Ferragosto, il pranzo è un picnic: addio tavolata classica, la pandemia rivoluziona le tradizioni

Ferragosto, il pranzo è un picnic: addio tavolata classica, la pandemia rivoluziona le tradizioni
di Valeria Arnaldi
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Sabato 14 Agosto 2021, 07:22 - Ultimo aggiornamento: 15 Agosto, 23:29

In montagna, dopo una gita. O, in spiaggia, sotto l'ombrellone. O ancora, al lago, nei campi, tra i vigneti. Ovunque ci sia un paesaggio capace di conquistare lo sguardo. E magari, con i profumi - o la strada fatta per raggiungerlo - di stuzzicare l'appetito. Il pranzo di ferragosto, quest'anno, abbandona, nella gran parte dei casi, la classica formula della tavolata familiare, a favore di soluzioni nella natura, in pochi e a distanza. «Sono 420mila gli italiani che consumeranno il pranzo del 15 agosto in agriturismo - dichiara Coldiretti - con un aumento del 5% rispetto allo scorso anno». Una questione di sicurezza, ma anche di nuove abitudini. E trend.

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IL GREEN PASS
«Questo sarà un ferragosto particolare - dichiara lo chef Alessandro Circiello, noto volto tv, dirigente della Federazione Italiana Cuochi - molti giovani non hanno il green pass e questo impedirà a loro e alle famiglie di mangiare al chiuso, nei ristoranti, con l'aria condizionata. Un tema che si farà sentire, specie nelle regioni che stanno registrando le temperature più alte». Largo, dunque, alle soluzioni open air, anche alternative. La grigliata in giardino rimane un classico. Stando ai dati di un'indagine Coldiretti/Ixè, sono quasi otto su dieci, il 78%, gli italiani che si dicono appassionati di grigliate, che aumentano in prossimità del ferragosto. «Qualunque cosa cotta sulla griglia è buona, come il fritto - commenta Circiello - per questo la grigliata piace sempre. Tanti pensano che sia facile usare un barbecue, non è così. Se si marinano carne o pesce con agrumi o vini non ci sono grandi problemi, ma, con elementi grassi, bisogna usare cautela, devono stare molto distanti dai fuochi, perché la combustione della fiamma è cancerogena, come la parte bruciata, anche se a molti piace».
A conquistare i cultori del mangiare bene e in compagnia è pure il picnic, ripensato in versione lusso, come chic-nic o pic-chic che dir si voglia, per regalarsi coccole da ristorante ma nel cestino.

L'idea piace, dal Nord al Sud del Paese. Si va dal picnic deluxe al Baglio Occhipinti, tra posate e candelieri d'argento, ceramiche fatte a mano e tovaglia stesa in una tenuta nella campagna ragusana, fino al picnic in vigna, sulle colline di Bressanone, formula di Haller Suites & Restaurant di Kranebitt. Per il cestino di ferragosto, Massimo Spigaroli, chef dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, ristorante stellato che propone il pig-nic suggerisce: «Salumi di campagna, come strolghino e mariola, insalata mista o verdure da pinzimonio, preparando la vinaigrette e mettendola in un bicchiere ben sigillato, uova sode. Poi un riso saltato con verdure estive e bocconcini di agnello, pane casereccio, formaggio e melone». Picnic griffato anche al Romantik Hotel Stafler di Vipiteno, in provincia di Bolzano, con il menu dello chef 2 stelle Michelin Peter Girtler: «La qualità di una cucina parte dall'ingrediente e dal luogo in cui viviamo. Per il picnic di ferragosto sceglierei tante verdure. Poi lo zenzero che aiuta a digerire ed è corroborante». Colazioni sull'erba nei giardini delle Ville Palladiane, con il Romantik Hotel Villa Margherita di Mira Ponte, che ha sede in una villa del XVII secolo. La Dogana, a Capalbio, porta i suoi cestini in spiaggia.

I CIBI
A Roma, il picnic è un classico di Vivi Bistrot a Villa Pamphilj. E così via. Sì dunque, alla tovaglia stesa su prato o sabbia. E sì a menu mirati, con cibi leggeri. Nessuna paura per chi non vuole rinunciare ai piatti tipici. Basta ripensarli. «Il pollo con i peperoni - dice Circiello - si può trasformare in panino. I peperoni si usano crudi, sono più digeribili. Il pollo si cuoce a bassa temperatura, per renderlo più leggero. E poi si farcisce un panino ai cereali. In questo modo, la ricetta va bene anche in spiaggia».

Non mancano proposte speciali al ristorante. A Torvaianica, il ferragosto ha i sapori della commedia all'italiana. A trentuno anni dalla morte di Ugo Tognazzi, nell'ambito del festival TrentUgo Tognazzi, organizzato dai figli dell'attore, si tiene Il mese dell'Abbuffone: i ristoranti di Pomezia e del litorale di Torvaianica includono nei menu, alcune ricette ideate da Tognazzi, tratte dai suoi numerosi libri di cucina - «Ho il vizio del fornello», affermava - dalle Farfalle Fuxia fino al babà al kiwi. Una per tutte, le orecchiette al pomomascarpone, con pomodori San Marzano molto maturi, ricottina dura pugliese o siciliana e mascarpone. Per un ferragosto da star.

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