Pesce d’allevamento, la qualità azzera le false accuse

Durante le selezioni per partecipare all’ottava edizione di Masterchef, in onda in queste settimane su Sky1, uno dei concorrenti è stato ripreso in maniera burbera e decisa da Antonino Cannavacciulo perché aveva usato, per il piatto da proporre ai giudici, un pesce d’allevamento. La stroncatura del concorrente, questa scelta è stata uno dei motivi che l’ha fatto poi espellere dal programma, va a sommarsi a tutti i luoghi comuni che gravano sul pesce d’allevamento. La cosa non è piaciuto al professor Marco Saroglia, ordinario di Scienze e Tecnologie Zootecniche-Acquacoltura dell'Università dell'Insubria che ha visto la trasmissione e gli ha scritto un post su Facebook (divenuto virale) dove invita lo chef napoletano a rivedere le sue convinzioni sul pesce d’allevamento. «Non è vero in linea generale – dice Valentina Tepedino, medico veterinario, direttrice del periodico Eurofishmarket e responsabile a livello nazionale della Società Scientifica di Medicina Veterinaria Preventiva per i prodotti ittici – che il pesce selvaggio sia qualitativamente inferiore di quello di allevamento. Oggi la differenza sensoriale e nutrizionale tra pesce allevato e selvaggio è sempre meno significativa e praticamente trascurabile negli allevamenti più all’avanguardia. La qualità del pesce allevato che giunge sulla tavola, non solo non ha più nulla da invidiare al prodotto pescato ma è più costante e igienicamente controllabile». Inoltre sul prodotto italiano allevato (che genera un fatturato di oltre 288 milioni di euro) si lavora per migliorare la palatabilità, la sicurezza e la salubrità per l’uomo. Infatti i pesci vengono selezionati per garantire, oltre a proteine sane e nutrienti, una elevata quantità di acidi grassi polinsaturi a lunga catena del tipo Omega-3 che sono un toccasana per le coronarie, ma anche di minerali e di parvalbumina, una proteina che una recente ricerca dell’Università svedese di Goteborg avrebbe dimostrato essere in grado di proteggere il cervello da alcune patologie degenerative come l’Alzheimer. Per quanto riguarda poi il valore nutrizionale, Anses, l’agenzia nazionale francese per la sicurezza sanitaria, il cibo, l’ambiente e il lavoro raccomanda di mangiare pesce almeno due volte a settimana, combinando un pesce ricco di Omega-3, come salmone, sgombro o aringa, con un pesce magro.
Un’altra certezza dei detrattori dell’allevato è che questo tipo di pesce sia poco fresco. «Il prodotto ittico allevato – continua Tepedino - viene “raccolto” su richiesta del distributore ossia quando la pescheria ordina il nuovo quantitativo necessario per la vendita a banco. Dunque a seconda del Paese di origine del prodotto allevato, le tempistiche che vanno dalla produzione alla consegna sono generalmente inferiori a quelle di un prodotto pescato». Infatti il prodotto pescato ha una filiera più lunga e complessa per attività e passaggi e così può arrivare al consumatore freschissimo come con più giorni. Generalmente però è più difficile trovare in commercio un prodotto ittico allevato poco fresco e, nel caso lo sia, è sinonimo di una cattiva gestione del banco.
«Il pesce di allevamento – prosegue l’esperta - è un prodotto che viene controllato dalla nascita alla distribuzione e dunque i controlli sono su tutta la filiera ed è quindi sicuramente un prodotto più facile da tenere monitorato per quanto riguarda il rispetto di tutto quanto dichiarato nei capitolati di produzione e in ogni caso da quanto previsto dalla normativa vigente. La possibilità di controllare le diete dell’acquacoltura e la natura delle materie prime utilizzate per produrre i mangimi, ai fini di contenere anche la presenza di micro e nanoplastiche nei prodotti ittici allevati destinati alla nostra tavola, è un obiettivo prioritario dell’industria ittica». Fra le altre “bufale” c’è quella che vedrebbe i pesci allevati pieni di antibiotici e ormoni. Ma qui la smentita arriva dall’Unione Europea. Infatti eventuali pesci trattati con antibiotici devono rispettare per legge uno specifico periodo di sospensione utile al loro smaltimento prima della macellazione e devono sottostare a controlli veterinari ufficiali. Per quanto riguarda poi gli ormoni della crescita, come previsto dai regolamenti della Ue, ne è vietato l'uso tanto che programmi ufficiali di monitoraggio mostrano che non vi sono tracce di tali ormoni nel pesce di allevamento. Anche in Italia si sono ottenuti allevamenti completamente esenti dall’uso di antibiotici e proprio un’azienda italiana ha messo in commercio orate, branzini e trote “antibiotic free”. Da recenti controlli dei Servizi Veterinari delle Asl in Italia si è evidenziato che il rischio di assumere antibiotici attraverso il cibo è sotto l'1%. «Grazie al mangime di cui si nutre – spiega Tepedino - oggi il pesce d’allevamento contiene in linea di massima meno contaminanti ambientali di quello selvaggio perché l’alimentazione è sotto controllo. Inoltre i mangimi sono sempre più sofisticati e con meno farine di pesce e dunque anche l’alimentazione del pesce allevato è meno impattante dal punto di vista ambientale».
Sfatate anche le accuse degli animalisti che affermano che il pesce allevato viva per lo più in vasche o gabbie sovraccariche. «Il benessere dei pesci allevati – conclude l’esperta - significa per loro vivere “sereni” e dunque non ammalarsi.

I pesci di allevamento tra i quali branzini, orate e salmoni vengono prodotti sempre di più in gabbie galleggianti a mare in quello che sarebbe dunque il loro habitat naturale e i produttori sono i primi a essere interessati a garantire il loro benessere. Spesso, per quanto riguarda la densità delle gabbie, viene attaccato il salmone. Ma le gabbie norvegesi per legge devono rispettare il rapporto che vede il contenuto minimo di acqua in vasca del 97,5 % acqua con massimo 2,5% di pesce. Anche la strategia degli allevatori del nostro Paese è puntata alla qualità e alla sostenibilità, piuttosto che alla quantità».