«Numeri invece che persone: siamo diventati questo. Gestiti da uno Stato che al mattino si sveglia e decide di fare una cosa per poi cambiarla». All'anagrafe risponde al nome di Renato Salvatori ma per tutti è solo Renatone, chef e titolare insieme alla famiglia del noto ristorante Punta Rossa di Maccarese sul litorale a nord di Roma. Le sue ricette «Semplici, semplici» sono entrate nei cuori di milioni di italiani perché Renatore per quasi vent'anni è stato protagonista d'eccezione del programma televisivo La prova del cuoco ai tempi della conduzione di Antonella Clerici. Dietro ai fornelli ci è cresciuto poco a poco e poco a poco ha visto cambiare l'Italia fino ad oggi quando con la pandemia da Covid-19 «siamo in balia di scelte che vengono cambiate con troppa rapidità», dice lo chef. Non lo fa con spirito polemico «è una pura costatazione».
Signor Salvatori, partiamo dalle regole. Il governo dopo aver dato il via libera ai ristoranti nel periodo natalizio solo a pranzo lo scorso 3 dicembre sta ora valutando nuove restrizioni, compresa la chiusura dei locali e forse una zona rossa o arancione per l'intero Paese. Cosa ne pensa?
«Che siamo diventati numeri di cui si può disporre tranquillamente. È chiaro che se dovesse passare questa nuova linea chiuderemo, non possiamo fare altro».
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Per il pranzo di Natale avevate già registrato delle prenotazioni?
«Certo, come sempre.
Cosa si sarebbe dovuto o potuto fare?
«Controlli più seri invece ho sentito molte chiacchiere».
Cosa intende per controlli più seri?
«Ieri stavo tornando a casa, a Maccarese, da Roma e in giro per le strade c'era l'inferno. Dove erano i controlli? Personalmente non li ho visti. Se puoi uscire la gente esce, è molto semplice, poi però i ristoranti devono chiudere».
I contagi restano alti e c'è il rischio che con le feste natalizie possano aumentare.
«Il problema di ora si poteva forse evitare prima».
Maggiori restrizioni come un lockdown ad ottobre?
«Penso che quest'estate non avrebbero dovuto consentire gli spostamenti tra le Regioni. Chi era del Lazio restava nel Lazio, così come i residenti della Sardegna. Si passavano le vacanze nella propria Regione, l'economia sarebbe girata comunque e forse non ci saremmo trovati in questa situazione».
Quanto hanno influito le scelte del governo dal lockdown ad oggi sulla vostra attività?
«Devo essere sincero, danni non ne abbiamo avuti, quando abbiamo potuto lavorare lo abbiamo fatto nel rispetto totale delle regole impartite. Sanificazione del locale, uso delle mascherine, distanze, misurazione della temperatura a tutti i clienti a tal punto che un giorno ho dovuto allontanare una coppia perché non voleva farsi misurare la febbre. Siamo stati attenti anche perché metterci a rischio avrebbe significato fallire dato che siamo un'attività completamente familiare. Il problema lo hanno avuto tanti colleghi costretti a chiudere la sera nelle grandi città, noi siamo aperti in questo periodo solo a pranzo, abbiamo ridotto i coperti ma siamo andati avanti. Tuttavia quest'incertezza gestionale ci amareggia».
E per Natale ancora non si sa se potrete lavorare o meno. Immagino ci siano comunque delle ripercussioni gestionali? Per la spesa, ad esempio, come vi regolerete?
«Personalmente non faccio magazzino, ordino la mattina e ritiro il pomeriggio per il giorno seguente ma è chiaro che c'è qualcosa che non va nella gestione dell'emergenza».