Le diete low-carb un flop in Italia: amiamo troppo la pasta. Gli esperti: «Inutili»

Giovedì 11 Giugno 2015
I pastai Felicetti, Barilla e Garofalo

Toglieteci tutto ma non la pasta. Gli italiani, anche a dieta, non rinunciano ai carboidrati, che sono la colonna portante dell’alimentazione mediterranea. Lo rivela una ricerca Doxa (1000 casi rappresentativi della popolazione italiana) commissionata da AIDEPI ̶ Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane ̶ dal titolo “Diete low-carb: cosa ne pensano gli italiani”, che per la prima volta ha cercato di fare chiarezza sul reale impatto di queste diete nel nostro Paese.

Si scopre così che solo il 5% degli italiani ne ha sentito parlare, al di là del clamore mediatico suscitato da questi regimi dietetici, che da oltre 30 anni promettono dimagrimenti “lampo”, demonizzando tutto ciò che deriva da grano e cereali. E nonostante queste diete abbiano come testimonial personaggi famosi del mondo dello spettacolo, soltanto il 2% dei nostri connazionali ha dichiarato di averne seguita una.

Molto bassa (18%) è anche la percentuale di chi si dimostra interessato a seguirla in futuro, per lo più uomini che vivono in piccoli paesi del Centro e del Sud Italia. Di coloro poi che hanno sperimentato una delle tre diete low-carb più famose (nell’ordine: Zona, Dukan e Paleolitica), 1 su 3 si è dichiarato insoddisfatto, la metà perché non riusciva a fare a meno di pane e pasta e il resto perché non otteneva i risultati sperati.

La dieta ideale resta, per il 72% degli italiani, quella Mediterranea, basata sui carboidrati di pane e pasta. La dieta iperproteica è considerata valida solo dall’11% del campione, mentre il 17% afferma di preferire quella vegetariana o addirittura vegana.
Se queste diete non fanno breccia in Italia è perché il 70% della popolazione le considera “un controsenso nel Paese della Dieta Mediterranea”, tanto che il 57% è convinto che non le seguirà mai. Per il 53% degli italiani, infatti, è impossibile rinunciare alla pasta e al pane (45%). Alla pasta non sanno dire di “no” soprattutto gli uomini under 24, nativi dei piccoli centri del Mezzogiorno e delle isole. Per il 90% degli italiani la pasta non solo è buona, ma fa anche bene alla salute.

“La pasta resta uno dei capisaldi della nostra identità nazionale - afferma Paolo Barilla, Presidente di AIDEPI-. Oltre ad essere il piatto preferito dalla stragrande maggioranza degli italiani, è sempre più amata anche all’estero, compresi gli Stati Uniti. Alcuni dati dovrebbero far riflettere: in Italia mangiamo in media circa 25 chili di pasta all’anno, tre volte più degli americani. Eppure il tasso di obesità tra gli adulti d’oltreoceano è intorno al 30%, tre volte quello italiano. Non è quindi la pasta a far ingrassare!”.
L’equivoco principale? La pasta non provoca picchi glicemici…

La principale accusa rivolta ai carboidrati da tutte le diete a base proteica, è di provocare picchi glicemici responsabili di una risposta sempre meno efficace all’insulina, favorendo malattie come diabete e obesità. Si tratta di un equivoco basato sulla differenza – esistente ma mai espressa - tra carboidrati semplici e complessi. Ma non è esatto.
I carboidrati complessi, a lento assorbimento, provocano un più graduale innalzamento della glicemia e contribuiscono a creare una sensazione di sazietà (che equivale a un indice glicemico basso).
Per fare degli esempi concreti, appartengono a questo gruppo la pasta cotta al dente, gli ortaggi e la frutta, tutti con indice glicemico (IG) al di sotto di 55.
L’indicazione della cottura al dente (come da nostra cultura) è fondamentale, visto che la cottura prolungata, attraverso una maggiore liberazione dell’amido, rende più rapida la digestione e più alto il picco glicemico postprandiale.

D’altra parte il controllo glicemico è favorito anche da un’alimentazione ad alto contenuto di carboidrati e fibre (più di 30 grammi di fibre al giorno e almeno il 50% idrosolubili).

In questo caso i cibi più ricchi di fibre sono: frutta, legumi, avena (fonti di fibre solubili); alimenti a base di cereali integrali, crusca di frumento e verdure (fonti di fibre insolubili).

Tutta la verità sulla pasta, alla base della Piramide Alimentare e della Dieta Mediterranea
La pasta è una componente chiave della Dieta Mediterranea, dichiarata patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2011, in quanto è il modello alimentare che conferisce maggiori benefici per la salute, al punto da rendere gli italiani il popolo più longevo d’Europa.

