«E' una cotoletta alla milanese rigorosamente con carne di vitello - ha spiegato Perbellini -, ma cotta e cruda.Questa idea è nata dall'apertura del nostro locale di Milano. L'esigenza di evolvere una ricetta della tradizione milanese si è sviluppata da un'idea di Gualtiero Marchesi che l'aveva già evoluta per presentarla a cubo e leggermente rosa.In questo caso, interpretando anche un po' i tempi, è una cotoletta da una parte totalmente croccante con l'impanatura e una totalmente rosa, quasi cruda, che è la parte sugosa della carne, abbinata ad una patata al pistacchio».
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