Pasta, quanta acqua per la cottura? E sale? Ecco i 5 errori più comuni secondo l'Unione Italiana Food

Il 2020 ha segnato per gli italiani la riscoperta della pasta, tornata a essere percepita alimento essenziale, cibo di conforto per eccellenza. Secondo un'elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, nell'ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre, a conferma che nei momenti più difficili alla pasta non rinunciamo. Ma ad alcuni aspiranti chef domestici mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.

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Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, un ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all'ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. Un evento che prende vita in tre giorni sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30mila pasta lovers, con tanti contenuti multimediali che spaziano dai talk ai consigli pratici, alla storia, scienza e cultura della pasta, alle guide e ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli di Cristina Bowerman, chef stellato e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto.

Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto e infatti il primo #PastaDiscovery è dedicato alla cottura perfetta, il principale indicatore della qualità percepita della pasta per 8 italiani su 10, dati DOXA Unione Italiana Food. Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta a 2300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all'assaggio e all'esperienza.

A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è "al chiodo”) e cambia da formato a formato. 

La cottura

Nonostante la soggetività con cui si definisce la cottura perfetta della regina della cucina italiana, gli esperti hanno individuato i 5 errori più comuni, commessi dagli italiani (e non), durante la cottura della pasta:

1. Aggiungere olio alla cottura

Non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. L’olio EVO andrebbe aggiunto solo a fine cottura per creare l’emulsione perfetta. Per evitare che si attacchi basta mescolarla con attenzione, specie nei primi minuti di cottura.

2. Poca acqua nella pentola

La pasta non “nuota” in pentola: se l’acqua non è sufficiente, rischia di cuocere in modo non uniforme, scotta fuori e cruda dentro.

3."Lavarla" una volta scolata

Sciacquare la pasta per fermare la cottura: si perde il sapore amidoso. Per freddarla basta scolarla qualche minuto prima e lasciarla raffreddare.

4. Aggiunta di sale quando la pasta è già quasi cotta

Il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. se aggiunto troppo tardi l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta

5.Trattare tutti i fomati allo stesso modo

Ogni formato si comporta diversamente in cottura. Il minutaggio, la percentuale di proteine, la sua trafila e la lavorazione indicati in confezione sono un indizio, ma comprendere la sua architettura ci darà indizi su come rilascerà il suo amido e come farle raggiungere il suo dente. Per esempio, piegare lo spaghetto per farlo entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme, scolare in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano, prestare attenzione alle alette delle linguine per controllare il rilascio dell’amido e così via.

Quanto sale mettere nella pasta? Segui questa formula

Tuttavia, ci tiene a precisare Riccardo Falcetti, Presidente dei pastai italiani: «Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte. Non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni – in particolare - hanno voglia e piacere d'imparare. Attraverso i Pasta Discovery vogliamo festeggiare questo amore rinnovato tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire, sperando che guarderanno al fusillo o allo spaghetto in modo diverso e che lo mangeranno e cucineranno con più piacere. Perché la pasta, oltre a essere buona e sana, è anche fonte di piacere, gioia e socialità».