Come tutti i distillati – e lo stesso Federico Illesi ne ha dato testimonianza nel suo precedente volume “Crazy Gin” – la nascita e la storia dell’amaro parte da molto lontano e incrocia diverse discipline come chimica, biologia, medicina e persino filosofia.
Eccellenza in tavola: esperienza e ricerca fanno ancora la differenza
La storia affonda le sue radici nell’antica Grecia fra il IV e il V secolo con Ippocrate, universalmente considerato il padre della medicina scientifica ma, come sottolinea l’autore, anche "a buon diritto anche padre anche degli amari e dei digestivi". Nel corso dei secoli, poi, il legame con il poeta latino Lucrezio e il mondo arabo con Rhazes e Avicenna. È tuttavia nella Scuola Medica Salernitana che, grazie al recupero degli antichi manoscritti degli alchimisti e medici arabi, si cominciarono a utilizzare e perfezionare nuovi metodi di distillazione, tra tutti l’alambicco continuo a colonna, strumento utilizzato ancora oggi, per preparare le prime acquaviti di qualità. Tecniche poi ulteriormente raffinate dalle congregazioni dell’Alto e del Basso Medioevo, per creare i cosiddetti “amari di abbazia” le cui ricette, stilate dagli erbolari, erano custodite gelosamente.
Se l’efficacia medicinale degli amari non viene mai messa in discussione, la ricerca e la speculazione teorica si sposta via via verso la ricerca di metodi per rendere gli amari maggiormente gradevoli al gusto, ed ecco che troviamo gli studi dello scienziato e umanista padovano Michele Savonarola, confluiti nel suo De Conficenda Aqua Vitae, il trattato Secreti diversi et miracolosi del botanico e accademico modenese Gabriele Falloppio, per arrivare a L’Arte dello speziale del monaco Francesco Sirena, un ricchissimo ricettario che codifica in “maniera canonizzata” le regole della preparazione di decotti, infusi e distillati.
Per arrivare all’uso edonistico degli amari dobbiamo, tuttavia, aspettare il Rinascimento. È infatti a Caterina de’ Medici e alla sua corte che dobbiamo il costume di sorseggiare un amaro nel corso di momenti conviviali all’interno dei salotti di palazzo, in particolare dell’Alchermes, prodotto a partire dal XVI secolo nella storica officina farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze e poi esportato in Francia dalla stessa Caterina.
Le etichette di amari cominciano a essere prodotti e ad acquisire sempre più notorietà dopo l’Illuminismo, per poi raggiungere il momento di massimo fulgore nell’Ottocento. Scopriamo quindi grazie al libro di Illesi la storia e gli aneddoti curiosi, legate alla nascita delle principali aziende produttrici di distillati e amari, alcuni dei quali tuttora presenti sulle nostre tavole: il Petrus, primo amaro della storia senza zucchero; l’Unicum, distillato preparato con oltre quaranta erbe e spezie, miscelate seguendo una ricetta ancora segreta; l’Amaro Averna; il distillato Beniamino Tori, il più antico liquore di erbe digestive d’Abruzzo; l’Underberg tedesco, l’elisir di China; l’Amaro Ramazzotti, uno dei primi amari italiani ad inserirsi nelle abitudini della “Milano bene”; il liquore Strega di Benevento, usato addirittura dagli uomini per profumare il fazzolettino da giacca; il Fernet Branca, la cui pubblicità comparve sul primo numero, il 5 marzo 1876, sul Corriere della Sera; il Braulio; il Jefferson Amaro Importante, la cui origine si deve addirittura da un naufragio sulle coste calabresi, il China Martini, l’Amaro Lucano, il Montenegro, l’Amaro del Capo, il Rabarbaro Zucca e anche tre vanti squisitamente veneti: l’amaro Vaca Mora e i padovani Maraschino Luxardo e Cynar.
Dalla storia, nella seconda parte di “Amari e Digestivi”, si passa poi dalla teoria alla pratica. Forte della sua esperienza di bartender e sommelier, Illesi illustra al lettore le procedure e il lavoro che si nascondono nella preparazione del distillato.