L'AQUILA “Ma se Cristoforo Colombo non avesse scoperto l’America, come sarebbe la nostra tavola, oggi?”. Beh sicuramente più povera e meno colorata. Senza fagioli, mais, patate, peperoni e peperoncini, pomodori, zucche e zucchine e poi ananas, arachidi, cacao, fichi d’india, la nostra cucina sarebbe stata privata di elementi che ne hanno fatto una delle più varie e famose nel mondo.
Pensate: se Colombo non fosse stato ossessionato dal desiderio di trovare una rotta più comoda per raggiungere le Indie senza dover circumnavigare l’Africa, oggi non avremmo le nonne che fanno la passata di pomodoro in bottiglia, il ragù alla napoletana, gli gnocchi, la peperonata, l’arrosto di tacchino, la polenta con le spuntature.
Inoltre, senza queste meraviglie sarebbe ancora più duro, per noi, affrontare le giornate più corte dell’autunno, le temperature in calo, la pigrizia fisica accentuata dallo smart-working e lo stress dovuto al timore di contrarre il virus. A complicare la situazione si aggiunge che l’autunno è una stagione che comporta stanchezza, irritabilità, malessere e disturbi del sonno; nonché una più facile propensione ad ammalarsi e il calo delle difese immunitarie, causate della minore esposizione al sole che non aiuta a fissare la vitamina D.
Ma come al solito la natura ci viene in aiuto e ci offre una gamma di alimenti vegetali di stagione dalle proprietà fondamentali per il nostro equilibrio e dall’alto potere antiossidante: sono, ad es, il melograno, l’uva nera, i broccoli, le barbabietole, gli spinaci, gli agrumi, i cavoli, i kiwi che ci garantiscono ottime quantità di vitamina C, nonché fibre e polifenoli; le zucche ricche di vitamina A, le castagne ricche di amido, potassio, ferro e fibre.
E poi ci sono le mele, molto ricche di minerali, vitamine e preventive verso molti tumori, bietole e spinaci, ricchi di fibre, acqua e antiossidanti e il mais è particolarmente digeribile e ricco di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a mantenere bassi i livelli di glicemia.
Inoltre il mais ha proprietà diuretica, emolliente e stimola le funzioni di fegato e bile, favorisce la diùresi e combatte artriti e reumatismi.
LA RICETTA
In una pentola alta e dal fondo spesso, metto una quantità di acqua pari a 3,3 volte il peso della polenta che desidero preparare (quindi, se ho 1 kg di farina, verso 3,300 kg di acqua). Mentre l’acqua arriva ad ebollizione, faccio saltare in una padella con poco olio, poco aglio e peperoncino, 3 o 4 salsicce sbriciolate. A parte taglio a dadini 300 gr di taleggio e a fettine 200 gr di fontina. Quando l’acqua giunge a bollore, verso un po’ di sale grosso, 2 o 3 noci di burro e 1 o 2 cucchiai di olio; subito dopo verso, poca per volta, la farina di polenta mescolando di continuo con una frusta; faccio riprendere il bollore, abbasso la fiamma e continuo a girare per 40 minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente o dell’altra farina (sarà necessario girare con un mestolo di legno). Quando la polenta sarà della consistenza giusta, spengo la fiamma, verso all’interno 200 gr di parmigiano grattugiato, le salsicce, un’altra noce di burro, il taleggio e faccio amalgamare. Verso il tutto in una terrina da forno, livello e copro con le fettine di fontina, una nevicata di parmigiano e una manciata di gherigli di noce. Ancora qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per 10 minuti.
Carlo Gizzi
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