Gas e tagli, la crisi dello Spritz: l’anidride carbonica è più costosa, i barman devono cambiare ricetta

La monetina lanciata nella vasca di Fontana di Trevi. Le strade percorse in Vespa. I tramonti, con o senza bacio, osservati davanti alle vestigia di Roma antica. E uno Spritz a simboleggiare l'appuntamento quotidiano - per molti, immancabile - dell'aperitivo. C'è anche il noto long drink, ormai, tra le consuetudini e gli stereotipi del nostro Paese, come dimostra il film La ricetta italiana, girato a Roma da Zuxin Hou, che omaggia Vacanze Romane, in un viaggio romantico tra i cliché nostrani. Cocktail incluso, appunto. Senza dimenticare che Trussardi ha dato un cuore di Spritz al profumo Alba sui navigli, ideato dal naso Sylvie Fischer per celebrare un «luogo mitico di Milano», spiega la profumiera, «dove lo Spritz scorre liberamente e la gente è gioiosa». Eppure la tradizione potrebbe essere destinata a perdersi, quantomeno nella sua versione storica. Pura. La crisi del gas, infatti, interessa anche il mondo dei drink. L'anidride carbonica ad uso alimentare, a causa delle difficoltà di trasporto e dell'aumento dei costi dell'energia, è più difficilmente reperibile.
L'ALLARME
L'allarme, lanciato lo scorso luglio da Assobibe, associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bevande analcoliche in Italia, fa sentire i suoi effetti nel mercato dei cocktail, costringendo a ripensarli, con più fantasia e meno ingredienti. Prime vittime, proprio i cocktail classici.

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Nato tra gli anni Venti e Trenta del Novecento, tra Venezia e Padova, probabilmente riprendendo l'abitudine delle truppe dell'Impero austriaco nel Regno Lombardo-Veneto di allungare il vino con l'acqua, lo Spritz, nel nuovo Millennio, è diventato uno dei cocktail iconici del Paese.

La ricetta dell'International bartenders association prevede prosecco, Aperol e una spruzzata di soda o seltz, ma quest'ultimo passaggio, ora, pare essere a rischio. «Ad oggi, acqua tonica, acqua gassata e soda ancora ci sono ma probabilmente, l'impatto della crisi si vedrà tra settembre e ottobre - spiega il pluripremiato bartender Massimo D'Addezio, co-fondatore di Ro.Ck. Rooms&Cocktails, società di consulenza per il mondo del beverage - la creatività potrà supplire fino a un certo punto alla loro mancanza. In che modo si può sostituire l'anidride carbonica nella preparazione di un Gin Fizz? Non si può usare l'acqua liscia, cambierebbe totalmente l'effetto, il drink risulterebbe annacquato. Non solo. L'anidride carbonica ha un effetto organolettico, influisce sul palato, sulla parte gustativa. E l'Aperol Spritz? Potrebbe salvarsi da pesanti ripercussioni, ma perché ormai la gran parte dei barman lo prepara soltanto con Aperol e prosecco, senza lo splash di soda». Stessa opinione per Matteo Zed, bartender di fama internazionale e bar director del romano The Court: «La crisi del gas non è ancora così evidente nel settore dei drink, ma arriverà, le soluzione alternative, come le capsule di anidride carbonica, ci sono, però potrebbero mancare le ricariche». L'alternativa per il settore e, soprattutto al bancone, potrebbe essere nella fermentazione. «Avranno più spazio i cocktail Kombucha con fermentazione naturale - prosegue Zed - Largo dunque al Tepache, ricetta messicana a base di ananas». Tra i cocktail che rischiano di uscire dalla Carta o comunque di veder salire sensibilmente i prezzi, anche molti di quelli attualmente più apprezzati.

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LA CRISI
«Ci potrebbe essere la crisi del Gin Tonic - commenta D'Addezio - e quella sarebbe un grande problema, vista la mole di richieste. Quando soda e acqua tonica verranno a scarseggiare, probabilmente in autunno, ce ne accorgeremo. Non rimarrà che attendere tempi migliori, magari cogliendo l'occasione per fare una riflessione più ampia sull'intero comparto. Va detto che, probabilmente, si riuscirà comunque ad avere anidride carbonica, magari da altri Paesi rispetto a quelli fino ad oggi abituali. Avrà però, verosimilmente, prezzi più alti. Dovremo vedere cosa accadrà nelle prossime settimane». Zed rassicura: «La soluzione si troverà. Tutto si reinventa, oggi non si vive più di ricette classiche, stabilite a tavolino. La gente per un po' dovrà fare a meno dei classici, che andranno ripensati. Magari al posto del Gin Tonic ci sarà Gin e Kombucha».