Chi pensa che tanto un ristorante stellato non ha problemi, prende una cantonata di quelle belle grosse. Anche l'eccellenza, soprattutto per rimanere tale, deve indossare elmo e scudo per parare le pugnalate della crisi. E quando in regione si parla di eccellenza a tavola, c'è un nome che fa da capofila a tutti gli altri. È quello della famiglia Scarello, anima e cuore del ristorante doppia stella Michelin Agli Amici. Siamo a Godia, Udine, al tempio della cucina di alta classe. Qui, nel 2018 (Putin era ancora ospite dei leader occidentali, il gas arrivava a tonnellate, il Covid non esisteva), è stata presa una decisione che oggi sembra la visione di un genio. La famiglia Scarello quattro anni fa investe una buona parte del proprio capitale e sceglie di rivoluzionare la cucina: addio al gas e dentro l'elettrico. E oggi è Michela, sorella dello chef Emanuele, a spiegare come adesso quella scelta permetta una sopravvivenza più lunga e sicura.
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Michela Scarello, siete tra i pochi ad aver abbandonato il gas già 4 anni fa. Vi sentite dei veggenti?
«Tutte le nostre scelte sono state ponderate.
Pur sempre una batosta, con le bollette di oggi. Ma almeno niente gas. Quanto avete salvato?
«L'investimento che abbiamo messo in campo nel 2018 ora ci garantisce un risparmio del 38 per cento sul fronte energetico. Ma non abbiamo solo realizzato la cucina libera dal gas...».
Altre scelte in anticipo rispetto ai tempi?
«Dodici anni fa, ad esempio, abbiamo sostituito l'impianto di illuminazione della sala con dispositivi a Led. Anche allora pensammo al risparmio».
Chi però vi crede immuni di fronte alla crisi sbaglia...
«Anche noi a breve ci aspettiamo una stangata. Riapriremo Agli Amici la prossima settimana e dovremo fare delle valutazioni».
Costretti come tutti ad alzare i prezzi?
«Noi dobbiamo stare estremamente attenti, già non siamo a buon mercato. Ci saranno solo i ritocchi essenziali».
C'è il rischio di ridurre le giornate di apertura?
«Già oggi noi apriamo per otto servizi su 14 ogni settimana. Non possiamo fare di meno».
E come si risparmia?
«Riducendo a zero gli sprechi. Non cambieremo il comfort del nostro ristorante. Non ce lo possiamo permettere. Il nostro cliente non ce lo permetterebbe».
Sarà davvero un autunno nero?
«Sento i colleghi nelle tenebre e mi dispiace. Quella che affrontiamo tutti noi è una piaga. Non servono più le toppe come i duecento euro. La situazione sarà insostenibile nel breve e nel medio periodo. Qualsiasi governo dovrà pensare in modo lungimirante e deciso».
Avevate appena superato il Covid...
«Quest'altra batosta non ci voleva. Sopravvivrà chi in passato ha fatto le scelte giuste, magari spendendo di più ma confidando nel risparmio».