E come indicato nella nota Piramide alimentare, i carboidrati ne rappresentano la base. Il palese insuccesso delle diete low-carb negli USA testimonia che non sono i carboidrati, tantomeno quelli complessi come la pasta, ad essere responsabili dell’obesità, bensì le calorie in eccesso. In un’epoca infatti in cui sono in aumento, in tutto il mondo, l’obesità e il diabete la pasta e altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al ontrollo della glicemia e del peso, specialmente per chi ha qualche chilo di troppo. La pasta, poi, rappresenta una scelta nutrizionale valida per ogni fascia sociale, grazie alla sua accessibilità economica che va a sfatare un falso mito, ovvero che i cibi più sani siano quelli più costosi. Ma la pasta è così amata nel mondo soprattutto per la sua convivialità e versatilità, grazie alla capacità di abbinarsi a molteplici ingredienti, tipici di altrettanto svariati paesi e nazioni.

I NUTRIZIONISTI: "DIETA INUTILE" Sono 10 le ragioni principali per cui le diete low-carb sono state stigmatizzate dal giudizio di nutrizionisti, dietologi e gastroenterologi di fama mondiale.

1.L’approccio riduzionista (no ai carboidrati), tipico di queste diete, è pericoloso
L’idea di ridurre drasticamente (o addirittura eliminare) un componente piuttosto che un altro (che siano i grassi come i carboidrati), dalla nostra alimentazione, è sbagliata e al tempo stesso pericolosa. Il nostro organismo, infatti, anche quando si riduce l’introito di calorie per un periodo limitato, ha bisogno di carboidrati, proteine e grassi. Magari si può ritoccare l’equilibrio tra questi “ingredienti” (che normalmente vede i carboidrati contenuti nel range 45-60%, le proteine 15-20% e i grassi 25-30%), ma nessuno dei macronutrienti della dieta può e deve essere eliminato. Lo conferma Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura), secondo cui: “Generalmente, a parte diverse indicazioni mediche, non ha senso seguire una dieta rigorosamente low-carb o low-fat. Per dimagrire in salute occorre adottare una dieta bilanciata, solo leggermente ipocalorica. E soprattutto cambiare stile di vita, adottando un modello non sedentario, facendo sport o semplicemente muovendosi di più”.

2. Si tratta di diete squilibrate che apportano troppi grassi e proteine animali. In modo diverso, chi più, chi meno, tutte le diete low carb si basano su un regime fortemente squilibrato, troppo ricco di grassi e proteine animali, limitando l’apporto di frutta e verdura, che dovrebbe non scendere mai sotto le 5-7 unità al giorno.

3. L’effetto dimagrimento “lampo” rientra nel breve periodo (1 anno
Se nei primi 6 mesi le diete low carb sembrano offrire i risultati più veloci, di fatto nel medio periodo, circa 1 anno, è stato dimostrato che tutte le diete a basso impatto di carboidrati, o a alto contenuto di proteine, portano a risultati finali molto simili tra loro: si torna al peso precedente.

4. Provocano chetosi, pericolosa per la salute di fegato e reni
Tutte le diete iperproteiche che indicano una riduzione sotto i 100 grammi al giorno di carboidrati, o addirittura la loro eliminazione, provocano chetosi. Non trovando sufficiente glucosio nel sangue (prodotto dagli zuccheri semplici o complessi contenuti nei carboidrati) al quale attingere per l’energia necessaria a svolgere le attività vitali, l’organismo è costretto ad “attaccare” massicciamente i grassi.
In questo modo si formano corpi chetonici (come l'acetone) che, oltre un certo limite, si accumulano nel sangue portando a chetosi. Inoltre, quando s’introducono troppe proteine (oltre 1 grammo al giorno per chilo di peso corporeo), l'eccesso non può essere depositato, ma viene ossidato: contribuisce così al bilancio energetico, ma questo processo aggrava il lavoro di fegato e reni. Pietro A. Migliaccio, medico nutrizionista, specialista in Gastroenterologia e Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA) conferma questa tesi, sottolineando che: “In una alimentazione corretta ed equilibrata l’apporto di carboidrati deve rappresentare almeno il 45% delle calorie totali della dieta. La “nostra” Dieta Mediterranea costituisce il modello alimentare più idoneo a soddisfare le esigenze energetiche del cervello per il corretto svolgimento di tutte le sue funzioni, per la conservazione dei neuroni e per la salvaguardia delle sinapsi cerebrali e di tutto il sistema nervoso”.

