Chef Bruno Barbieri, la pasta è davvero un alimento di conforto in questo periodo di emergenza sanitaria e di lockdown?
«È un piatto che appaga e trasmette gioia, quindi aiuta sicuramente in questo momento complicato», risponde lo chef pluristellato, attualmente impegnato nella registrazione delle nuove puntate della trasmissione “4 hotel”.
«Bisogna partire dal presupposto che è un alimento che riempie, e non intendo solo la pancia, ma fa bene all’umore anche quando la si prepara.
Perché fa bene all’umore?
«È uno di quegli alimenti che fa pensare alla famiglia, all’amore, all’amicizia, alle cose belle. La pasta non è solo il pranzo o la cena, ma è anche il pasto di quando si torna tardi a casa la notte. Un piatto di pasta lo fai dopo aver visto un film e magari pure dopo aver fatto l’amore. Regala energie positive, fa sentire meglio e aiuta a dormire bene. Inoltre, è un cibo che accoglie. Anche gli altri alimenti: carne, pesce, verdure. Crea equilibrio».
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Il piatto di pasta che ricorda con più affetto?
«Ce ne sono tanti, in realtà. Sicuramente la forma della pasta è quella degli spaghetti. Fai due spaghi con gli amici, prepari un piatto di spaghetti, pomodoro e basilico alla persona che ami, ti esibisci in un piatto di spaghetti pure quando porti a casa la nuova fidanzata».
Solo spaghetti?
«No. Il ricordo indelebile è quello della pastina che mi faceva mia madre quando ero bambino: quadrucci in brodo, con il formaggino sciolto. La pasta porta con sé tante piccole cose, che restano nell’anima e fanno parte della nostra vita».
È davvero un piatto alla portata di tutti?
«In realtà, è difficilissima da fare. È uno di quei prodotti che sembrano facili da preparare, all’apparenza, ma in realtà richiedono molte conoscenze. Bisogna sapere se è meglio usare la pasta rigata o liscia per il sugo che si è deciso di fare, se va presa lunga o corta, e capire quale utilizzare se si vuole risottare. È importante anche avere informazioni sulla sua provenienza. E servono nozioni sugli alimenti con cui la si va a completare. La pasta poi racconta tante storie. Noi italiani la mangiamo al dente, gli anglosassoni la vogliono molto cotta. È un prodotto complesso».
Non bisognerebbe parlare di “pasta” ma di “paste”?
«Esattamente. Pasta è una parola che nasconde tantissime tipologie diverse di piatti e moltissime storie meravigliose, che ci parlano anche del nostro territorio: quando è nato quel tipo di grano o magari quel tipo di lavorazione e così via. Ci sono molti meccanismi che entrano in gioco quando si parla di pasta. E tante differenze che poi fanno la qualità del prodotto».
In questo periodo tutti cucinano di più. Consigli per chi desidera mettersi ai fornelli a preparare un ottimo piatto di pasta?
«Prima di dire cosa fare, occorre dire cosa evitare, a partire da alcuni ingredienti. Uno per tutti, la panna. So che a molti, specialmente ai bambini, piacciono le penne panna e salmone, ma … anche no».
E per la preparazione?
«Meglio sempre scegliere la pasta corta rispetto a quella lunga. È più semplice da preparare. Si salta e spadella con maggiore facilità. Inoltre, mai coprirla con il coperchio in cottura. Ed è sempre meglio tirarla fuori un po’ prima, per farla morire poi nel sugo».
Quale potrebbe essere il condimento perfetto per questo momento?
«È primavera. Ci sono asparagi, fiori di zucca, verdure, piselli. Tante cose meravigliose che si possono trasformare anche per creare piatti capaci di raccontare storie di altri Paesi».
Un viaggio nel piatto, visto che non si può partire per la pandemia?
«Certo. Si può usare la pasta corta per fare un ramen. Bastano piselli, pollo, verdure, brodo».