L'asporto non ha funzionato, così gli chef della provincia di Latina hanno reinventato il menu

Sabato 3 Aprile 2021 di Bianca Francavilla
Chef Simone Nardoni

C'erano una volta i ristoranti stellati, che non aspettavano altro che i giorni di festa per deliziare i clienti con le loro prelibatezze. Dopo un anno di chiusure, poi riaperture e poi di nuovo chiusure alla fine hanno dovuto trovare un modo per restare in piedi. In provincia di Latina si è diffuso un fenomeno, che appare un po' come un ritorno indietro nel tempo. I ristoranti più chic hanno deciso di tornare alle origini e si sono trasformati in botteghe. «Possiamo dire che ormai il ristorante è adibito a laboratorio - racconta Simone Nardoni, chef di Essenza - Ci siamo dovuti reinventare, ma diciamo la verità: lo facciamo più che altro per tenerci impegnati e per non terminare i nostri progetti, perché non è che sia una linea così remunerativa». Nel ristorante di Terracina, che ha ottenuto la stella Michelin proprio durante la pandemia, hanno sospeso la ristorazione fino a data da destinarsi. «Abbiamo provato lo scorso anno con l'asporto, ma non ha funzionato continua È troppo complicato portare a casa elementi da cuocere in un preciso modo, affiancandoli a salse e pensare che venga fuori la stessa parvenza di esperienza che proponiamo noi al ristorante. E poi la maggior parte della nostra clientela viene da fuori provincia e questo rende tutto più complicato». Per cui l'idea del ristorante è stata quella di puntare su box pasticceria da passeggio che ora spediscono in due giorni in tutta Italia. Dentro ci sono soprattutto colombe, ma anche un dolce tipico di Terracina che si chiama cassatella e che è composto da ricotta, caffè e rum.
La stessa linea di pensiero da Materiaprima, ristorante di Pontina premiato dal Gambero Rosso che punta da tempo alla stella Michelin: «Proponiamo l'asporto di prodotti da forno lievitati: pane a lievitazione naturale con farine non raffinate e integrali, farciti con aglio selvatico e peperone crusco, oltre alle colombe». Anche qui la cucina contemporanea è stata messa in un cassetto e il locale punta ora «esclusivamente ad un prodotto che ci dà sicurezza nella consegna». Lo chef effettua le consegne in prima persona a Latina e provincia, «mantenendo così un buon contatto col cliente».
Maximiliano Cotilli, mente e cuore di Satricvm, ci prova ancora a proporre menù per Pasqua e Pasquetta da portare a casa delle persone, ma è cosciente del cambio di mentalità che c'è stato rispetto allo scorso anno. «Questo è il periodo più drammatico che stiamo vivendo noi ristoratori racconta perché c'è poca risposta da parte della clientela, stanchezza e disillusione. Rispetto allo scorso anno ora è consentito, ad esempio, andare a trovare un parente e già questo fa passare la voglia di ordinare cibo da asporto alla maggior parte delle persone».
Anche Satricum, oltre ai menù da asporto, sta puntando sulla vendita di prodotti fatti in casa: pastiere, taralli, dolcetti, torte di formaggio. C'è anche chi, come Cantone 7, Vino, Bottega e Cucina, propone prodotti premiati e di alto livello a chilometro zero. «Più che trasformarci in bottega raccontano dal locale siamo nati così, cinque mesi prima dell'arrivo del Covid. Il progetto della bottega c'è sempre stato, ma ora ci puntiamo interamente mettendo a disposizione prodotti di fornitori o amici per i nostri clienti. Cerchiamo di tenere uno stile alto e tra questi c'è la falia di Pupillo, pizzeria di Priverno premiata con due spicchi dalla guida Pizzerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso, o il pan bauletto di Gabriele Sacchetti, che lavora con un lievito madre centenario».

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Ultimo aggiornamento: 6 Aprile, 15:08 © RIPRODUZIONE RISERVATA