Chef Stefano Ciotti, stella Michelin del Nostrano a Pesaro: perché per i ristoratori è così difficile trovare personale?
«Il nostro settore è fatto di lavoro, di sacrifici e di tanta passione. È uno stile di vita ed è sempre stato così. Sembra che con il periodo Covid sia cambiato qualcosa e le nuove generazioni non sono pronte per questi impegni. Di fatto, si parla spesso di crisi in Italia ma vale per tutto il mondo».
I giovani non vogliono più lavorare nei weekend?
«Si sono disabituati purtroppo al lavoro e quindi a fare sacrifici come lo è lavorare quando gli altri si godono il tempo libero».
Che stipendi sarebbero adeguati, a suo avviso?
«Per i stipendi, tutto dipende del ruolo.
Lei ha problemi?
«Noi offriamo lavoro e delle esperienze belle: chi lavora con noi è ripagato non solo con lo stipendio, ma anche con tante soddisfazioni personali. Troviamo sempre ragazzi che hanno voglia di entrare in una squadra che si è data degli obiettivi. Anche perché chiedono di essere formati proprio per crescere. Ed è un impegno che dobbiamo onorare».
Ma secondo lei il settore subisce una carenza di personale o attraversa una crisi?
«L’uno e l’altro. C’è carenza di determinate figure. Essendo docente esterno in scuole e accademie private vedo che il problema per il personale in sala è reale. Camerieri non se ne trovano e chi sta sul mercato gioca a fare il mercenario vendendosi a caro prezzo per servizi extra ai ristoratori in difficoltà. Si profila una crisi».
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Può spiegarsi meglio?
«Gli effetti della pandemia si vedono nel modo di gestire diversamente gli orari di lavoro, ma credo anche che questi ragazzi non vedano all’orizzonte il loro futuro. Se una volta, dopo una dura gavetta, aprire un proprio locale era un sogno fattibile, oggi è tutto molto più complicato. Ma è una crisi a cui dobbiamo trovare delle soluzioni».
Come?
«Oggi, la coperta è cortissima. Tra i costi dell’energia, l’inflazione e altri problemi, i ricavi di un ristorante non superano gli 7-8% e non danno molti margini di manovra. Al Nostrano cerco di far stare bene i miei ragazzi e penso di pagarli abbastanza bene anche se vorrei fare ancora di più per premiare il loro entusiasmo. Una soluzione sarebbe abbassare le tasse sul lavoro in questo settore incentivando il ristoratore a premiare lo staff, il che rilancerebbe la domanda di lavoro. In ogni caso il business plan dei ristoranti non può prevedere il risparmio sulle spalle dei dipendenti che sono un valore aggiunto».