Coronavirus, lo chef di “Essenza” di Terracina Simone Nardoni: «Lontano dalla cucina cerco ispirazioni per il futuro»

Il profumo di latte e biscotti sbriciolati nel biberon prende il posto dei “fondi” che borbottano piano, dell’odore pungente delle lievitazioni, del rumore dei coltelli che sfilettano il pesce. La vita fuori dalla cucina per lo chef Simone Nardoni, che ha chiuso il suo ristorante “Essenza” a Terracina per l’emergenza coronavirus, ha ritmi capovolti, il sapore strano dell’incertezza e di un’avventura interrotta. “Essenza” è uno dei ristoranti più quotati della provincia di Latina e non solo, Nardoni ha 33 anni, nato e cresciuto a Pontinia, ha fatto esperienze importanti all’estero, in particolare a Mugaritz da Andoni Luis Aduriz, per poi tornare a casa e raggiungere livelli altissimi.

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Da pochi mesi lo chef e la sua compagna nel lavoro e nella vita, Ilary Mandatori, si sono trasferiti dalla sede storica di Pontinia a Terracina. «Oltre alla pena per quello che sta succedendo - racconta al telefono - al dolore che sta vivendo il nostro Paese, c’è l’incertezza per il futuro, chissà quando riapriremo, chissà quando torneremo a una vita normale. Si figuri che io soffro a stare lontano dalla cucina dopo 3-4 giorni di vacanza...».
Com’è cambiata la sua giornata rispetto a prima? «Completamente. Prima andavo al ristorante la mattina verso le 10, avviavamo le preparazioni più lunghe, poi il servizio di mezzogiorno, nel pomeriggio l’asta del pesce e la sera si tornava a casa alle 2. Ora, ed è l’unica cosa positiva di questa terribile situazione, mi vivo come non ho mai fatto Matteo, mio figlio, che ha un anno e mezzo ed è nato quando eravamo nel pieno dei lavori per trasferirci a Terracina nel nuovo ristorante. La mattina faccio colazione con lui, prima non succedeva mai, vedo che è molto più stimolato, ci stiamo scoprendo a vicenda nella quotidianità, ed è bellissimo».




Assapora la casa e la famiglia come non ha mai fatto prima. «Sì, ma è tutto innaturale. Però si scoprono cose che non ti saresti aspettato. Abito qui da tre anni, a La Fiora, e camminando con mio figlio vicino a casa mi sono accorto che crescono una varietà incredibile di erbe aromatiche spontanee. Ho scaricato un’app, le fotografo e le catalogo, mi sto facendo una sorta di erbario privato, ci sono pimpinella, aglio selvatico, violette commestibili, levistico, che è un sedano selvatico di montagna».

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Poi torna a casa e cucina? «Qualche volta sì, ne sento l’esigenza, quasi un bisogno. Ma non sono a mio agio nella cucina di casa, va tutto troppo piano - sorride - e così cucina di più Ilary». C’è qualcosa che prepara meglio di lei? «Sono fortunato, mia moglie non so come faccia ma non sbaglia una cottura: pasta perfetta, anche la verdura, la toglie sempre al momento giusto, un po’ la invidio. E’ difficile invece sperimentare in queste condizioni: non posso andare al mercato, non posso andare in certi negozietti di frutta e verdura dove si trovano le primizie, i prodotti genuini che le nostre campagne offrono... non è facile in queste condizioni».



Lo chef, che non ha mai nascosto di ambire a conquistare una stella, del resto ha sempre puntato sulla grande qualità della materia prima, possibilmente a chilometri zero o poco più, una cucina moderna e ben riconoscibile. «Visto che non posso sperimentare nuovi piatti mi sto concentrando, fin dal primo giorno di ferie forzate, sul menu. Quando riapriremo, intendo dire tutti, non solo il nostro ristorante, saremo un Paese piegato dal dolore, e io voglio dare il meglio, far trovare ai nostro clienti qualcosa di più pensato, di nuovo, voglio avere nuovi stimoli e trasmetterli, credo che sia quello che dobbiamo fare: investire sul futuro, su un futuro migliore».