Scherza col cuoco/ La cucina filologica: ecco la vera ‘matriciana (e non amatriciana)

Sabato 10 Ottobre 2020 di Carlo Gizzi
Il ristorante Roma a Amatrice patria della ‘matriciana

L'AQUILA - Partiamo da un dato: secondo una indagine di Confesercenti condotta fra turisti stranieri che scelgono il Bel Paese per trascorrere le loro vacanze, la migliore cucina italiana si gusta in Abruzzo. In una scala da 1 a 10, il giudizio medio emerso dall’indagine è 9,06, il migliore in assoluto fra le regioni italiane.


Pur se saldamente fondata sui due pilastri che chiamiamo “cucina interna” (pasta, carne suina e ovina, aglio, zafferano, polenta, funghi, tartufi, legumi, patate, formaggi) e “cucina costiera” (pesce, pollame, olio, orticoli) ricercare la provenienza della maggior parte dei piatti storici abruzzesi è attività tutt’altro che facile: la nostra è una cucina in movimento a causa di continue correnti migratorie e immigratorie che, come “cerniera” tra nord e sud e in passato, confine tra lo Stato Pontificio e il Regno delle due Sicilie, l’Abruzzo ha da sempre vissuto. La cucina abruzzese rivela l’impronta degli eventi che hanno caratterizzato la sua storia come le invasioni barbariche e le incursioni sia da parte di popolazioni provenienti dall’area dei Balcani, che di genti di ceppo germanico provenienti dal Nord e Normanno, dal Sud.


Ma su un piatto, questo autore, non ha dubbi quanto a fedeltà filologica: la “matriciana” (n.b.: ‘matriciana e non amatriciana perché nell’antichità la città - appartenente al tenimento aquilano fintanto che con Regio Decreto del 1927 si avvertì la necessità di formare la provincia di Rieti - si nominava, nel gergo popolano, “La Matrice” e solo successivamente “Amatrice”).


Il piatto è molto antico e sicuramente risalente a epoche antecedenti alla data nella quale viene collocato il primo utilizzo in cucina (XIX sec.) del pomo d’oro: l’ortaggio di origini atzeche divenuto, successivamente, componente essenziale di questa celeberrima preparazione.


Nell’antichità, il piatto nasce grazie alla felice fusione di semplici ingredienti: lardo di maiale, pepe e pecorino. Prende forma, così, “lardo e cacio” altrimenti detto “gricja” (dal colore che prendeva la pasta per effetto del pepe o dal nome del toponimo confinante con Amatrice: Grisciano?). Per secoli questa, e solo questa, era la ‘matriciana. Successivamente, la fantasia delle donne e l’accresciuta disponibilità dei prodotti alimentari hanno contribuito a snaturarne la preparazione. Oggi c’è chi utilizza la conserva, chi il pomodoro fresco o le “bottiglie”. Qualcuno giura che la vera “amatriciana” si fa con la cipolla e il sedano, altri con l’aglio; c’è chi usa il prosciutto dolce, o lo speck, o mischia il formaggio al sugo!


Sta di fatto che la ‘matriciana è una cosa semplice, ma seria. Si fa con pochissimi ingredienti, purché siano giusti, genuini e di qualità. Anche quando apparteneva all’Abruzzo, ad Amatrice la fanno così:

LA RICETTA
Si priva il guanciale, non troppo stagionato, delle parti gialle, si toglie il pepe e si taglia a pezzi non troppo piccoli; li si adagia in una padella (possibilmente di ferro) già rovente e lì si lasciano andare, aggiungendo un cucchiaino di Olio, fintanto che il grasso non diventi trasparente e croccante. A questo punto fanno sfumare con pochissimo vino. Un profumo intenso e saporito si diffonderà per tutta la cucina: è il segnale che deve essere “gettato” il pomodoro; prima, però, si tolgono i ciccioli di guanciale croccanti e si tengono al caldo.
Mentre il pomodoro si addensa, si lessa la pasta al dente, quindi la si condisce non dimenticando i ciccioli croccanti, una bella nevicata di pecorino stagionato e una nuvoletta di pepe appena macinato.
Oplà: la ‘matriciana filologica è pronta!

Carlo Gizzi

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