Chef Bocuse perde la terza stella Michelin. «Un oltraggio alla cucina francese»

Venerdì 17 Gennaio 2020
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Lo chef Bocuse perde la terza stella Michelin: «Un oltraggio alla cucina francese»

Duro colpo ad uno dei ristoranti simbolo della gastronomia francese. Nella sua edizione 2020 la prestigiosa guida Michelin ha retrocesso il ristorante di Paul Bocuse, il leggendario chef transalpino scomparso due anni fa all'età di 91 anni, ritirandogli la preziosa terza stella posseduta per oltre 50 anni, dal 1965 senza interruzioni, un record assoluto. Una decisione che, dall'annuncio, questa mattina, ha suscitato veleni e polemiche, tra chi lo ritiene un inaccettabile oltraggio ad una istituzione intoccabile della Haute Cuisine e chi invece pensa che la ruota debba girare, magari a beneficio di altri chef meno noti ma altrettanto talentuosi. «La qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle», questa la spiegazione fornita dal Guide Michelin, che ha confermato la notizia, anche se l'edizione 2020 verrà presentata solo il 27 gennaio.

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In un comunicato diffuso dopo l'annunciata retrocessione, i dipendenti dello storico ristorante - l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, circa 20 km a nord di Lione - hanno fatto sapere di essere «sconvolti» ma determinati a proteggere «lo spirito di Monsieur Paul». «Sono due anni che Monsieur Paul ci ha lasciati - si legge nella nota - e anche se la stella non appartiene a uno chef, è ovvio che tutti si interrogano sul nostro futuro». Anche nel piccolo comune di Collonges-au-Mont-d'Or, che diede i natali al cosiddetto 'Papà' della gastronomia francese - anche la scuola comunale è intitolata a lui - prevalgono delusione e tristezza. «Shock, sgomento e sorpresa» sono stati espressi, tra l'altro, dal sindaco di Collonges, Alain Germain. Già prima della morte di Bocuse, alcuni critici gastronomici avevano cominciato a sostenere che l'Auberge non era più all'altezza della terza stella, ma che veniva comunque selezionata al top della classifica solo in quanto 'istituzione' intoccabile della Francia. Presidente del Bocuse d'Or, il premio internazionale fondato dall'omonimo chef nel 1987, Olivier Ginon ha espresso «tristezza e rinnovato rispetto per l'opera di Monsieur Paul».

Messaggi di solidarietà sono piovuti anche da tanti altri chef transalpini, tra cui il cuoco dell'Eliseo, Guillaume Gomez. Furioso, Marc Veryat, un altro grande chef d'Oltralpe che ha portato in tribunale il Guide Michelin per averlo escluso dalla cerchia ristrettissima delle 3 stelle lo scorso anno. «È drammatico e patetico», ha tuonato ai microfoni di Europe 1, accusando gli ispettori di non conoscere il territorio e i prodotti della regione intorno a Lione, epicentro della cucina francese tradizionale nota ai quattro angoli del mondo. Per il critico gastronomico, Périco Legasse, la Guida Michelin ha commesso «l'irreparabile» e sono in molti ad accusare la direzione di aver orchestrato un colpo mediatico per riprendere terreno rispetto alla concorrenza, a cominciare da quella del web. Accusa respinta al mittente dal Gwendal Poullennec, il capo della guida rossa che oggi si è recato al ristorante di Bocuse per annunciare personalmente la decisione. Gli sforzi di modernizzazione messi in atto dopo la morte di Bocuse - «la tradizione in movimento» come definita dalla stessa equipe del ristorante - non hanno evidentemente convinto gli ispettori. Il ristorante riaprirà il 24 gennaio, dopo importanti lavori di ristrutturazione. E chissà se la perdita della terza stella non possa contribuisca a pubblicizzarlo ancora di più rispetto a quella che sarebbe stata una banale riconferma per il 56mo anno consecutivo.

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