Si allargano le possibilità per fare il ragù alla bolognese con nuovi ingredienti perché è sempre più difficile, o quantomeno scomodo, trovare quello principale: la "cartella" di manzo,ovvero il diaframma. Così l'Accademia italiana della cucina aggiorna la ricetta e la deposita alla Camera di commercio di Bologna.
Una sorta di obbligo dettato dalla constatazione che in molte famiglie la carne bovina usata in prevalenza è direttamente quella già macinata (anche in versione mista, che resta comunque una definizione non incoraggiante) proposta dalla grande distribuzione.
La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste appunto nell'uso della carne: la "cartella" non è più obbligatoria.
Dov'è il diaframma (cartella)
La "cartella", uno degli ingredienti più importanti del re dei condimenti, è un muscolo, appartenente al quinto quarto, un taglio di terza categoria che molti macellai svendono a fine giornata nonostante sia ricchissimo di ferro. E' uno dei tagli più piccoli: difficilmente il diaframma, di colore rosso assai vivace. arriva al chilogrammo. E' il principale muscolo che interviene per la respirazione, in altre parole pochissimo grasso e molta vitamina B12, paradossalmente prediletta dai vegani. Si trova dietro allo sterno, tra le ultime costole
La camera di commercio
«Il ragù fa parte della nostra storia - ha detto durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo "sentiamo" nell'aria la domenica mattina quando siamo abituati ad annusarlo da una casa all'altra».
La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne. Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha scongiurato la possibilità, ad esempio, di usare il latte. Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina.
Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.