Identità Golose, da Cracco al "poetico" Bottura: a lezione dagli chef

Non è facile sintetizzare i tre intensi giorni dell'ultima edizione di Identità Golose, congresso di alta cucina che si è chiuso ieri a Milano. 120 chef hanno tenuto lezione a un pubblico di 1200 persone, composto da altri cuochi, studenti, giornalisti, manager dell'industria dell'alimentazione, curiosi. Un evento che si ripete ormai da 14 anni, cioè da quando Paolo Marchi e Claudio Ceroni, pensarono di replicare in Italia le grandi riunioni dei cuochi spagnoli. Oggi, Identità Golose è diventato il più importante momento del genere in Europa.

Il filo conduttore di quest'anno è stato il fattore umano, come ingrediente principale del successo della buona ristorazione, assieme alla capacità di ricevere i clienti. Proprio la giornata conclusiva è stata dedicata all'ospitalità. “L'eccezionalità che cercano oggi i clienti – ha spiegato Laura Price, manager del World's 50 Best Restaurant's – non è quella del lusso, ma delle persone che hanno storie da raccontare, magari per aver raccolto erbe in posti sperduti”. L'ospitalità è stato proprio il tema attorno al quale Matteo Lunelli delle cantine Ferrari è riuscito - un evento nell'evento - a mettere assieme i tre cuochi primi al mondo negli ultimi tre anni: lo spagnolo Josep Roca (2015), l'Italiano Massimo Bottura (2016), l'americano Will Guidara (2017). “L'arte dell'accoglienza – ha introdotto Lunelli - fa parte dell’identità italiana”. Per il “boss” dell'Eleven Madison Park di New York la “gente vuole esperienze più piacevoli, meno rigide, atmosfere più casual”. Per Josep Roca, che ha confessato di avere al Celler di Girona anche uno psicologo “per gestire il nostro successo e non diventare arroganti”, il punto “è avere la generosità di ascoltare in un'epoca in cui nessuno ascolta più”. E Massimo Bottura ha raccontato che talvolta invita perfino i clienti a giocare a calcetto. “Arrivano apposta anche dall'altra parte del mondo e desiderano sapere tutto dell'Italia. Per loro è importante tutta l'esperienza. Provando un piatto vogliono masticare il territorio”.
 
Ma Identità Golose non è stato solo un congresso di parole. Tutt'altro. Nelle 120 lezioni importantissimi chef provenienti da tutto il mondo hanno presentato almeno 350 nuove ricette o varianti: alcune rivoluzionarie per la tecnica, l'uso dei prodotti o l'eleganza. Agli autori – tali sono e presto si porrà con forza il problema del diritto d'autore – è stata consegnata una targa con una frase di Gualtiero Marchesi, il grande maestro da poco scomparso: “ La cucina è di per se scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. E allora proviamo a selezionare qualche “pezzo d'artista”.

CRACCO RICORDA MARCHESI
“Come si celebra una figura così importante? Come portarne avanti l’eredità?”, ha esordito il più famoso degli chef televisivi italiani che è, prima di tutto e mai dimenticarlo, un davvero ottimo cuoco. La risposta è stata un risotto-omaggio al celeberrimo risotto con foglia d’oro e una rivisitazione del raviolo aperto, forse i due piatti più noti del grande Maestro. “Dei piatti – ha provocato Cracco - non si conserva una fotografia, bensì una memoria del gusto. La differenza tra noi e Marchesi è che lui non usciva dal seminato, mentre noi l’abbiamo fatto”. Gli elementi del suo risotto sono riso cotto in acqua, topinambur - polpa cotta lentamente in forno, buccia essiccata e ridotta in polvere - aceto balsamico con succo di ciliegia e una cialda fatta di cioccolato bianco, tartufo nero e argento. Per replicare-modificare il raviolo aperto di Marchesi, Cracco è partito dai risoni, “perché Marchesi era nato a Pavia, in mezzo alle risaie”. Il risone cotto da Cracco, tenuto al dente, e poi bagnato con zenzero fresco grattugiato con un po’ di vino bianco, diventa la base per il raviolo aperto rivisitato. Sul risone viene poggiato il ragù di capesante e sogliola appena scottate. La copertura è una sfoglia di tuorli d’uova marinati, un classico di Cracco che diventa così elemento del classico del suo Maestro, con il cerfoglio a prendere il posto del prezzemolo di Marchesi.

QUEL POETA DI BOTTURA
Come da tradizione, anche quest'anno all'applausometro ha vinto lo chef di Modena. Massimo Bottura ha presentato ben tre piatti lasciandoli fare ai “suoi” ragazzi”. Ai quali tiene molto. “Io – ha detto – mi considero un allenatore di idee. Se lasci spazio a tutti, eserciti il dubbio. Ma è solo discutendo quello che credi di conoscere bene che puoi crescere. Inseguiamo la criticità, non la nostalgia. È la nostra forza. Assieme alla condivisione. La con-di-vi-sio-ne è l’unica possibilità che abbiamo per aiutarci l’un l’altro”. Dei tre piatti ci piace proporre Autumn in New York, una variazione sul tema dell’ormai celebre brano di Billie Holiday che assume tratti camaleontici posandosi sui diversi luoghi nelle diverse stagioni: “E’ già diventato Spring in Kyoto, Summer in Thailand, Spring in Naples…”. A realizzarlo sul palco sono stati Jessica e Allen, due ragazzi canadesi della brigata della Francescana a Modena. Mettono assieme una zuppa classica delle loro lande con frittelle di patate, crème fraîche e salsa di mele. Spiega Bottura che “nel piatto c’è tutta una declinazione che diventa come un intercalare. Sono i corridoi che ti permettono di spostarti da una stanza all’altra. Un’acidità profonda che pulisce il palato e inaugura un nuovo percorso». Alla fine brodo caldo con dashi acidissimo di mele grigliate, versato sopra.

