«Fino ad oggi il lavoro in pasticceria è stato d'impronta maschilista: essendo un lavoro faticoso, la donna era stata considerata inadatta. Finalmente è cambiata la mentalità e l'approccio psicologico». Il mondo dei dolci si tinge di rosa. Lo confermano le parole della pastry chef Francesca Minnella, che commenta il presente della pasticceria al femminile, portando come prova la sua esperienza. Con una competenza più che decennale nel settore, è a capo della creazione dolciaria del bistrot "Madeleine" di Roma.
IL CAMBIAMENTO
«Quello della cucina sia dolce che salata continua Minnella, 31 anni è stato sempre un settore dominato dagli uomini: ho faticato per ottenere il ruolo che ora ricopro. Ma negli ultimi anni abbiamo raggiunto un livello quasi paritario. Ammettiamolo: la donna è in grado di dare qualcosa in più! A livello tecnico è più rigorosa, meticolosa e pulita. Inoltre sa valorizzare l'immaginazione, che in pasticceria è tutto: prima l'estetica e i colori, poi si associano i sapori con le differenti consistenze».
In effetti sono in tante a farsi strada ed è una corrente che si diffonde lungo tutto lo stivale. Loretta Fanella è la decana delle pastry chef in Italia. Dopo un iniziale tentennamento per il settore della moda, s'iscrive all'alberghiero di Fiuggi e non si ferma più: passa con disinvoltura da Carlo Cracco, a El Bulli di Ferran e Albert Adrià fino all'Enoteca Pinchiorri; nel 2019 apre a Livorno il Loretta Fanella Pastry Lab, un laboratorio dove crea dolci per clientela privata e per professionisti. Forza di volontà e caparbietà, così si è imposta Debora Massari: dopo la laurea in scienze e tecnologie alimentari e uno stage alla Bauli, nel 2000 approda nell'azienda di famiglia. Inizia in punta di piedi per conquistare la fiducia del padre Iginio: oggi l'azienda ha 170 dipendenti, con il 58% di presenza femminile.
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I SACRIFICI
Nel Gotha delle eccellenze del Gambero Rosso spicca Roma con la new entry Gruè, capitanata dal tandem vincente nella vita e nel lavoro Marta Boccanera e Felice Venanzi, senza dimenticare Fosca Pesce della Pasticceria D'Antoni nota insegna dolciaria del quartiere romano Collatino, che ricorda: «Non è stato facile, ero l'unica donna in squadra. Notavo che mi guardavano con sospetto. Ma ho pensato che era quello che volevo fare e che mai avrei mollato: sono ancora al mio posto». Martina Emili pastry chef del Salone Eva dell'Hotel Hassler ripensa ai tanti sacrifici: «Lavorare nella ristorazione, soprattutto nell'alta cucina d'albergo, è per tutti un lavoro molto duro per i ritmi e gli orari. Le donne hanno solamente più compiti familiari oltre al lavoro». Oppure Marlà, pasticceria che sta spopolando a Milano, gestita dalla coppia Marco Battaglia e Lavinia Franco; quest'ultima, 34 anni, lascia un lavoro nel mondo della moda per inseguire il sogno della pasticceria. Scendendo a Lecce c'è Isabella Potì, madre polacca e padre leccese, classe 1995: nel 2017 viene inserita da Forbes nella lista dei 30 giovani da tenere d'occhio. C'è lei dietro il successo di Bros, il ristorante dei fratelli Pellegrino, dove approda nel 2015 come pasticcera e di cui diventa chef nel 2019.
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LA SFIDA
È ancora una strada scoscesa per le donne? Per Jennifer Boero titolare ad Aprilia con il marito Valerio Esposito della gelateria Tonka e della cioccolateria "bean to bar" Divino, non proprio: «A volte ascolto lamentarsi le mie colleghe di sentirsi un po' emarginate rispetto ai loro colleghi uomini. Forse siamo ancora vittime di un retaggio culturale che però sta via via sparendo. Le difficoltà che ho incontrato sono nate con la mia dimensione di madre. Vivo una sfida costante tra ciò che vorrei dare al lavoro e in famiglia e quello che effettivamente riesco a fare. Sono le difficoltà legate all'essere genitore e non all'essere donna».
