Olio extravergine, il vademecum salva-qualità a casa

Tutti dicono di amare l'oliva extra vergine di oliva, ma in pochi lo conoscono, lo impiegano e sopratutto lo sanno conservare a regola d'arte. Per invertire questa tendenza arriva il vademecum tagliato su misura per i consumatori, con le giuste regole della corretta conservazione nei tre diversi luoghi, in casa, al ristorante e sullo scaffale. La Guida “Olio extra vergine d'oliva: un tesoro da custodire” presentata alla manifestazione milanese Olio Officina Festival, è stata messa a punto da Assitol-Associazione italiana dell'industria olearia, Apci-Associazione professionale dei cuochi italiani e l'Unione Nazionale Consumatori. Mantenere integre le proprietà dell'extra, dal campo alla tavola, è fondamentale per fruire delle caratteristiche, gustative e nutrizionali.

«Soltanto così è possibile preservare la qualità del prodotto - ha sottolineato la presidente degli industriali Anna Cane - qualità che bisogna saper identificare ma anche pretendere al ristorante come al supermercato». L'extra vergine deve essere protetto dalla luce e dal calore, che ne provocano l'ossidazione, deve stare lontano da odori impregnanti e non subire colpi d'aria o sbalzi termici. Basta dimenticare di tappare bene la bottiglia dopo l'uso o lasciarla vicino ai fornelli, tanto per citare gli errori più comuni, per danneggiarla.

Attenzione anche al colore che può spaziare dal giallo oro al verde brillante.

Occhio anche al ristorante dove un olio ben conservato rappresenta un indice significativo della qualità del locale. A questo proposito, secondo l'Associazione Professionale Cuochi Italiani, serve una grande operazione di comunicazione che non coinvolga soltanto i consumatori, ma anche gli addetti ai lavori. A loro è affidato il compito di saper narrare bene l'extra vergine per la parte degli abbinamenti ma anche per territorio, tradizione e storia delle ricette presentate.