Hai scelto di rifiutare i cookie

La pubblicità personalizzata è un modo per supportare il lavoro della nostra redazione, che si impegna a fornirti ogni giorno informazioni di qualità. Accettando i cookie, ci aiuterai a fornire una informazione aggiornata ed autorevole.

In ogni momento puoi modificare le tue scelte tramite il link "preferenze cookie" in fondo alla pagina.
ACCETTA COOKIE oppure ABBONATI a partire da 1€

Gelati, la “guerra” a quelli gonfiati: «Basta pagare per l'aria»

Gelati, la guerra a quelli gonfiati: «Basta pagare per l'aria»
di Carlo Ottaviano
4 Minuti di Lettura
Sabato 17 Aprile 2021, 09:55

Avete presente quelle montagne soffici di gelato in cui verrebbe voglia di tuffarsi? Presto potrebbero diventare fuorilegge. «Non è ammessa l'insufflazione forzata di aria nel gelato», recita l'articolo 4 del disegno di legge che quattro senatori di Italia Viva e due del Partito democratico (primo firmatario il socialista Riccardo Nencini) hanno presentato a Palazzo Madama per regolamentare il lavoro dei veri artigiani dell'ice cream e salvaguardare i consumatori.
GLI INGREDIENTI
Gonfiare artificialmente la crema potrebbe costare una multa fino a 10 mila euro, essendo indubbiamente una pratica molto poco artigianale. Un gelato fatto a regola d'arte contiene infatti solo il 20-30% di aria, ottenuta mescolando vigorosamente gli ingredienti; quello industriale raggiunge anche l'80% di aria compressa. In pratica si paga l'aria.


IL SIMBOLO
«Il gelato italiano spiega il senatore Nencini - è da sempre uno dei simboli gastronomici del nostro Paese, insieme alla pasta e alla pizza. Ma nel nostro ordinamento giuridico, non ci sono riconoscimenti e tutele per il gelato artigianale e per chi lo fa». Eppure, si tratta di un settore con numeri di tutto rispetto a partire dal miliardo di euro di giro d'affari (secondo le stime della Cgia di Mestre).
LE MATERIE PRIME
Tra i 30 mila addetti c'è chi produce il gelato partendo dalle materie prime selezionate, fresche e di stagione e chi propone in vaschetta un gelato con basi industriali limitandosi al raffreddamento e vendita. «Chiunque aggiunge Nencini - con l'aiuto di prodotti semilavorati può improvvisarsi gelatiere».
IL LABORATORIO
«Massimo rispetto per chi lavora seriamente a ogni livello. Però è vero, dietro la presunta artigianalità c'è un calderone variegato, una legge a tutela dei consumatori e dei veri artigiani è utile», commenta il romano Stefano Ferrara, uno dei 50 più bravi gelatieri d'Italia, secondo il Gambero Rosso. In questo momento è considerato uno dei più innovativi, sicuramente un esempio di artigianalità per il quale la parola laboratorio vuol dire anche ricerca. «La nuova tendenza del nostro lavoro spiega è rivisitare le tradizioni in modo personale, cimentandoci anche nei gelati fermentati, nello studio delle molecole aromatiche e degli accoppiamenti per similitudine o contrasto dei gusti, nelle emulsioni». Per gli artigiani del gelato il punto di partenza è la ricerca e l'uso di ingredienti naturali del territorio, comunque freschi e genuini.

Bruno Barbieri: «La pasta è cibo per l’anima, ti senti già felice prima di mangiarla»


I SEMILAVORATI
Il disegno di legge prevede il divieto dell'utilizzo di «semilavorati composti e preparati in polvere o pasta completi a cui aggiungere solo la parte liquida o lo zucchero». Consentiti, quindi, solo latte e suoi derivati, uova e frutta fresca mentre diventano off limits coloranti e aromi sintetici, grassi idrogenati, paste e concentrati industriali.
L'ACQUA
«Attenzione a non esagerare», ammonisce però Ferrara. «Noi in Italia spiega - abbiamo aziende che producono ottimi semilavorati che non tutti gli artigiani riuscirebbero a fare. Mi riferisco, per esempio, a paste di pistacchio siciliano o a paste di nocciola del viterbese, assolutamente di alta qualità che vengono anche esportate». Piuttosto da vietare sono le cosiddette basi speedy a cui basta aggiungere l'acqua e poi insufflare aria per dire di saper fare un gelato.
LA CONCORRENZA
«Molti di noi vanno a cercare le migliori masse di cacao, le più adatte a ogni nostra idea, che senso ha subire poi la concorrenza di chi lavora con metodi così spicci?», conclude il maestro gelatiere romano.
Il disegno di legge col numero 1939 è stato appena assegnato alla commissione industria, commercio e turismo - indica anche i limiti estremi per alcune fasi di lavorazione. Per esempio, 72 ore è la durata massima della mantecazione, 0 i gradi massimi per la temperatura. Per quanto riguarda i pesi, nella crema d'uovo il tuorlo deve essere almeno il 6% e nella crema deve esserci almeno l'8% di panna.

Alghe, insetti e carne vegetale: ecco cosa mangeremo domani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA