L'AQUILA Il polposo peperone viene spogliato della pelle ormai bruciata rivelando un colore allegro, dall'aroma di giardino e colorato dal sole il basilico suo fratello fatto a pezzi e gettato a verde pioggia e l'aglio suo grande amico spogliato e squartato, cedevano entrambi alla primavera dell'oliva spremuta mischiandosi con fragore...per un giorno d'amore.
Questo coloratissimo frutto della famiglia delle solanacee (insieme a pomodori e melanzane) vero protagonista dell'estate - del quale, giocando con i versi di una poesia scritta in suo onore da Filippo Di Lello, si riporta una delle sue ricette più classiche: i peperoni arrostiti alla brace- è uno degli ingredienti cult della cucina mondiale che dà più sprint alla tavola e arricchisce ogni preparazione predisponendo il nostro organismo a digerirlo e a digerire.
Di origini indubbiamente esotiche (dalle Antille) è giunto in Europa poco più di un secolo dopo la scoperta del Nuovo Mondo e trova il suo habitat naturale nel mezzogiorno d'Italia pronto a fecondarlo sulle sue generose terre agricole esposte al bel sole Mediterraneo e alle abbondanti riserve idriche. Non c'è casa nel centro sud italiano dove questo ortaggio dai colori che virano dal rosso, al giallo, al verde e dalle forme più sensuali e mirabolanti, non abbia un posto riservato al peperone piccante, o dolce o velenoso con il quale insaporire ogni piatto.
Ma non è solo questo l'uso che si fa in cucina del peperone. Anzi. Gli utilizzi sono infiniti: alla griglia, in padella, ripieni, crudi in insalata, stufati insieme con pietanze di carne o di pesce.
Tuttavia ci sono molte persone che manifestano una intolleranza al peperone, dovuta alla presenza della solanina, una sostanza potenzialmente tossica che si concentra sotto la buccia di tutte le solanacee. Fortunatamente nei peperoni il contenuto di questa sostanza si riduce proporzionalmente con la sua maturazione all'esposizione solare (quindi gli intolleranti cerchino di evitare quelli coltivati in serra).
A parere dei nutrizionisti il peperone è più digeribile se gustato crudo oppure saltato in padella con olio o persino fritto e di non lavare in acqua corrente il peperone dopo averlo arrostito perché si toglierebbe quel liquido denso e saporito che si forma all'interno dopo la cottura, ma fondamentale in quanto contenente un enzima in grado di facilitarne la digeribilità.
Il consiglio, quindi, è quello di eliminare a fine cottura pelle, semi e parti bianche, ma non l'acqua contenuta all'interno, che serve, appunto, per favorire la digestione.
PEPERONE DOLCE DI ALTINO
Può essere tostato in forno e, una volta macinato a grana grossa o polverizzato, utilizzato per condire la pasta asciutta oppure per la preparazione di insaccati, come la ventricina del vastese. Ma la ricetta più golosa è sicuramente questa: con un panno leggermente inumidito tolgo la polvere depositatasi sul peperone da mesi di esposizione all'aria; tolgo il peduncolo e da questa apertura, aiutandomi con il manico di un cucchiaino, cerco di togliere i semini interni. In un tegame faccio scaldare olio di semi di arachide fino a raggiungere la temperatura di 160° C. (non deve essere fumante); getto all'interno 4 o 5 peperoni alla volta che vanno immediatamente rigirati un paio di volte e subito estratti dall'olio (tempo di permanenza totale non più di 3 secondi; se si ritarda anche di un solo secondo, i peperoni diventano neri ed avranno un sapore sgradevole). Una volta scolati li adagio su carta assorbente e aspetto che si raffreddino diventando croccanti. Dopo una leggerissima salatura, si possono sgranocchiare senz'altro che un bicchiere di Trebbiano o Pecorino abruzzese, per un originalissimo aperitivo.
Carlo Gizzi