La bevanda si ottiene facendo fermentare il latte con i grani di kefir, agglomerati di lieviti e batteri benefici insieme a proteine e polisaccaridi; il tutto conferisce una grande varietà di microrganismi, come lattobacilli, lattococchi, batteri acetici e lieviti, donando il caratteristico gusto aspro leggermente frizzante. Secondo il report il mercato del kefir è già maturo in Europa orientale, in particolare in Russia, ma non in Europa occidentale dove è in piena espansione (+12% l'anno), dove spicca l'Italia considerato il terzo mercato più promettente dopo Gran Bretagna e Olanda.
Gli italiani sono molto interessati ai 'superfood' e spiega Assolatte, si sono avvicinati con curiosità ad una bevanda arrivata in occidente con la fama di avare un forte valore salutistico; del resto il nome deriva dalla parola armena «keif», ossia «benessere».
A fare breccia sono le proprietà nutrizional-salutistiche confermate da diversi studi, l'ultimo pubblicato poche settimane fa sulla rivista «Nutrition Review», secondo cui migliora la salute dell'apparato digerente, previene la crescita dei microrganismi che causano la candida e la cistite, rafforza il sistema immunitario e svolge un effetto detox sull'organismo.
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