Carlo ​Cracco: «Il tiramisù lo faccio con la panna. Altrimenti, servito in porzione, si affloscia»

Giovedì 9 Maggio 2019 di Elena Filini
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​Cracco: «Io il tiramisù lo faccio con la panna». Scoppia la polemica

«Io il tiramisù lo faccio con la panna». Silenzio. Sgomento. Che Carlo Cracco fosse l’eretico di talento della cucina italiana si sapeva da tempo, ma che lo chef stellato veneto sposasse addirittura la ricetta friulana ha la dirompenza di un colpo al cuore. «Ma non c’è mica ideologia - spiega subito - noi abbiamo un problema pratico. Alla pasticceria in Galleria Vittorio Emanuele (la sua ultima creatura milanese) si serve come dolce in porzione e se non ci metti la panna si affloscia. Tutto qui». Si ma la Bibbia della cucina trevigiana, la sacra scrittura di Bepi Maffioli nomina con sdegno ogni alterazione. E come può un veneto tradire lo spirito patrio? «Ma dai - sorride - mica possiamo accoltellarci per un dessert. I coltelli usiamoli per cucinare bene e far felice la gente». Alla fine ha ragione lui. A giudicare almeno dal consenso dei 150 fortunati commensali, felici di sborsare 150 euro pro capite per la cena stellata in occasione dei 50 anni della Denominazione del Prosecco Superiore in uno dei templi della gastronomia trevigiana, da Gigetto (Bortolin ndr) a Miane. E dal disappunto degli oltre 400 rimasti fuori: una lista che ha sorpreso la stessa Docg. “Il debutto del festival cucina d’autore con Carlo Cracco è stato un successo di gran lunga superiore alle aspettative” conferma infatti il presidente Innocente Nardi. Tutti la vogliono.

“Io sono felice se posso far stare bene la gente. In cucina sono a casa mia. La mia funzione è quella di regalare un’emozione ai miei ospiti. Anche stasera abbiamo cercato di dare il meglio».
Ma secondo lei, sono qui per la cucina o per il vip?
«Ah questo non lo so. Io faccio da mangiare. Poi ognuno sceglie quello che vuole. Io spero sempre che la gente venga per i miei piatti. Poi ognuno ha i suoi gusti».
Il giro in cucina si è svolto nel massimo silenzio. Anche la brigata di Gigetto era sorpresa.
«È un momento importante: si fa il sunto di giorni di lavoro. Poi, è chiaro, c’è anche una certa aspettativa, quindi la tensione fa parte del gioco».
Cosa fa di un buon cuoco uno chef?
«Non c’è un teorema. Direi la passione, l’impegno. Per quel che mi riguarda: andare avanti tutti i giorni con lo stesso entusiasmo e non conoscere la parola routine».
Cosa le hanno insegnato i suoi maestri, primo tra tutti Gualtiero Marchesi?
«Che bisogna sempre lavorare tanto e bene. È importante cercare di sviluppare il concetto di territorio e trovare il modo di farlo apprezzare».
Cosa pensa del boom degli istituti alberghieri, dati anche dal fatto che la cucina è diventata un fenomeno molto televisivo?
«Una volta il lavoro del cuoco era un lavoro poco ambito. Oggi non è più il refugium peccatorum. Direi che abbiamo migliorato la specie!».
Carlo Cracco e il prosecco.
«È nel dna dei veneti: è la prima bollicina che si beve quando nasci. E il prosecco è per antonomasia la bollicina d’eccellenza. Qui poi ci troviamo da Gigetto, nel cuore del Consorzio Docg e credo che questa con il Consorzio sia una bella esperienza».
Il suo rapporto con la gastronomia trevigiana?
«Ottimo. Con Gigetto ci conosciamo da tempo. E ci siamo visti spesso in Spagna, un luogo a lui molto caro. Qui c’è sapienza e tradizione».
Pregi e difetti della bollicina made in Treviso.
«I difetti del prosecco non li so vedere. Sui pregi invece dico che è un vino molto inclusivo, che si lascia bere, che crea subito un’atmosfera di festa. La bollicina non ha controindicazioni: va bene per i vegani e gli onnivori».
50 anni e un successo globale. Non è che le bollicine oggi rischino di diventare una bolla?
«Non credo che il prosecco soffra di questo rischio. Credo che questo vino abbia ancora una potenzialità molto alta. Se si lavora con serietà e lungimiranza si può fare ancora molto».
Lo scorso anno siamo stati rimandati a settembre. Quest’anno a Baku potrebbe essere la volta buona. La candidatura Unesco è importante per questo territorio?
«Le tutele aiutano sempre. Il bollino Unesco sicuramente fa conoscere ancora di più un territorio, però non serve l’Unesco per custodire il nostro territorio. Bisogna che ci pensi chi ci abita, chi governa, chi ci lavora, chi ci trae vantaggio da queste colline. Bisogna sviluppare una visione prospettica e restituire ai luoghi quello che ci danno».
Ha un piatto trevigiano del cuore?
«La sopa coada».
Per la serata ha immaginato un menù particolarmente ardito?
«No, ci siamo tenuti sui nostri classici, anche perchè il fine è quello di accompagnare il cibo al prosecco superiore. Tuorlo d’uovo fritto e capesante dorate con piselli come antipasto, poi il risotto, un dessert al mascarpone e frutto della passione che somiglia ad un tuorlo d’uovo. Forse il pesce è il piatto più sperimentale: un trancio di morone arrosto con zucchine e fiore farcito insieme a melassa di peperone. Ma nulla che potesse risultare contrastante con la bollicina».
Torniamo al tiramisù.
«Lo faccio con la panna perchè la forma, per essere servito in pasticceria, deve essere perfetta. Non basta: ho tagliato la testa al toro e l’ho fatto anche al vapore, tipo soufflè. Baruffe? Ma no, il tiramisù non deve diventare occasione divisiva ma motivo di festa».
 

Ultimo aggiornamento: 10 Maggio, 09:25 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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