Napoli celebra sua maestà Ragù: una settimana, 40 ristoranti, mille varianti

Se nella battaglia sulla primogenitura del ragù non si riuscirà mai ad attribuire a Bologna o Napoli il primato, non c’è dubbio però che al capoluogo campano spetti quello per l’originalità delle idee per rinnovare la già forte tradizione di ‘O rraù. Per tutta la prossima settimana 40 ristoranti napoletani - dagli stellati alle trattorie storiche - celebreranno il piatto più raccontato della tradizione partenopea.

Ancora una volta l’iniziativa si deve a Luciano Pignataro, firma di importanza nazionale del settore e di un blog popolarissimo, e alla nutrizionista Francesca Marino, CEO di MySocialRecipe, un sito che raccoglie ricette originali, ne certifica l’autenticità e ne garantisce quindi il diritto d’autore. A Pignataro e Marino – supportati dalla Camera di Commercio e da alcune lungimiranti aziende – si deve anche gran parte del merito del successo della battaglia per il riconoscimento da parte dell’Unesco del lavoro dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell’umanità. 

«‘0 Rraù – afferma Francesca Marino -  non è solo la poesia di Eduardo De Filippo, ma proprio la memoria che ciascuno di noi ha sin da bambino di questa ricetta che rappresenta casa, affetti, una domenica passata in famiglia o con gli amici. Un piatto povero che piace ai ricchi, un piatto semplice adorato dai gourmet. Il piatto dei piatti che ci accompagna tutta la vita».

L’iniziativa che coinvolgerà 40 ristoranti è stata presentata questa mattina. «E’ un atto di amore verso gli amanti della cucina partenopea», ha detto Luciano Pignataro. In pratica sono state invitate le trattorie e i ristoranti più conosciuti di Napoli a inserire per una settimana il piatto in menù nella versione classica, nella variante di famiglia o anche in una moderna interpretazione: con il pane o con la pasta, le polpette o le tracchiole, saranno raccontate le mille varianti che la fantasia dei napoletani ha creato nel corso degli ultimi cento anni. Le ricette originali sono già state pubblicate sul sito di MySocialRecipe e – come emerge anche dalla nostra galleria fotografica – sono ricchissime di sorprendenti variazioni rispetto alla ricetta tradizionale.

Certo, una bella provocazione nei confronti dei competitor bolognesi che sin dall’ottobre del 1982 hanno depositato alla Camera di Commercio di Bologna la loro versione ufficiale della ricetta con indicati i prodotti necessari: carne di suino, carne bovina, pancetta, mortadella, sedano, cipolle, carote, passata di pomodoro, vino, acqua, sale. Ma tutto ciò non basta. Ci vuole soprattutto tempo, tanto tempo. Perché il ragù è tradizione, è storia di incontri e scontri, di unioni. Ci vuole tempo – lento e a fuoco lento, lentissimo – per far sì che i singoli ingredienti diventino una sola cosa indistinguibile. E’ proprio un napoletano, l’antropologo e storico dell’alimentazione Marino Niola, a spiegare che il ragù è nutrimento dell’anima non solo della pancia, perché «celebra la continuità della vita e la comunione degli affetti nel segno del piacere. Tutte cose che non si possono realizzare alla svelta con pochi salti in padella».

Sono state davvero tante le proposte registrate su MySocialRecipe, dalle più originali come quella del “Ragù 9851” di Salvatore Bianco de Il Comandante, la “Lasagna Celestina, pasta celestina al basilico con cuore di lasagna napoletana” di Antonio Sorrentino di Rossopomodoro, le “Polpette schiacciate con quenelle di ragù napoletano, croccante di caciocavallo podolico condito con olio aromatizzato alla piperna” di Dario Della Rossa de Il Macello, la “Lingua 'mbuttunata al ragù o meglio lingua e pasta” di Mario Avallone de La stanza del Gusto, la “Pappuleawith love” di Osteria Partenope, gli “Gnocchi di ricotta di bufala e basilico fritto al ragù classico napoletano” della Hostaria la Campanella, ai classici “Ziti spezzati al ragù di Carmnella” di Vincenzo Esposito, il “Timballo di maccheroni al ragù” dell’Osteria La Chitarra, o il “Purgatorio di Donato” dell’Osteria Da Donato, e la “Caccavella di Gragnano al ragù” di Cantina di Triunfo, il “Risotto al ragù di Gorizia 1916”, la “Braciola di manzo crudo con scarola riccia, salsa al pecorino e ragù” di Veritas.

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