Dentro i bicchieri degli italiani non c’è più solo vino ma anche tanto sakè. Infatti, con 388mila litri bevuti nel corso del 2018, siamo i primi consumatori europei della bevanda alcolica giapponese. Questa notizia ha spinto una cordata di imprenditori a realizzare il primo sakè made in Italy, anzi made in Piemonte. Alla base del sakè ci sono il riso, l’acqua, il koji (un enzima necessario per la lievitazione) e diversi ceppi di lieviti. Quindi era scritto negli ingredienti che il primo saké italiano nascesse in Piemonte e più precisamente fra Vercelli e Torino. Infatti nella provincia vercellese il riso è un’eccellenza riconosciuta e l’acqua abbonda grazie alla rete di canali dell’Associazione d’irrigazione dell’agro dell’ovest Sesia alimentati dalla Dora Baltea, dal Sesia e dal Po.
Per quanto riguarda i lieviti anche questi sono di casa in Piemonte grazie alla tradizione birraia della Regione. «Alla base del primo sakè italiano – spiega Gabriele Conte, titolare insieme a Michele Perinotti dell’azienda risicola gliAironi di Vercelli – c’è il concetto di “miscelare”. Perché proprio dalla miscelazione di acque, di territori e di culture nasce il nostro saké. Le acque sono quelle del Canale Cavour che porta, grazie a una rete capillare, il flusso di tre fiumi alle risaie. Le culture sono quella vercellese e quella giapponese entrambe accumunate dalla coltivazione del riso. I territori sono quello di Vercelli e di Torino perché il riso viene lavorato con tecniche proprie del vermuth, liquore tipico torinese». Una caratteristica del saké made in Italy è che, a differenza dell’avo giapponese, è nero. Infatti Nero (questo il suo nome) è realizzato partendo dal riso Penelope dell’azienda vercellese gliAironi. «Siamo partiti da un riso integrale e pigmentato – continua Conte – ovvero completo di pericarpo, particolare che invece i giapponesi eliminano, non solo per caratterizzare il nostro sakè ma anche per conservare intatti i principi attivi che contiene. Infatti le sostanze che colorano il riso sono le stesse che sono presenti nella buccia della frutta a bacca rossa (uva, mirtilli, frutti di bosco e così via), gli antociani. Questi hanno proprietà antiossidanti e un’azione protettiva sul microcircolo e il riso nero ne contiene 10 volte più dei mirtilli. Inoltre questa tipologia di riso vanta una profumazione fruttata e un gusto intenso che vengono trasmessi al prodotto finale». Una volta raccolto il Penelope passa in lavorazione nei locali di In Fermento, l’azienda che i due titolari de gliAironi hanno creato insieme a Davide Pinto, proprietario del cocktail bar Affini di Torino, e Luca Bogino e Manuel Montalbano di evHo, scuola di mixology anch’essa con sede nel capoluogo piemontese. «Il riso – prosegue Gabriele - cresce nel vercellese ma viene lavorato nel territorio torinese perché nel processo di produzione andiamo ad aggiungere degli ingredienti che sono tipici dei distretti birrai e vermuthieri di Torino. Quindi, a differenze dei giapponesi che prendono il riso e lo fanno fermentare conla muffa nobile Aspergillus Oryzae, noi abbiamo utilizzati un pool di lieviti della birrificazione. Il lavoro più difficile è stato individuare i lieviti che, usando come substrato il nostro riso, dessero poi come risultato di fermentazione un prodotto gradevole». Dopo più di un mese di fermentazione si ottiene un liquido con un volume alcolico del 12% che viene portato al 17% tramite fortificazione, ovvero con l’aggiunta di alcol puro. Qui entra in scena un’altra contaminazione piemontese. Infatti è a questo punto che avviene l’aromatizzazione mettendo in infusione le principali erbe e spezie come l’artemisia e l’achillea proprie della lavorazione del vermouth.
I profumi e gli aromi di Nero, lo rendono perfetto nella miscelazione e, in particolare, nel nuovo trend che vede abbinare alle portate cocktail contenenti gli stessi sapori della ricetta.
Il barman Michele Marzella ha messo a punto una serie di mix da sposare a piatti a base di eccellenze piemontesi. Così con la battuta di fassona aromatizzata con scaglie di formaggio erborinato della valle Elvo (Biella) e olio alla liquirizia si beve un Makòs realizzato con Nero, kombucha (tè dolce fermentato) all’ibisco e liquore alla genziana mentre con un risotto al Blu di Capra (formaggio delle montagne dell'alta Valsesia) è indicato Mango Matter, dove Nero si unisce al rhum Agricole al curry, alla purea di mango e al lime.
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