5. Portano spesso all’effetto “yo yo”
Appena finita la dieta il nostro corpo reagisce cercando gli alimenti “proibiti”. Alcune diete più di altre (in particolare la Dukan e la Atkins) sono caratterizzate da un veloce recupero del peso perduto. Che spinge a riprendere la dieta e a consumare di nuovo proteine in eccesso. Alla fine la dieta diventa un loop, negativo per la salute.

6. Aumentano il rischio cardiovascolare e tumorale
Secondo il parere di molti esperti le diete iperproteiche aumenterebbero il rischio cardiovascolare (l’alto consumo di grassi determina un aumento di colesterolo con importante crescita del rischio arteriosclerosi e infarti) e quello di contrarre tumori (lo scarso apporto di carboidrati e l’inadeguato apporto di frutta e verdura, alimenti ricchi di fibre e antiossidanti, esporrebbe al rischio tumorale vescica, seno, stomaco e colon retto).

7. Trascurano l’apporto di alcune vitamine e sali minerali fondamentali per la salute
Comportano, in molti casi, carenza di magnesio, ferro, potassio, calcio e vitamina B9 (cioè l’acido folico).

8. Sono difficili da portare avanti per chi soffre di stitichezza
L'assunzione di poche fibre (contenute nei carboidrati) e l’ingerimento di troppe proteine, a lungo andare determina (e accresce in chi ne soffre) problemi di stitichezza. Per questo alcune di queste diete (vedi la Dukan) cercano di correggere il problema con l’indicazione d’ingerire ogni giorno almeno 3 cucchiaini di crusca.

9. Sono controindicate per chi fa sport o vive in maniera attiva
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le diete iperproteiche non sono indicate per chi pratica sport a livello agonistico. Lo stesso vale per i semplici amanti della palestra, della corsa o del fitness. Queste categorie di persone – definite “attive” o “molto attive” - devono assumere la giusta dose quotidiana di carboidrati in quanto fonte principale di energia per le loro attività. Michelangelo Giampietro, Specialista in Medicina dello Sport e in Scienza dell’Alimentazione, sostiene infatti che: “La pasta, soprattutto se di buona qualità, cotta al dente e condita con condimenti leggeri e poco grassi, è facilmente digeribile e quindi adatta all’alimentazione dello sportivo anche di alto livello”.

"CARBOIDRATI NECESSARI PER LA SALUTE" “Che sia Dukan o Atkins, Paleolitica o qualunque altro tipo di dieta ricco di proteine, questi regimi alimentari sono dannosi per la nostra salute. Per stare bene, il nostro organismo ogni giorno deve introdurre nelle giuste proporzioni proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali, fibre vegetali ed acqua. I carboidrati o zuccheri devono essere il primo ed il più importante dei macronutrienti. Il 55-60% delle calorie totali di una dieta dovrebbe provenire dai carboidrati. Quelli complessi, come l’amido (il costituente principale della pasta), sono i migliori, e questo in ragione del loro ridotto indice glicemico. Un basso indice glicemico si traduce in una più prolungata sazietà, un peso migliore, un minore rischio di malattia.
Meglio ancora se ai carboidrati si associa un buon consumo di fibre alimentari: di fatto un prodotto integrale è sicuramente raccomandabile per la nostra salute. Pasta e affini predispongono molto meno al sovrappeso delle proteine e grassi. E questo proprio a causa di come funziona il nostro metabolismo. I carboidrati vengono smaltiti molto rapidamente dal nostro organismo e, in presenza di bassi apporti di altri macronutrienti, le calorie che essi apportano vengono disperse molto più facilmente sotto forma di calore, piuttosto che essere accumulate. Sono molti gli studi che indicano la pasta come una sorta di elisir di lunga vita, protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e dei tumori.
La pasta, o più in generale i carboidrati complessi, devono diventare il fondamento su cui si basa l’alimentazione anche per coloro che vogliono dimagrire. Ricavare il 60% circa delle energie dai carboidrati significa poter ridurre consistentemente l’apporto di grassi e proteine. Questo vuol dire anche seguire un modello alimentare più salutare, perché impoverito di grassi, soprattutto saturi, e colesterolo. Spesso, con le più comuni sorgenti di proteine diventa più facile aumentare la quantità di grassi saturi e colesterolo che mettiamo in circolo, e questi sono due sostanze che il tribunale dell’inquisizione ha già riconosciuto come colpevoli di molte malattie.

