Pesce per il cenone del 24 dicembre. E carne per il giorno di Natale. O forse no. La tradizione detta regole precise per la tavola delle feste, ma con un poco di creatività e, ovviamente, i consigli degli chef, le “consuetudini” possono essere ripensate, sorprendendo con proposte inusitate, tra carne e pesce, sì, ma anche piatti vegetariani e suggestioni di sapori “lontani”.
Abbiamo chiesto ad alcuni chef romani di raccontarci le loro idee per Natale.
Rispetta pienamente i dettami del periodo e conquista occhi e palato l’antipasto firmato da Marco D’Addario, ai fornelli del ristorarte Margutta, riferimento capitolino per i vegetariani dal 1979 che all’offerta di gusto affianca quella espositiva, nel periodo delle festività con la mostra fotografica di Barbara Dall’Angelo. L’attenzione per l’arte si vede pure nella filosofia della ricetta, tra volumi e forme, ma, guardando oltre, anche tra tonalità e consistenze.
É negli abbinamenti di sapori e colori, infatti, il cuore del piatto: Millefoglie di patate a colori.
Per prepararlo, per quattro persone, occorrono due patate “classiche”, cinque patate viola, quattro fette di provola affumicata, uno spicchio di zucca e tre pezzi di topinambur.
Il procedimento è semplice.
In tre casseruole differenti si mettono a bollire in acqua la zucca, il topinambur e le patate viola tagliate a pezzettini. Le patate gialle devono essere, invece, tagliate a fettine sottili, poste in una teglia con carta da forno, condite con olio, sale, pepe e cotte in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Intanto, si procede alla preparazione delle tre creme che daranno poi colore al piatto. Terminata la cottura in casseruola, la zucca va passata in padella con olio, cipolla e sale, frullando poi il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Cotto il topinambur, è sufficiente frullarlo con un po’ di sale, anche qui fino a ottenere un composto cremoso. Stesso procedimento per le patate viola, da frullare, però, con burro, sale e parmigiano.
A questo punto non rimane che comporre il piatto, aiutandosi con un coppapasta. La base sarà formata dalle fettine di patata gialla, poi, procedendo a strati alternati, si disporranno la purea di patata viola e la scamorza, ripetendo l’alternanza per due volte. Il tortino così ottenuto va cotto in forno a 180 gradi per sei minuti in modo da far sciogliere la scamorza.
Le vellutate di zucca e topinambur saranno invece poste nel piatto, magari anche con il gioco di una o più pennellate, per dare ancora più carattere alla presentazione.
Una piccola “tavolozza” di gusto.