Scherza col cuoco/ Dalle specialità dei monti innevati, a quelle del "tremolar della marina"

Brodetto alla vastese
di Carlo Gizzi
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L'AQUILA - Proseguendo nel loro lento incedere verso i verdi pascoli delle Puglie - una metafora del nostro viaggio lungo gli affascinanti e odorosi percorsi della cucina abruzzese - i pastori transumanti, lasciati i loro stazzi, "vanno verso il mare: scendono all'Adriatico selvaggio che verde è come i pascoli dei monti". 

Per alcuni di loro la sorpresa è grande: non hanno mai visto, se non nella loro fantasia di bambini, una distesa di acqua così immensa… e quella "terra", così soffice, vellutata, bionda; come è diversa dalla loro, calcarea, sassosa, aspra!

Sui tetti delle case arroccate che hanno appena lasciato, dove ci si prepara al lungo isolamento invernale, presto la neve avrebbe posto il suo manto quasi a proteggere l'intimità e il calore di una comunità composta prevalentemente di donne, bambini e anziani.

Qui, invece, nei paesi lineari della costa adriatica, la temperatura è mite e il sole sorge dal mare riscaldando l'aria. Negli orti, ancora l'insalata e qualche pomodorino maturo carico di sole e di sapore sfuggito dall'abbondante raccolta di fine estate per la preparazione delle bottiglie di pomodoro.

E come è diversa la cucina della montagna da quella del mare! Lì il pomodoro è quasi uno sconosciuto, ma abbonda il pecorino, le patate, la ricotta, i legumi, la polenta, le carni essiccate o conservate sotto strutto. Qui, i prodotti dell'orto generoso e di una terra fertile che ripaga del lavoro; e poi limoni, piante odorose, fichi, triglie, spigolette, alici, seppie, tracine pescate con la paranza o dal trabocco.

Il trabocco, "simile allo scheletro colossale di un anfibio antidiluviano", appare agli occhi del transumante come l'anello di congiunzione tra la terraferma e il mare: saldamente fissato sugli scogli, con una lunga passarella che come un cordone ombelicale lo collega alla madre-terra, ma con la precarietà di una struttura esposta vento e protesa sulle onde a carpire il pesce di passaggio.

Una sintesi terra-mare che esprime uno dei piatti più nobili e al tempo stesso più popolani di questa regione dalla molteplice personalità.

BRODETTO ALLA VASTESE 
Nato "in bianco", il brodetto alla vastese si veste di rosso alla fine dell’ottocento, quando nelle cucine d'Europa si comincia ad utilizzare il pomodoro "americano".
Oggi arriva la sua consacrazione con il riconoscimento europeo di presidio gastronomico: il marchio ITG (Specialità Tradizionale Garantita). Semplicissima la sua preparazione se si seguono questi passaggi codificati da Italo Ferri, vero cultore della materia:
il pesce viene cucinato intero e in nessun caso vengono aggiunte, oltre al peperone, patate, cipolle, basilico, verdure o altro pescato come cozze e vongole. 
Non viene mai girato il pesce all'interno del tegame che va, invece, "trizzicato" (delicatamente scosso).
In un coccio munito di coperchio, metto a cuocere tutto in una volta il contenuto di un vasetto di pomodoro a pezzettoni, un po' di salsa, un bicchiere scarso di olio extravergine, una bella fronda di prezzemolo, uno spicchio di aglio (che non deve soffriggere!) un pezzetto di peperone verde, un pizzico di sale.
Quando l'olio inizia a scaldarsi, tolgo l'aglio e aggiungo 2 o 3 calamari tagliati in 2 pezzi e lascio friggere per 4 minuti; aggiungo poi 4 gamberi e 4 ciccale di mare, la tracina, lo scorfano e la marzolina e lascio cucinare per 5 minuti.
E' il momento di aggiungere le ali di razza e la sogliola, copro e lascio cuocere per altri 3 minuti.
In ultimo, aggiungo il merluzzo, la triglia di scoglio, qualche pezzetto di peperoncino piccante e lascio cuocere per altri 5 minuti.

Carlo Gizzi

Sabato 12 Dicembre 2020, 22:38 - Ultimo aggiornamento: 22:39
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