Mediterranean Cooking Congress, fra gamberetti e meduse le fonti di Castellamare di Stabia si candidano per l’Unesco

Gamberetto di nassa, medusa ma anche acqua, turismo e chef stellati. A Castellamare di Stabia, durante la sesta edizione del Mediterranean Cooking Congress, evento itinerante organizzato da By Tourist, si è parlato di cibo sostenibile e di valorizzazione e tutela delle acque siano esse quelle delle 28 sorgenti della cittadina campana, che in occasione dell’evento sono state candidate a ricevere il riconoscimento Unesco, ma anche quelle di mare, fiumi e laghi sempre più contaminate da plastica e inquinanti vari.
I due ingredienti “da scoprire” di questa edizione stabiese sono stati il gamberetto di nassa e la medusa. Il primo è stato portato da Domenico De Gregorio, chef Chiocciola d’oro di Slowfood del ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi. «Questo gamberetto – spiega De Gregorio – viene pescato all’interno delle grotte marine che si trovano lungo la penisola sorrentina, in quelle dell’Isola di Li Galli, di Punta Campanella, della zona di Reccomone e in areali simili come il promontorio di Portofino, nelle Filicudi e nell’Argentario». Il gamberetto dalle uova blu (così chiamato per il colore delle sue uova che spiccano attraverso la polpa trasparente) è un prodotto unico, presidio Slow Food, e si pesca fra la fine dell’inverno e la primavera (dal 14 febbraio fino a maggio) perché si riproduce solo nelle acque fredde. «Oggi – continua De Gregorio - è fondamentale raccontare al cliente cosa sta mangiando, e il gamberetto di nassa porta con sé un racconto antico». Pescato esclusivamente con le nasse di giunco e di mirto fatte a mano con un intreccio che prevede almeno 5mila nodi, il gamberetto viene attirato da esche di pesce azzurro come la sarda, l’alice o l’acciuga che vivono nelle sue stesse acque. Il gamberetto nasce maschio e diventa femmina col tempo e si riconosce per la carne trasparente e i grandi occhi azzurri che si scuriscono una volta uscito dall’acqua. Vista l’esigua quantità del pescato, non più di 10 chili il giorno per barca, che ne impedisce l’esportazione, per assaggiare il gamberetto di nassa bisogna andare nelle zone di raccolta. Un’esperienza da fare è l’uscita in barca con i pescatori di gamberetti. La partenza è alla mattina prestissimo poiché le nasse vengono calate in mare, fra gli 80 e i 100 metri di profondità, alle 3 e riprese verso le 10. Il suo sapore è dolcissimo al palato e lo chef De Gregorio usa il gamberetto di nassa di Crapolla (fiordo che si addentra dal mare nel territorio di Massa Lubrense, Napoli) come entrée proponendolo crudo o a condire uno spaghettone aromatizzato con briciole di limone di Sorrento Igp o ancora saltato in padella con sale e pepe.
Al contrario del gamberetto di nassa che è un prodotto di nicchia, la medusa è fin troppo presente nei nostri mari. Urticante e fastidiosa, la medusa è la protagonista di un progetto nato nel 2014 che ha visto uniti l’Associazione Marevivo, Cnr-Ispa e lo chef bistellato Gennaro Esposito. Grazie a “Diamo una mano, mangiamole anche noi” la medusa è stata inserita come animale commestibile nell’elenco ufficiale del ministero della salute. Inoltre, in occasione del Mediterranean Cooking Congress, è stato lanciato un contest che invita a sperimentarla in ricette che verranno sottoposte ai referenti di Marevivo. Quelle selezionate verranno poi pubblicate in un libro che sarà distribuito in tutta l’Unione Europea. «Il mio incontro con le meduse in cucina – ricorda Gennaro Esposito – è avvenuto a Capri in maniera del tutto fortuita. Era il 2014 e andai alla scuola alberghiera per tenere una lezione sui temi della cucina mediterranea. Il sindaco, presente alla lezione, sollevò il problema dell’invasione delle meduse. Proprio quel giorno i pescatori avevano raccolto le reti invase da questi animali e io colsi al volo l’occasione e chiesi che mi venissero portate per provare a cucinarle». Da lì iniziò l’avventura dello chef e il suo impegno in favore dell’utilizzo alimentare delle meduse. «A mio parere – continua Esposito – il modo migliore di trattarle è marinarle a secco con sale, zucchero e aromi, dopo averle private dei tentacoli urticanti. Si concentra così la struttura gelatinosa fino a renderla semi-croccante e se ne accentua il gusto sapido. A questo punto si può passare alla cottura che deve essere fatta a bassa temperatura, non oltre i 35-40 gradi». Dopo molti tentavi e innumerevoli studi su abbinamenti e risposte alle diverse cotture, oggi Esposito ha messo a punto diverse ricette. Il sapore iodato ben si sposa con gli elementi dolci naturali così lo chef l’ha accompagnata con il presidio Slow Food fagiolo di Controne dal gusto dolce che ricorda la mandorla o in abbinamento alla freschezza acida del pomodoro condito con origano o ancora con pesto, zucchine e mozzarella di bufala.
Le prossime tappe del Mediterranean Cooking Congress saranno Venezia il 30 settembre, da qui si partirà alla volta della Grecia dove si arriverà l’1 ottobre e Taormina il 28 ottobre.