Si chiamano “mocktail” e sono, insieme ai “twist”, le nuove tendenze della miscelazione di qualità. Per non “addetti ai lavori” si tratta, nell’ordine, di cocktail senz’alcol e di rivisitazioni di miscelati antichi. «I mocktail – spiega Enrico Cascella, bar manager del Lucchesi di Firenze – sono cocktail senza alcol. Sono il frutto di una tendenza salutistica che vede l’abbattimento della quantità di alcol nei drink ma che, per questo, non vuole rinunciare al gusto. Negli ultimi tempi il bar si è molto avvicinato alla cucina con l’uso di frutta, verdure e spezie facendoli diventare la base della nuova mixology». Le tecniche per l’impiego di questi insoliti ingredienti variano dall’estrazione all’infusione, alla fermentazione, tecniche che riescono a estremizzarne i sapori per caratterizzare così i drink.
Uno dei guru di questo trend è Hiroyasu Kayama, bartender del Ben Fiddich di Tokyo. Figlio di contadini (la famiglia Kayama si tramanda da oltre 200 anni un’azienda agricola a Chichibu nella prefettura di Saitama, nel centro del Giappone) Hiroyasu ha portato la sua esperienza a Firenze, nella masterclass che si è tenuta in occasione di Ego Circus, il ciclo settimanale di serate che si concluderà il 6 aprile e che vede tre barman (uno dell’Empireo, il bar dell’hotel Lucchesi, lavorare con uno ospite e un altro di un locale di Firenze) cimentarsi in una serata di presentazione delle loro creazioni. «La peculiarità dei drink di Kayama – conferma Gabriele Frongia, ideatore di Ego Circus - è proprio l’utilizzo di prodotti coltivati da lui. Nel sui cocktail si ritrovano erbe particolari, spezie e muschi. Durante il suo soggiorno fiorentino, lo abbiamo portato a fare una degustazione. Arrivato nell’azienda ci ha stupiti perché ha assaggiato la terra, le erbe e le foglie di un ulivo che era all’ingresso della tenuta. Ci ha spiegato che lui assaggia ogni cosa per provare sapori nuovi da replicare nelle sue creazioni».
I twist, ovvero come rendere attuale un cocktail antico modificandone la formula con l’aggiunta o la sostituzione di uno o più ingredienti, sono figli della tendenza più generale del vintage. Rinascono così nuove versioni degli ormai dimenticati Adonis, Angel Face o Paradise ma anche di evergreen come l’Americano o il Manhattan. Sempre in questo filone vintage c’è anche la riscoperta di ingredienti che venivano utilizzati in passato e che col tempo sono scomparsi come l’amaro Cora, il Dubonnet o il Fernet. «Il nostro locale – illustra Daniele Cancellara del Rasputin di Firenze – è un secret bar che si ispira ai salotti vittoriani. Quindi per noi i cocktail classici sono imprescindibili. I nostri riferimenti sono le creazioni di Harry Johnson e Jerry Thomas gli inventori, nella seconda metà dell’800, del moderno bartending negli Stati Uniti fino ai miscelati degli anni ’50 del 900. Partiamo da questi per ottenere dei twist che impiegano materie prime di qualità ma con un tenore alcolico più contenuto».
L’impiego di nuove tecniche permette di ottenere dei twist inediti. Fra le ultime nate ci sono la fermentazione e la macerazione, figlie di metodologie antiche ma di nuova applicazione nel mondo della mixology. Ne parlerà Ivan Semchenko, del Delicatessen di Mosca, nella terza (la seconda ha visto in cattedra Ronan Keilthy del 28 Hongkong Street di Singapore) e ultima masterclass che si terrà il 10 febbraio all’interno dei lavori di Ego Circus.