Estate a tavola. E soprattutto, a una buona tavola.
Francesco Panella, «ristoratore dei due mondi» - lo storico Antica Pesa a Roma, Antica Pesa Brooklyn e Feroce a Manhattan, Antica Pesa Mare in Corsica - e affermato volto televisivo, come si può essere certi di mangiare bene al mare, anche in termini di sicurezza?
«Allenare i sensi è fondamentale. L'olfatto aiuta a capire la qualità di un piatto. Si pensi alla differenza tra l'odore del fritto fatto in casa e quello del fritto da fast food. La tecnologia oggi aiuta a lavorare gli alimenti in totale sicurezza, dunque se al primo sguardo si ha l'impressione di trovarsi in un ristorante obsoleto, è meglio andare via, potrebbe non avere le adeguate attrezzature».
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Quali sono i piatti più rischiosi?
«Se si va a mangiare crudo di pesce in un chiringuito sulla spiaggia, ovviamente si corrono più rischi rispetto al crudo di un ristorante che si conosce.
Perché?
«È un incredibile contaminatore e spesso viene depositato in luoghi non sicuri, sporchi. L'attenzione va prestata ai piatti ma anche a ciò che si beve, come i cocktail. C'è grande speculazione e tanti usano prodotti scadenti per avere più margine di guadagno».
Tra i piatti estivi, le insalate.
«Quando non si è sicuri del posto in cui si mangia, è meglio evitarle, spesso vengono lavate poco. E se sull'insalata rimane terra è inevitabile sentirsi male. Se non si conosce il ristorante, il consiglio è chiedere di lavare l'insalata due volte. Si deve cercare serietà. Oggi la gente è confusa e non è un caso che vada verso un'eccellenza moderata, senza spendere tanto, ma affidandosi a professionisti seri».
Quali sono altri possibili indicatori di scarsa sicurezza?
«L'affollamento. Se in un ristorante c'è troppa gente, il rischio di mangiare male è maggiore. Noi, all'Antica Pesa Mare all'interno dell'Hotel des Pecheurs, dove siamo stati accolti dalla famiglia Bertucci, teniamo volutamente i tavoli molto distanziati. Il tavolino selvaggio è un rischio anche a livello alimentare».