Il musicista era nato a Roma il 23 giugno 1934 da una famiglia della nobiltà sarda, i baroni di Teulada.
Suonava il clarinetto da autodidatta e, come musicista, insieme a Peppino De Luca, dal 1952 al 1955 formò il gruppo “Traditional Dixielanders”. Nel 1955 ha fatto parte della Seconda Roman New Orleans Jazz Band, dove nel 1960, venne sostituito da Lucio Dalla. Dal 1960 al 1962 ha suonato con Romano Mussolini, si trasferì poi a Milano dove lavorò per la casa discografica Ricordi e, poi, nel 1977 riprese la sua attività jazzistica a Roma pur mantenendo l’attività di produttore discografico.
Nella sua lunga carriera ha suonato con migliori jazzizti del mondo: Chet Baker, Lee Konitz, Wild Bill Davison, Billy Butterfield, Ralph Sutton, Dan Barrett, Oscar Klein, Romano Mussolini, Lino Patruno, Bruno Longhi in binomio nell'Italian Clarinet Summit, Enzo Randisi, Franco Ambrosetti, Gianni Basso, Riccardo Biseo, Dino Piana, Guido Pistocchi, Umberto Cesari, Enrico Rava, Eddy Palermo e Carlo Loffredo.
Gianni Sanjust ha curato le musiche di numerosi progetti cinematografici: tra le sue composizioni più note, la colonna sonora del II episodio di “Capriccio all'italiana”, “Il Mostro della domenica” per la regia di Steno.
Negli anni sessanta Sanjust è stato autore dei testi di Paolo Conte e Bobby Solo, quindi produttore di Franco Califano, Mia Martini e Mietta. Con Antonello de Sanctis e Gabriele Varano ha scritto “Angeli nel ghetto”, canzone interpretata da Nek.
La camera ardente è stata allestita presso la Casa di Cura Sanatrix, in via di Trasone 61, a Roma. I funerali si svolgeranno sabato mattina alle 10 nella Chiesa di piazza Vescovio.
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