Il pranzo di Pasqua è gelato: un menù a base di sorbetti

Giovedì 9 Aprile 2020 di Alessandra Iannello
Spaghetti fritti con gelato al ragù

Ironia della sorte, quest’anno che tutti saremo chiusi in casa, per Pasqua è previsto sole con temperature quasi estive. Così, vista la situazione meteo, Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere della gelateria Ciacco, ha organizzato un menù, dall'aperitivo al dolce, a base di sorbetti e gelati. Si comincia con un aperitivo con sorbetto al gazpacho, per l’antipasto invece il sorbetto è alle cozze da abbinare a un pinzimonio. Come primo il gelato al ragù condisce gli spaghetti fritti mentre quello alla salsa tonnata si degusta insieme al roast beef di vitello. E prima del dolce, come digestivo, arriva il sorbetto alla camomilla e capperi semi-canditi. Gli ingredienti sono semplici e comuni in tutti i frigoriferi e le dispense oppure reperibili online. Per alcune preparazioni si possono usare anche le eccedenze che, dopo giorni in casa, non si sa più come riutilizzare. Per esempio, verdure fresche, conserve e persino la colomba, con cui ricreare un gelato insieme a mandorle e canditi. Le ricette, per ottenere un chilo di gelato o di sorbetto, sono facilmente replicabili a casa anche senza gelatiera, usando un frullatore a immersione.
Il gelatiere parmense (ha anche un punto vendita a Milano) non è nuovo a queste sperimentazioni. Infatti, sono suoi i gelati allo stracotto di suino nero o quello alla carbonara con guanciale croccante, pepe e pecorino che gli hanno valso diversi premi. Fra le nuove sperimentazioni di Guizzetti il sorbetto alla banana, aglio nero e pepe di Sichwan, il gelato con alga wakame e whiskey torbato, o il gusto Aspro con mela, aceto di Lambrusco invecchiato, combava e summaco oppure l’Umami, con semi di pomodoro, piselli e funghi shitake.
 
Le ricette

Gelato al gazpacho
Ingredienti: 450 grammi di pomodori senza semi, 90 grammi di cetrioli, 50 grammi di peperoni, 10 grammi di aceto di mele, mezzo spicchio d’aglio, 2 grammi di farina di semi di carrube, 20 grammi di olio evo, 150 grammi di zucchero di canna, 230 grammi di acqua, 2 grammi di sale.
Procedimento: miscelare lo zucchero con la farina di semi di carrube. Unire le polveri in una casseruola insieme all’acqua e scaldare fino a circa 80°C a fuoco moderato, mescolando frequentemente. Fare raffreddare il composto. Pulire e tagliare in piccoli pezzi la verdura. Unire tutti gli ingredienti e frullare il composto finché non diventa liscio e omogeneo. Versare nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
 
Sorbetto di cozze
Da guarnire con peperoni, cipolla e pomodoro freschi tagliati a dadini, un filo d’olio e pepe.
Ingredienti: 400 grammi di cozze, 250 grammi di trealosio, 3 grammi di farina di semi di carrube, 350grammi di acqua, sale e pepe.
Per la guarnizione: un peperone, 300 grammi di pomodori datterini e 1 cipolla
Procedimento: lavare le cozze e metterle in padella per 10 minuti a fuoco medio alto con olio e aglio, finché non saranno tutte aperte. Tenetene qualcuna da parte per guarnire alla fine. Unire in una ciotola il tetralosio e la farina di semi di carrube, aggiungere le cozze dopo averle separate dai gusci. Aggiungere l’acqua e frullare fino a ottenere una miscela omogenea. Aggiustare di sale ed eventualmente con spezie o erbe aromatiche come pepe e peperoncino. Versare nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
 
Gelato al ragù
Da servire sopra gli spaghetti fritti. Rifinire con una spolverata di Parmigiano
Ingredienti: 500 grammi di ragù, 110 grammi di trealosio, 90 grammi di destrosio, 2 grammi di farina di semi di carrube, 3 grammi di sale, 300 grammi di acqua.
Procedimento: Miscelare trealosio e destrosio con la farina di semi di carrube e il sale. Spostare il tutto in una casseruola insieme all’acqua, scaldare fino a circa 85°C a fuoco moderato mescolando con una certa frequenza. Unire il ragù e frullare il composto finché non diventa liscio e omogeneo. Versare nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Procedimento spaghetti fritti: Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e farla essiccare in forno a 90°C finché non diventa completamente secca e dall’aspetto traslucido e vetroso. Il giorno seguente friggere la pasta essiccata in olio di arachidi finché non diventa croccante ricca di rigonfiamenti e bolle superficiali.
Ricomporre il piatto con il sorbetto al ragù, la pasta fritta, il Parmigiano e del pepe
 
Sorbetto alla salsa tonnata
Ingredienti: 28 grammi di tuorlo d’uovo, 5 grammi di aceto di vino, 45 grammi di olio di girasole, 45 grammi di olio evo, 100 grammi di tonno sgocciolato, 20 grammi di acciughe dissalate, 10 grammi di capperi dissalati, 150 grammi di trealosio, 90 grammi di destrosio (sono zuccheri facilmente reperibili online), 2 grammi di farina di semi di carrube, 500 grammi d’acqua, sale.
Procedimento: miscelare gli zuccheri con la farina di semi di carrube e il sale. Spostarli in una casseruola insieme all’acqua e al tuorlo d’uovo. Scaldare fino a circa 85°C a fuoco moderato mescolando con frequenza. Fare raffreddare sino a 40°C circa la miscela. Unire poi tutti gli altri ingredienti e frullare il composto finché non diventa liscio e omogeneo. Versare nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
 
Sorbetto capperi e camomilla
Ingredienti: 200 grammi di infuso di camomilla, 50 grammi di succo di limone, 250 grammi di zucchero di canna, 2 grammi di farina di semi di carrube, 500 grammi di acqua.
Capperi semi-canditi: 100 grammi di capperi dissalati, 400 grammi di zucchero di canna, 400 grammi di acqua
Procedimento: miscelare lo zucchero con la farina di semi di carrube. Unire le polveri in una casseruola insieme all’acqua e scaldare fino a circa 80°C a fuoco moderato mescolando con frequenza. Fare raffreddare, unire il succo di limone filtrato e l’infuso di camomilla. Frullare tutti gli ingredienti, versare il composto nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Procedimento per i capperi semi-canditi: 
Mettere in una casseruola 400g di acqua e 400g di zucchero di canna. Portare a semi-bollore la miscela di acqua e zucchero, togliere dal fuoco la miscela e aggiungere i capperi precedentemente scolati e strizzati. Lasciare riposare il tutto in frigorifero per una notte.
Servire il gelato con i capperi canditi (scolati) precedentemente preparati.
 
Gelato alla colomba di Pasqua
Da gustare su una fetta di colomba abbrustolita nel forno
Ingredienti: 150 grammi di colomba, 60 grammi di tuorli, 610 grammi di latte, 180 grammi di zucchero di canna, 2 grammi di farina di semi di carrube.
Procedimento: miscelare lo zucchero con la farina di semi di carrube e spostarle in una casseruola insieme al latte e al tuorlo d’uovo. Scaldare fino a circa 85°C a fuoco moderato mescolando con frequenza. Quando il composto sarà pronto togliere dal fuoco, inserire all’interno la colomba precedentemente tagliata a pezzettini e frullare sino a ottenere una miscela fine e omogenea. Versare il composto nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata. 

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