Capodanno, guida alle bollicine: consigli e abbinamenti per una cena da intenditori

Capodanno, guida alle bollicine: consigli e abbinamenti per una cena da intenditori
di Carlo Ottaviano
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Mercoledì 29 Dicembre 2021, 18:44 - Ultimo aggiornamento: 25 Settembre, 15:36

Forse è tempo di correggere la scritta sul Colosseo Quadrato all’Eur e aggiungere che siamo un popolo anche di consumatori di spumanti, oltre che santi, poeti e navigatori. Fiumi di bollicine nostrane stanno infatti scorrendo sulle tavole del Belpaese in questi giorni di festa, tant’è che è stato calcolato che salteranno circa 90 milioni di tappi. Perché ormai lo spumante non si usa solo per il brindisi di San Silvestro e le grandi occasioni, ma anche a tutto pasto. Come suggeriva già decenni fa di fare Luigi Veronelli, storicamente il primo grande critico (e non solo) del vino italiano, secondo cui la bollicina è vino poligamo. Che appunto si sposa bene con tanti piatti.

Prima di sederci a tavola, però, facciamo un ripasso di 10-parole-10 essenziali per non fare brutta figura con l’amico sapientone o il sommelier saccente: 1 Atmosfera, l’unità di misura della pressione che in genere va da 2,5 a 6 2 Blanc del Blancs, spumante prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca 3 Blanc de Noirs, spumante bianco da uve a bacca nera 4 Bouquet, il complesso dei profumi 5 Cru, produzione da uve di un solo vigneto 6 Cuvée, assemblaggio di vini di diverse annate vinificate separatamente 7 Dosaggio, l’aggiunta del liqueur d’expédition, lo sciroppo di zucchero 8 Flute, il bicchiero a stelo, alto e sottile, ideale per far prigionare il perlage e conservare i profumi 9 Millesimato, spumante prodotto con vini di una sola vendemmia 10 Perlage, le bollicine che salgono nel bicchiere (una curiosità: per lo Champagne, da cui abbiamo mutuato quasi tutti ivocaboli, non si usa questo termine)

Tanto più in una sera importante come l’ultimo dell’anno, bisogna partire bene, senza fare errori.

Volendo stare sul classico andrà bene un Prosecco Extra Dry, morbido, leggero e un pizzico aromatico. Ma in attesa del classico robusto cenone è forse meglio un Franciacorta Pas dosé a solleticare i succhi gastrici. Non mancano i cocktail a base spumante: i più noti sono “Hugo” (prosecco ghiacciato e sciroppo di sambuco), “Martini Royale” (prosecco e Martini Rosato), “Cherry Champagne” in tinta con gli addobbi di Natale (Franciacorta o Trento Doc e liquore di ciliegie) o il notissimo “Mimosa”.

L’ANTIPASTO. I sommelier per gli antipasti suggeriscono i Brut metodo classico o Charmat. Anche dei Blanc de blancs, morbidi quanto basta, non troppo impegnativi. Volendo scegliere il territorio, forse meglio i Trento Doc dei Franciacorta troppo vinosi e meno acidi dei "cugini" trentini. Il suggerimento vale in caso di pietanze tipo salmone affumicato o crostacei. Se, invece, per antipasto c’è un tagliere di salumi o di formaggi, meglio proseguire col Prosecco dell’aperitivo.

IL PRIMO. Si può proseguire col Brut nel caso di condimenti poco salati. Se la pietanza è più saporita (per esempio con del pesce) meglio passare a un Franciacorta Satén che esalta il gusto equilibrato del pesce con la sua morbida e delicata cremosità. Con condimenti di carne, suggerirei dei Rosé. CARNE. Nel caso di un piatto di carni bianche dai sapori tenui, il cremoso Satèn va bene. Meglio passare a bollicine più impegnative e magari a non recenti millesimati per carni rosse più succulenti. Consigliati spumanti realizzati col Pinot nero.

PESCE. Accanto a preparazioni al forno, arrosto, al cartoccio, al sale, si consiglia un Extra brut millesimato di una certa importanza. Nel caso di una zuppa, ideale è un Rosé, morbido e di non eccessivo impegno.

DESSERT. Purtroppo ancora non è morta la consuetudine di bere uno spumate secco col dolce (fermo restando la libertà di ognuno). Ma la piacevolezza del dolce viene maggiormente esaltata abbinando 
bollicine Dry, Demisec, amabili.

ROMPIAMO LE RIGHE: LA BIRRA. E – perché no? - le birre di Natale, le Christmas Beer, un tempo prodotte solo nel Nord Europa e ora anche da noi. Sono ideali per piatti forti, salumi e formaggi, cene spigliate, all’antipasto al panettone. Rispetto alle normali birre sono più speziate, profumate e spumeggianti. 

LENTICCHIE DI MEZZANOTTE. Quando ormai siamo pieni e strapieni, ecco arrivare il beneaugurale piatto con cotechino o zampone per richiamare la prosperità nell’anno nuovo. Qui serve un rosso. Ovviamente frizzante e quindi scegliamo un Lambrusco o una Bonarda mossa dell’Oltrepò.

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