Pizza, ecco le regole per scegliere quella buona

Lunedì 13 Luglio 2020 di Carla Massi
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Caldo africano o freddo polare la pizza resta ferma nella classifica del gusto. Sempre in testa, a qualsiasi temperatura. La grande ondata delle preparazioni casalinghe durante il periodo di isolamento ha lasciato un'eredità L'impennata dei consumi di lievito si è ridimensionata ma l'apprezzamento per un sapore autentico è rimasto.

Una volta fuori casa, dunque, quali sono i parametri, oltre il sapore, da controllare prima di addentare una Margherita? Le regole per capire se la pizza è buona e ben fatta sono precise ed hanno molto a che fare con il lievito, ingrediente essenziale di questo classico della nostra cucina. A spiegare in dettaglio i principi pratici per non sbagliare in fatto nella scelta è il sito welovelievito.it (Gruppo lievito da zuccheri dell' Associazione dell’Industria olearia italiana).
Il primo segnale che conferma la qualità della pizza è la forma e, in generale, il bell’aspetto. Può sembrare scontato, invece anche questa indicazione è fondamentale. In particolare l’artigiano capace prepa una pietanza tondeggiante. Una buona pizza deve essere consistente e ben cotta. Se appare umida all’interno, vuol dire che è mal cotta. No, dunque, alla preparazione che, al taglio, risulti gommosa o pesante. Non è un modo di dire, la pizza “deve sciogliersi in bocca”, ovvero facile da mangiare.

Un altro segnalatore visivo di qualità sono le “bolle”, ovvero gli alveoli, che mostrano chiaramente se l’impasto della pizza è lievitato a regola d’arte. Questo passaggio è fondamentale perché il risultato finale sia di buon livello. Attenzione: gli alveoli devono essere tondi, ma non presentarsi in quantità eccessiva. La giusta lievitazione è importante perché, se ben eseguita, rende più digeribile e leggera la pizza. Il lievito termina del tutto la sua azione quando la temperatura supera i 50 gradi, quindi quando inizia la cottura, che avviene a temperature molto superiori, si ferma anche la fermentazione. Quando la pizza arriva nello stomaco, il lievito si è già del tutto disattivato, come pure l’anidride carbonica. Per questo, secondo gli specialisti, non è corretto affermare che “la pizza gonfia per colpa del lievito”.

Se effettuata a regola d’arte, la lievitazione può migliorare alcune caratteristiche nutrizionali della pietanza: in uno studio sperimentale su persone diabetiche, svolto da ricercatori dell’Università della Campania e della “Federico II” di Napoli, è emerso che la risposta glicemica risulta inferiore quando la pizza viene lievitata correttamente. 

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