Sorprende il palato, incanta lo sguardo, sollecita la curiosità: è ideale per il cenone del 24 - ma non solo - per chi ama sapori inusitati, nuove storie da conoscere e raccontare, il piatto per i giorni di festa proposto da Yamamoto Eiji, chef del ristorante giapponese Sushisen: Gindara Miso Yaki, ossia merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes.
Guardare a tradizione, stile e sfumature di gusto di altri Paesi e differenti cucine può essere la soluzione ideale per rinnovare la tavola delle feste.
Grande attenzione deve essere dedicata alla spesa. Per preparare la ricetta per una persona occorrono merluzzo nero dell’Alaska - per ognuno, un filetto da 80 grammi - salsa miso per la marinatura, da preparare con 100 grammi di Miso bianco di Kyoto, 50 di Zucchero 50g, 25 rispettivamente di Sake e Mirin. La salsa, preparata con 50 cc di quella base della marinatura, con l’aggiunta di 20 cc di acqua e 10 cc di latte di tofu, servirà poi pure per il piatto. La presentazione sarà arricchita da una crema di spinaci, fatta con 50 grammi di spinaci e 20 cc di salsa di soia bianca, e anche da una salsa al ribes, preparata con 40 grammi di barbabietola, altrettanti di Konbu, 45 di mostarda al ribes, 2 grammi rispettivamente di sesamo nero e sesamo bianco, nonché 12 di zenzero. Poi, salsa di soia bianca e, come verdure di contorno, spinaci e radicchio.
I filetti di merluzzo devono essere posti in una vaschetta in frigo per 48 ore - o sottovuoto per la metà del tempo - ben coperti dalla salsa. Si procede poi alla realizzazione della salsa al ribes. Alla barbabietola fresca tritata a coltello si aggiunge il trito di Konbu precedentemente cotto in salsa di soia e sake. Poi si uniscono mostarda al ribes e un poco di sesamo, mescolando bene, fino a ultimare con una noce di zenzero fresco e un poco di soia bianca per amalgamare.
Successivamente si prepara la crema di spinaci, nel pacojet con spinaci e salsa di soia bianca. E per il contorno, si fanno bollire le foglie di spinaci e si friggono quelle di radicchio, marinando poi nella soia bianca per 24 ore.
Infine, si procede alla cottura del merluzzo nero. Pulito e sfilettato, tagliato in piccoli tranci si cuoce in forno a 200 gradi per 20 minuti. La cottura va terminata passando la fiamma a cannello per dare la scottatura.
Si passa alla preparazione del piatto: Sulla base si stende un cucchiaio di salsa al ribes, con piccole gocce di crema di spinaci. Poi si mette il radicchio, su cui si appoggia il filetto di merluzzo, coperto con verdure disidratate, un ciuffo di spinaci lateralmente, un poco di polvere di barbabietola e una noce di salsa al ribes.
Una ricetta speciale che rimanda a natura, armonia e bellezza, facendosi così anche augurio per le feste e l’anno che deve iniziare.