L’eccessivo metabolismo proteico innalza la produzione di scorie azotate (chetoni), con eventuale rischio di danno renale. Troppe proteine sarebbero inoltre indirettamente responsabile di altri squilibri nel nostro organismo ed un loro più consistente apporto si traduce anche in un aumento del carico di sodio, un minerale fondamentale per la vita ma per il cui eccesso paghiamo lo scotto di una patologia di nome ipertensione arteriosa (uno tra i più noti fattori di rischio cardiovascolare). L’eccessiva assunzione di proteine comporta poi l’aumento dei livelli circolanti di omocisteina, un altro ben noto fattore di rischio cardiovascolare. Oltretutto l’omocisteina sembra influenzare negativamente la capacità di reprimere l’espressione di alcuni geni correlati all’insorgenza di tumori.
Seguire un regime iperproteico, oltre che potenzialmente nocivo per la salute, è un concetto diseducativo. Non si può pensare ad una dieta come un modo di riparare in tempi a volte troppo brevi, un danno estetico. Affinché un regime dietetico abbia successo, è importante abbinarvi un’attività fisica abituale e seguire delle regole alimentari appropriate nei tempi e nei modi corretti. In tal modo si raggiungerà il proprio peso corporeo e si manterrà nell’arco degli anni a garanzia di un buono stato di salute”.
NICOLA SORRENTINO
Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione
docente presso l’Università degli studi di Pavia

SI DIMAGRISCE ANCHE CON LA PASTA
“La facilità con cui alcuni media disquisiscono su calorie, diete low-carb o low-fat, è alquanto imbarazzante. Per i fruitori di queste informazioni sembrerebbe che l’alchimia di una sana nutrizione si basi esclusivamente su un mero calcolo matematico, come se le calorie fossero tutte uguali e fossero l’unico parametro da considerare, quando si decide quale regime alimentare scegliere. Una dieta deve fornire all’organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno e i vari alimenti svolgono questa funzione in modo preciso. Non posso sostituire le mele con i pesci, la pasta con il burro, la frutta con la carne, solo mantenendo il totale delle calorie invariate.
Se si fa una dieta low-carb per definizione devo aumentare i grassi e/o le proteine , ma questi nutrienti non possono svolgere le funzioni dei carboidrati, o meglio , quando lo possono fare lo fanno male. Una dieta low-carb diventa iperproteica, e alle proteine in eccesso necessariamente sottraggo la naturale funzione plastica e funzionale per chiedere una funzione energetica. Questo si verifica producendo una energia “sporca”, perché si obbliga l’organismo a smaltire l’eccesso di azoto.
È come se decidessimo di tornare a scaldare le case con il carbone invece del metano. L’organismo si intossicherebbe nel lungo periodo, come la nostra atmosfera. I carboidrati rappresentano l’energia pulita. Alcuni tessuti come il cervello e i globuli rossi funzionano solo con il glucosio, (anche se i neuroni si possono adattare ai corpi chetonici) e lo dobbiamo fornire in quantità adeguata. Lo stesso vale per un corretto svolgimento dell’attività fisica. Non dobbiamo mai mischiare due concetti fondamentali: la dieta per mantenerci in salute tutta la vita e la dieta per dimagrire.
Se è necessario dimagrire si può ritoccare una corretta dieta mediterranea sia in termini di quantità che di proporzioni dei nutrienti. Ma questo non significa stravolgere i principi del metabolismo, e soprattutto non lo si può fare per lunghi periodi. Per non andare a impattare eccessivamente sulla glicemia e sull’insulina (se vogliamo dirlo “per rimanere in zona”) non si devono abolire i carboidrati ma si deve imparare ad assumerli. Basta avere una attenzione all’indice glicemico, sul quale si può intervenire non solo scegliendo gli alimenti ma anche imparando a cuocerli e ad abbinarli (mangiare la pasta al dente con un sugo di funghi o asparagi ha un bassissimo impatto sulla glicemia post-prandiale).
E infine il miglior viatico per garantire non solo il dimagrimento (per chi lo deve fare), ma soprattutto per mantenere il calo ponderale ottenuto, è quello di soddisfare il gusto e la psiche dell’individuo. Nessuno è disposto di soffrire a lungo. Una dieta drastica non serve a niente se dopo 1 anno si pesa più di prima anche se dopo 6 mesi si era ottenuto un risultato strabiliante. Soltanto mangiando con gusto e piacere si può prospettare un piano di educazione alimentare che duri tutta la vita, e di certo rinunciare a pasta, pane e pizza è l’ultimo dei desideri degli italiani, come ci dicono le statistiche.

Ultimo aggiornamento: 12 Giugno, 20:07