GILMOZZI, ODORI DI MONTAGNA
“Alessandro Gilmozzi, da Cavalese in Val di Fiemme, è davvero uno degli chef più interessanti d'Italia, senza trucco e senza inganno”. Così è stato presentato a Identità Golose. “Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Perché sa che chi è abituato alla tradizione secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella dell'innovazione”. A dimostrazione di ciò ha presentato un piatto preparato con yogurt con latte fieno. Per cuocere ha usato la betulla, il cui sapore ricorda il tè verde, e abbinandola al latte ne crea un dessert. Alla fine una nota verde, sempre di betulla, che rimanda al fieno.

GENOVESE E BOWERMAN, IL SUD A ROMA
Tra i più apprezzati due chef con ristorante a Roma, ma non romani. Nessuno dei due fa cucina tradizionale, ma entrambi attingono dai ricordi, dai profumi, dagli eccezionali prodotti delle loro terre. Antony Genovese, è nato in Francia da genitori calabresi. E quest’anno la Calabria era ospite d’onore a Identità Golose. “Sono orgoglioso di rappresentare la mia terra d’origine e sono certo che ne sarebbero altrettanto orgogliosi i miei nonni che sono lassù in cielo”, ha detto. Anche se – ci conceda – sicuramente avrebbero storto il naso vedendo il piatto con le tre piccole piramidi accanto al battuto di pecora, rosa canina ed erbe. Anche se sicuramente si sarebbero entusiasmati mangiandolo.

Grande effetto visivo anche per le palline in brodo di Cristina Bowerman, pugliese, esperienza da avvocato alle spalle, tanti anni vissuti in America prima di aprire bottega a Trastevere. Per lei reminescenza della Puglia per gli gnocchetti assoluti di cime di rapa. E’ partita dalla tecnica della chiarificazione del consommé facendo un brodo di gallina che, dopo essere stato congelato, viene filtrato, goccia dopo goccia, in frigo e così si ottiene un brodo chiarificato, in modo che si senta bene il gusto del Grana Padano. Le cime di rapa sono sbollentate e saltate con olio all’aglio e alici, infine viene loro aggiunta della seraccia speziata per la nota piccante.

Il tutto viene frullato, messo in tanti stampini tondi e congelato: se ne ottiene degli gnocchetti sferificati messi in acqua bollente e aggiunti al brodo.

IL MINIMALISMO DI NIKO ROMITO
Ancora a Roma, ma anche in Abruzzo e a Milano, ha casa Niko Romito. A Milano ha presentato un cavolfiore gratinato. “Magnifico minimalismo lessicale, alla Romito”, ha detto Gabriele Zanatta presentandolo. Lo chef ha spiegato come si fa. “E’ un cavolfiore al vapore immerso per dieci giorni in un centrifugato di cavolfiore che intensifica il gusto del vegetale. Una volta cotto si lavora sull’estrazione, ottenendo un liquido che viene portato in riduzione: una glassa di cavolfiore al cento per cento. Ancora cavolfiore crudo tagliato a dadini, tostato in padella con burro di cacao fino a ottenere una pasta che viene frullata con senape in grani e gocce di distillato di alloro. A questo punto il cavolfiore viene riscaldato in forno e affumicato per pochi istanti in una scatoletta di acciaio ermetica. Ultimato con due gocce di olio all’aglio e altrettante di olio d’oliva”.

SALTELLANDO DA UN PIATTO A UN ALTRO
Ma ci vorrebbe davvero troppo spazio per raccontare le tre intense giornate di Identità Golose e dei magnifici “cuochi d’artificio”. Accontentiamoci allora di qualche altra immagine della nostra galleria. Ecco la verza e fasciani di Luca Abbruzzino con scorfani di fondale o i colori sgargianti di Gamberi, barbabietola e arancia di Roberto Ceraudo, entrambi calabresi.

La pizza che vedete è di Franco Pepe, pizzaiolo campano tra i più noti del mondo. Giustamente! All’interno del cornicione trovate spaghetti fumè, cannellini di Atina e nero di Norcia. Pizza – ma definita spontanea – è anche quella di Renato Bosco, da Verona. E’ fatta con crema di zucca mantovana e paprika dolce, mozzarella fiordilatte, cubetto di lombo di maialino marinato e  cardoncelli trifolati   E per chiudere, come è giusto, ecco un dolce di Gianluca Fusto: Liquirizia, brodo di Pere e Bitto Invecchiato.

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